熏貨的操作一定慎之又慎，因為原材料都不便宜。

昨天講了生貨處理和腌制以及基本湯底的制作

熊貓今天主要進行調料油的制作内容和三種湯底的做法進行詳解

分别為豬肉制品，雞肉制品和牛肉制品。

本課程需分成三篇文章，

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調料油

調油輔料：

紅麻椒58克；草果5克；大料50克；肉蔻5克；白蔻5克;香葉3克；丁香4克；陳皮25克；白芷30克；小茴香10克；砂仁5克；（用機器打成粉）

姜末250克;蔥末250克（不要蔥白）;大醬450克;辣椒片150克。

1：先将老湯鍋中撇出的油小火燒開（不夠可加入色拉油）;放調油輔料小火炸一分鐘;再放入開水泡過的辣椒片炸10分鐘;這期間要不停的輕輕攪動;然後放入姜末300克;炸5分鐘;再放入蔥末300克;炸10分鐘（不能炸糊）

2：取大醬500克;加老湯3斤稀釋;放入油鍋中炸15分鐘;關火

3：用濾網撈出大醬;用棉布袋裝起來;将口紮緊（豬老湯鍋中用;其餘不用）

4：将過濾幹淨的油倒入主湯鍋中。

熏豬肉制品

豬肉制品制作（15斤）

中草藥料包：

桂圓3克;大料11克;紅麻椒6.5克;草果3克;桂皮13克;丁香1克;肉蔻5克;良姜5克;甘草2克;白果1克;白芷7克;砂仁4克;黑胡椒1克;草寇2克;當歸0.7克;小茴香4克;荜撥1克;香葉2克;木香1.3克;陳皮3.3克;沙參0.3克;白豆蔻3.3克;栀子3.3克;千裡香1.7克;（藥料炒幹後備用）

調味料：

鹽330克;味精100克;雞粉100克;白糖100克;食霸16克;麥芽酚10克;純香油1兩;膏狀香精25克（可加可不加）

調色料

紅曲米粉10克;檸檬黃0.5克;硝1克;料酒100克

備注：第二次做貨調味;調色;硝的用量按國家頒布比例投放，一般來說是減少至30%即可。

熏雞肉制品

雞肉制品制作（15斤）

中草藥料包：

大料24克;花椒6克;小茴香5克;草果4克;桂皮5克;肉桂4克;甘草4克;山奈3克;人參1克;香砂3克香果3克;草寇3克;香圓3克;肉蔻10克;丁香3克;良姜4克;白胡椒3克;陳皮5克;枝子4克;荜撥3克;砂仁4克;槟榔片1克;豆蔻5克;紅豆蔻3克;香葉1.7克;黃芪1克;香符1克;粉碎（加入料包袋）備用山楂10克;木香1克;白芷20克;

調味料：

鹽300克;味精100克;雞粉100克;麥芽酚10克;食霸16克;香油1兩;白糖100克

調色料：

紅曲米粉16克;檸檬黃1克;硝1克;料酒100克

備注：第二次做貨調味;調色;硝的用量按國家頒布比例投放，一般來說是減少至30%即可。

熏牛肉制品

牛肉湯的制作（15斤）

牛肉老湯的制作

桂圓3克;大料11克;紅麻椒6.5克;草果3克;桂皮13克;丁香1克;肉蔻5克;良姜5克;甘草2克;白果1克;白芷7克;砂仁4克;黑胡椒1克;草寇2克;當歸0.7克;小茴香4克;荜撥1克;香葉2克;木香1.3克;陳皮3.3克;沙參0.3克;白豆蔻3.3克;栀子3.3克;千裡香1.7克;（藥料炒幹後備用）

主料：

牛棒骨20斤（後腿）;笨雞2隻;雞湯;雞油各3斤

調味料：

鹽580克;味精280克;雞粉200克;白糖200克;食霸30克;麥芽酚15克;蔥200-300克;啤酒1瓶;牛奶一袋;王緻和豆腐乳1瓶;番茄醬1斤;香油3兩;辣椒100克（20斤牛肉放50-80克）

調色料：

紅曲米粉8克;檸檬黃0.5克;料酒3-5兩

做法一：100斤水打底，開水後去掉浮末，不用蓋子，煮1小時，煮掉40%的湯，将裡面的殘渣撈幹淨，然後把藥包放進去，繼續煮一刻鐘，然後将雞油，雞湯入鍋，倒入調味料，最後把蔥和辣椒用料包裝入放入湯鍋，最後放硝，然後調色。

做法二：豬湯和雞湯一樣一半

做貨時;辣椒少許即可;鹽150-200克;以嘗為準;鹹度适中;味精75克;雞粉75克;白糖75克;正常調色。

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