四川火鍋早已經風靡全國，尤其是麻辣味的紅湯火鍋在各地甚為流行。不過我們常常發現，很多火鍋師在調制紅湯火鍋時，不是出現湯料泡沫多、湯汁發黑、味道越吃越淡的情況，就是造成香料味過濃、牛油味不純正，火鍋渾湯，油不紅亮等問題發生。

一、火鍋湯料泡沫多

火鍋湯料在燒沸時，特别是在燙食的過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄幹淨。其實，火鍋湯料起泡是一種正常現象。

1.因為火鍋湯料中含有大量的蛋白質，當湯料被加熱到沸騰時，湯料裡邊的蛋白質分子便會因湯料翻滾而發生變化（導緻界面膜形成），從而呈現出泡沫，特别是在蛋白質還沒有完全凝固的情況下，鍋裡的溫度越高，泡沫就冒得越多，故火鍋湯料在燒沸時，會起大量泡沫。

2.燙食一些帶血的葷料，如泥鳅、黃鳝、鮮鴨血等，也會讓湯料大量起泡。

3.燙食用堿發制過或用嫩肉粉、澱粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。

火鍋湯料泡沫多，雖屬正常現象，但會讓食客生厭，影響食欲，所以，我們應盡量減少湯料中的泡沫。

其方法有：

1.凡是堿發燙食原料，要盡量漂淨堿味。

2.采用物理清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰；二是最簡單易行的辦法，用勺打去泡沫。

3.采用化學消泡法，在湯料中加入适量的酸或鈣鎂鹽類，使之生成不溶性的脂肪酸或脂肪酸鈣，使其湯料消泡。

注意：食用消泡劑用量一般為湯料的千分之一，過多，反而會使湯料起泡。

二、湯料發黑

質量優良的紅湯火鍋湯料，應色澤紅亮。若湯料發黑，造成的原因可能有以下幾個方面：

1.炒制火鍋底料時，郭縣豆瓣用量過多。

2.炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成底料有糊鍋的現象。

3.熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。

4，謹記，紫草不能與料一起炒，必須炸後倒掉，否則油脂顔色發暗。

解決的方法是：

1.因郫縣豆瓣的顔色深且發黑，所以其用量要适量。火鍋底料中加入郫縣豆瓣隻是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑海椒來調制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑海椒的20%為宜。有的幹脆不用豆瓣醬，直接全部用糍粑辣椒，顔色紅亮。

2.炒制火鍋底料時，須用小火，且要不停地鏟，以防止底料粘鍋湖鍋從而保證火鍋底料色澤紅亮。

3.雖然目前人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上火鍋店都要加。重慶前幾年國家不允許加火鍋老油，結果火鍋市場一片蕭條，沒有老油的火鍋幾乎沒有人吃，後來還是必須加老油。因為加了老油的火鍋出味快，其味香，多種香味融為一體，所以老油的處理就顯得十分重要。其方法是：将火鍋表面油脂回收後，放入幹淨的鍋中燒沸，然後離火待老油中的雜質沉澱後，再舀出表面的油脂，放入另一淨鍋中，加少許清水燒沸，離火沉澱雜後後，舀出表面油脂，依法煉制3~4遍，即得清潔衛生、色澤紅亮的老油。當然，熬制火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料量的1/5為宜。

三、火鍋越吃越淡

顧客燙食火鍋時，随着燙食原料的增多，和燙食時間的延長，火鍋的湯汁會逐漸減少，其香味、麻辣味、鹹味也将逐漸變淡。這時許多火鍋店向湯料中添加的是無味的高湯，火鍋湯料的味道則會變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現象更為突出。

解決的辦法是：

在涮燙中途向鍋中添加的湯汁，應用單獨熬制的紅湯。其熬制方法是：将火鍋底料和高湯按3：6的比例對好（鍋底的湯料比例為6：4），上小火熬約1小時即成。如果覺得麻煩可以将火鍋底料，雞精，味精，鹽和高湯攪勻加入火鍋盆中。用單獨熬制的紅湯添加于湯料中，既補充了消耗掉的油脂、調味料和水分，而且還會讓火鍋保持一緻的風味。

四、香料味過濃

一些紅湯火鍋在很遠就能聞到一股濃濃的香料味，有的香料味裡邊甚至還帶有一股藥味，這是因為炒料師傅擔心火鍋香味不夠，而加入了過量的香料。其實，炒制火鍋底料時，加入的香料宜少，一般是5000克底料中所用香料總量不超過100克，所用的香料種類也不宜多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蔻、草果、香葉、公丁香等幾種為好，因為香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味表現出來，反而會因消殺作用産生中藥味。當然有的用幾十種香料炒火鍋底料效果也很好。

