莴苣:又名莴菜，莆田話叫作莴筍，摘其心葉，也叫作莴苣尾。《本草綱目》謂:“莴苣自呙國來，故名。”莆仙舊例，莴苣一般隻作家庭蔬食。另外，把莴苣心去皮切片，用上好醬油腌制為醬菜，名為莴苣仁(切條則名莴苣心)。上個世紀30年代飯館興起後,莴苣作為火鍋的配料,開始被引進筵席。

苦竹筍:是閩、贛山區所産的一種名貴山珍,莆俗稱釣禾筍， 産量不多。《本草綱目》認為:竹筍中“諸家惟以苦竹筍為最貴”。 苦竹筍的采摘和烹制方法，都十分講究。“采之宜避風日，見風則本堅，入水則肉硬。脫殼煮則失味，生着刃則失柔。煮之宜久，生必損人、蒸之最美，煨之亦佳。”莆仙菜中有一道白煮苦筍，隻加少許食鹽，清水烹煮，帶筍殼入鍋，筍蕊在筍殼中保持了鮮嫩清爽的口感，筍香清幽，頗有雅趣，古代隐世之人山中煮筍飨客，今人也可仿之。

南瓜:南瓜在舊時，特别是困難時期是度饑荒的重要食物。莆仙地方山多地少，人們會在房前屋後，斜坡荒地種植一些南瓜，收獲後，作為食蔬之用。在莆仙風味小吃中，南瓜刨絲可作為煎稞和炸蔥餅的配料，其味香甜，口感綿軟，風味更添一籌。此外，成熟南瓜放置收水後，再把上等土榨花生油注射入瓜中，待至花生油被瓜肉吸收入内之後，破開切塊，制作成素菜“紅燒 肉”，其味比真紅燒肉更美。

胡蔥:又名蒜蔥，俗名洋蔥。《本草綱目》說:“狀似大蒜而小，形圓皮赤，稍長而銳”。“葉似蔥而根似蒜，其味如薤”。在莆仙風味飲食中,洋蔥主要用于炒蛋品類的菜肴,亦或熬成洋蔥油，用于焖、炒類菜肴的調味。

芫荽:即為香菜，俗語訛轉曰鹽荽，秋冬上市，入春漸老至不可食。《本草綱目》作胡荽、香荽、原荽。莆仙風味飲食中，凡茭芡或帶湯的菜肴，起鍋時多撒上一些芫荽。另外一些人在酒筵上可蘸上醬油醋生吃，去腥解膩，别有一番風味。同時在葷菜上桌前，放上芫荽點綴，故其為酒筵中不可或缺的配菜調料。

荸荠:即馬蹄，又名地栗，俗稱“尾梨”。多年生草本,地下有匍匐莖，先端膨大為球莖，其扁圓若球形，冬季老熟，表皮呈深栗色。果肉呈白色，可充作水果生食或蔬菜熟食，也可制澱粉。在莆仙風味飲食中，荸荠主要作為油炸食品中的餡料之一，可葷素搭配，增加口感層次，增甜解膩。亦可為酒席開始前所謂的“圍碟”中“四青”之一。

香椿:即椿樹芽，屬楝科落葉喬木,春季發嫩芽，呈褐紅色，味香，俗謂香椿，可作蔬菜，葉轉綠後即不可食。香椿在莆仙風味菜中主要用于熬香油，即把椿芽切成末，待花生油燒熟後，撒入油中，立即舀起，莆仙習俗，各種素菜出鍋時，撒入少許香椿油，頓時清香撲鼻，誘人食欲。

茴香:俗名八角。在烹煮肉菜中常用調味料之一，主要用作各種鹵肉和爛排骨的調味，但近年則為包裝的五香粉所取代。

黑木耳:原名木耳，因其實體呈褐色，故俗稱黑木耳。閩北山區盛産野生木耳，子實肥嫩軟厚，滋味淡而不寡，屬高檔山珍。近年來大力發展人工栽培木耳，現已成為普通家庭餐桌上的菜肴。它在莆仙風味菜中，不僅常被作為葷素佳肴的佐料，而且可以作為主料，有一道生炒木耳幼豆，是筵席上受歡迎程度不遜魚蝦。

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