原文：［醬鴨］：冬日用肥鴨，以好醬油浸透風幹，與火腿同。吳門陸稿存醬鴨出名，然以醬為之，終不及自制者也。

淸 袁枚 夏曾傅《随園食單補證》羽族單

時值冬至，這是中國農曆中一個重要的節氣，也是中華民族的一個傳統節日，夏至、冬至合稱為“二至”,表示夏天和冬天的到來，冬至這天開始的數九，從冬至之日起即進入了數九寒天。冬至這天是一年中白天最短的一天，過了冬至以後，太陽直射點逐漸向北移動，北半球白天開始逐漸變長，正午太陽高度也逐漸升高。所以，有俗話說，“吃了冬至面，一天長一線。”詩雲“西北風襲百草衰，幾番寒起一陽來。白天最是時光短，卻見金梅競豔開。”古人認為自冬至起，白晝一天比一天長，陽氣回升，天地陽氣開始興做漸強，代表下一個循環開始，《載敬堂集》載“夏盡秋分日，春生冬至時”，在江南在冬至節前後就開始制做各種冬令腌臘醬菜，這類菜在随園食單中叫三冬菜，如醬肉、糟肉、腌冬菜等，今天咱就聊聊醬鴨。

冬季六節氣，冬雪雪冬小大寒，冬天的江南是離不開醬貨，其中又以醬鴨最為百姓津津樂道。屈指算來醬鴨應屬杭州特色，袁枚是武林人，食單收錄此菜是在正常不過的了。杭嘉湖與甯紹平原,水網交錯，河湖密布，泥螺、魚、蝦等資源豐富，有着飼養鴨群的優越自然條件。紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京白鴨，遍及浙江全省。冬至前後天氣好，太陽大，風也大，是制醬鴨最好的季節，看到各家各戶窗前挂着一溜绛紅色的醬鴨，這時，離“年”也就不遠了。

說起醬鴨，在蘇州有家叫陸稿薦的店，此店始于清康熙二年名揚姑蘇，他家的醬鴨特有名。陸稿薦初創，當時是一家普通的肉鋪，店主陸某将店設在蘇州東中市崇真宮橋，關于如何會取名"陸稿薦"，其中還有一段頗為神奇的傳說。相傳某年四月十四日"軋神仙"前夕，有個衣衫褴褛、背一條破草薦，就是用稻草或麥稭編成的墊子，手捧兩隻疊在一起的舊陶缽的乞丐，走進肉店求宿。陸老闆見其可憐，遂發善心允他在竈門空地上蜷宿一宵。那乞丐把草薦鋪在地上，兩隻陶缽合疊當枕，呼呼入睡。次日淩晨那乞丐不辭而别。等到燒火夥計燒肉時發現竈前有條破草薦，于是随手撕碎往竈堂一塞付之一炬。不料一陣異香散發開來，店裡人都驚呼"香得來、香得來"。陸老闆知後覺得奇怪，暗忖昨日那乞丐莫非是仙人化身，那兩隻陶缽合疊恰是個呂字（疊口為呂）。悟到此，陸老闆連忙把未曾燒掉的破草薦留下來，每天抽出一根放在竈内，燒出來的肉異香撲鼻，附近中市街、下塘一帶都聞到陣陣肉香。一傳十、十傳百，頓時生意興隆。

陸老闆靈機一動，幹脆将肉店的牌号改名為"陸稿薦"，稿同蒿，幹的禾草。還将呂純陽化身乞丐借宿留草薦的事大肆渲染。從此，這家陸稿薦肉店長盛不衰。陸稿薦借此精心研制醬鴨、醬肉、醬汁肉、豬頭肉等的配料方法。不斷改進，技藝精益求精，燒出的醬肉具有皮薄而呈麥黃色、膘白、肉紅，食之滿口香酥。醬鴨皮紅帶甜，肥嫩可口，色、香、味俱佳，《醇華館飲食脞志》載："蘇州從前有陸蹄、趙鴨、方羊肉之稱。陸蹄謂陸稿薦之醬蹄。熟肉店以陸稿薦、三珍齋兩家最為馳名。其出品以醬鴨、蓮蓬蹄為上，醬蹄筋、醬肉次之。熟肉之最佳者，莫如觀東之者陸稿薦。

