香椿被稱為“樹上的蔬菜”，是3月的一道當季美食。在許多雲南人心中，吃了椿才是春天。不過，也有很多人認為，香椿含有緻癌物，吃了容易發病。記者走訪了昆明部分超市和蔬菜市場發現，目前香椿已大量上市。攤主趙女士告訴記者，香椿每天的銷量都不錯，深受市民喜愛。
雲南省第一人民醫院臨床營養科主任洪晶安表示，香椿營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素和維生素B族，對預防慢性疾病有幫助，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。雖然香椿的營養價值高，但食用也有一定的安全隐患。因為其所含的亞硝酸鹽和硝酸鹽比較高，而且蛋白質含量也相對比較高，有可能會生成緻癌的亞硝胺，從而影響到人體健康。但是隻要挑選、處理和保存得當，不會對人體造成嚴重損害。
此外，網上一直在流傳着吃香椿容易發病的說法。對這個問題，雲南省第一人民醫院臨床營養科主任洪晶安說：“隻要香椿本身新鮮，加工方法得當，不會引發疾病。”
小貼士
吃香椿的正确方法
1.選質地最嫩、最新鮮的香椿芽。香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，香椿芽不斷長大，硝酸鹽的含量也在上升；而且采摘香椿後如果放在室溫下存放，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，不利于人體健康，所以要趁着新鮮吃最嫩的香椿芽。
2.焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙50秒至1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
3.香椿要和富含維生素C的食物一起吃，帶酸味的新鮮水果、西紅柿、深顔色蔬菜等能很好地阻斷亞硝胺緻癌物的合成。此外，還有一個小技巧：在香椿芽中加入維生素C、茶或姜蒜可以降低硝酸鹽以及亞硝酸鹽含量。
4.腌制時間不能過長。有人喜歡把椿芽用鹽腌兩三天再吃，這種食用方法不可取。因為椿芽腌制之後，亞硝酸鹽含量會迅猛上升，在第三四天的時候達到高峰。比較安全的做法是把焯燙後的椿芽腌制一周以上，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。
本報記者 艾子文 攝影報道
來源： 春城晚報
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