蘇州醬鴨，鴨子選用婁門大鴨或太湖鴨為宜，将鴨宰殺洗幹淨，然後薄薄地在鴨身上塗一點鹽，自然風幹一兩小時。将醬油塗抹在鴨表面，再腌鴨子半日。把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内。鍋中放料酒，把香料包放入，同時還放入姜、蔥。加入老湯，用中火煮大約一個小時後，鴨肉可以入口了，就先關掉火，把鴨子撈出。然後把煮鴨的湯汁過濾，再重新倒回鍋裡，鴨子也重新放回鍋裡，并加一碗冰糖。然後，就開始重新開火收汁。一邊中小火收汁，一邊用勺子把汁往鴨子身上澆。這樣可以保證鴨子的每個部分都是一樣的紅亮，如果覺得湯汁的顔色淡，也可以再倒些老抽。待鴨子的顔色都亮亮紅紅了，湯汁也粘稠了，就大火收下汁就行了。取出鴨子，自然晾涼後再切塊啊。鍋裡醬鴨的湯汁也别丢掉呀，裝盤的時候，記得把這點湯汁澆到鴨肉上，一般來講，一家館子能做好醬鴨，其他菜都問題不大了。但袁枚不以為然，認為吳門陸稿存的醬鴨雖然很出名，但是醬而成的，終不及杭州家中自制的好吃也。

杭州的醬鴨由來已久，在洪如嵩補輯的《杭俗遺風》記載：“醬鴨一味，以杭城紹酒店所制者為佳。每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨，多者數百，少者亦百餘。” 醬鴨是道時令菜，幾乎成為杭州冬天到來的最重要标志，入冬後從“小雪”節起，老杭州人都開始買鴨腌制晾挂了。杭州醬鴨對溫度的要求很嚴，最好在5℃左右（溫度太高容易變味），0℃最好，而且還要天氣晴朗，陽光充足。将鴨用醬油鹵水淋至暗紅色時撈出瀝幹，在日光下曬二三天。杭州醬鴨要用麻鴨，用杭州老話叫“崗吊頭”，要選現殺活宰的鴨子，冰凍過的鴨子不好腌，口感不佳。醬油要用湖羊醬油，腌的時間不能太長，鴨子要完全沒在醬油裡，有人喜歡把鴨子腌上好幾天，這樣味道肯定會鹹，先将拌料在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處内各塞入5克拌料，将鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌24小時即出缸，倒盡肚内的鹵水。時間長鴨肉裡醬油味太重。

将鴨放入缸内，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時将鴨翻身，再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔内穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚内，使鴨腔向兩側撐開。然後将腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，将鴨放入，用手勺将鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝幹，腌好的醬鴨一定要放在太陽底下曬，在日光下曬兩至七天，這七天是累計的，碰上陰天雨天，時間就得後延，直到下一回太陽出來，再續上。要盡量挂在陰涼通風的地方，不要塞進冰箱，不然香味全沒了，烘爐烘出的醬鴨不香。腌之前最好噴點白酒，除腥、提味、不容易腐敗。這一點很多老杭州都知道，但也有不少人不知。酒沒必要用好酒，幾塊錢一瓶就行。食用前先将鴨身放入大盤内（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成，倒入腹内的鹵水，冷卻後切塊裝盤。

下面制做随園菜醬鴨，醬鴨好不好吃，關鍵是兩點，一個是腌得好不好，一個是曬得足不足。制作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，做醬鴨的方法很簡單，就兩個步驟：第一，鴨子殺好，去毛，去腸，處理幹淨後，将鴨子身上的血水晾幹（最好是風幹、陰幹）。第二，将風幹後的鴨子浸泡在醬油中，泡三四天，如果喜歡鹹一點，可以泡一星期。再拿出來風幹，醬鴨就做好了。也沒什麼獨門訣竅，隻要在泡的時候，讓醬油沒過整隻鴨子就行。如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應在腌制中間将鴨子上下互換位置；制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來制作，氣溫一高容易變質；隻要最普通的醬油、鴨子，就行了。當然，在醬油裡加一小顆冰糖能提鮮，香料以适量的花椒和生姜為主，配以少量的桂皮香葉和八角；經過先腌後醬精心制作而成，醬鴨皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，芳香油潤，鹹中帶鮮，富有回味，是一道傳統的風味佐酒佳肴。

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