五、牛油味不純正

大多數紅湯火鍋或多或少都要加入牛油。加入牛油會使火鍋增加脂香味。但是，有的火鍋加入了牛油後，要麼沒有牛油味，要麼牛油的味道不純正。其主要原因是牛油沒有煉制好，以及沒有保管好牛油所緻。煉制牛油的正确方法是：選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入适量清水，加入大蔥，蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水幹且香味溢出時，轉小火，将油脂全部熬出後，打去料渣，即得牛油。若是選用市場上煉制好的牛油，購回後須再次進行煉制，方法與煉制新鮮牛油相同。

須注意的是：不管是煉制哪種牛油，一定要掌握好火候，煉制老了，沒有牛油味；煉得太嫩，則牛油味會太濃，并且還會使湯料産生較多的泡沫。一般燒到五成熱140度合适，不能超過150度，高于150℃就會使油脂發生氧化和分解，從而降低油的品質，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。

牛油應在熬制火鍋底料時加入，加入的量一般以底料的20%為宜。不過有全牛油火鍋的。

六，火鍋渾湯

巴蜀火鍋，以其獨特的麻、辣、鮮、香等風味特點，在蓬勃發展中的國内餐飲市場已遍地開花，獨領風騷。川味火鍋至今倍受大江南北的饕餮食客們喜愛，很多食客在享受美味的同時，有時卻會遇到渾湯問題，結果使火鍋的美味效應大打折扣。長期以來，火鍋渾湯現象一直是從事火鍋調味工作者比較頭疼的問題。

（一）、火鍋渾湯的症狀表現

一是“靜态觀察法”，即在火鍋湯料未受熱時，其湯料表面出現雲彩斑、細水泡沫、亂糊狀等現象可判定存在渾湯現象。

二是“動态觀察法”，當将火鍋加熱至微開時，湯色呈現黃泥色，湯水表面泡沫多且大，并有可能拌有湯渾，黏鍋等現象，這說明火鍋已經渾湯。

（二）、火鍋出現渾湯的原因分析

能夠使火鍋渾湯的原因有很多，如濫用食品添加劑，消泡劑加入過多，水（堿）發的原料清洗得不徹底，火鍋油水比例不當，調味品品質較差，除此以外，有兩個重要因素最不容忽視。

1、熬制老油和炒底料的原輔料品質較差，特别是使用低端雞精，香辛料太碎。

2、熬制老油、炒底料的操作方法不當，特别是火候與油溫掌控不到位。在熬制老油的時候，要把色拉油入鍋燒至六成熟，然後熄火，等到油溫降至四成時，再把用于熬老油的原料分次下鍋加熱熬制。如果這期間油溫快速升高，則可以往油鍋裡放入蔥葉降溫，以避免油溫過高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飄出且辣椒變微黃時，關火并把老油過濾出來。過濾的時候，最好是用細油漏濾淨細渣，另外在炒火鍋底料時，油溫不能過高，以控制在四五成熱為好；而用炒底料的原輔料，也不能加工的太細。

（三）、掌握防止火鍋渾湯的六個關鍵

解決和防止火鍋混湯問題，有六點是必須要注意的。如果在火鍋制作前期充分防範和控制，就會有效避免火鍋混湯問題。

1、豆瓣醬中澱粉和水的含量不能過高。

在挑選豆瓣醬時，一定要選用澱粉和水分含量都較低的。因為用澱粉含量高的豆瓣醬，火鍋湯料很快就變稠渾湯了。這裡，告訴大家一個辨别豆瓣醬澱粉含量高低的方法：如果豆瓣醬下鍋粘鏟子，則說明其澱粉含量較高。水的含量太高不容易炒幹。

2、糍粑辣椒的做法要合理。

為了把火鍋底料炒的更加紅亮，有些廚師在制作糍粑辣椒時，常常把幹辣椒煮太軟了再剁碎，而這樣做并不好，因為煮太軟的辣椒剁碎後，會産生很多的粘稠物。煮到以剛好用手指甲掐得爛為止。

3、所用的高湯不宜熬得過濃，否則也容易渾湯。

4、要配好油與湯的比例。

比如直徑32厘米的不鏽鋼鍋作為容器，先加入600克底料，然後再将油和湯按照6：4的比例加入鍋内至8分滿，即為合适的配比。

5、現在有些火鍋調味師在調制底料時，總喜歡加消泡劑去改變火鍋底料的感觀效果，可是消泡劑一旦用多了，那麼就肯定渾湯。

6、在客人用餐時，應當多次加湯（當然要加調料否則味道越來越淡），同時也不要把火調的太大，否則鍋裡的水蒸發的太快，會導緻油和水的比例失調，從而出現渾湯的情況。

（四）、總結

火鍋渾湯問題是困擾川味火鍋餐飲業人士一個常見問題，通過實踐中的觀察和思索，渾湯問題是可以運用烹饪過程中的一些技巧來改善和消除的。渾湯問題，從食品工藝學、食品化學、物理，化學等角度還可深入分析其成因，期待着業内人士在今後的深入研究中，最終從食品理化科學角度和工藝原理角度，逐漸洞悉其内在成因，運用最新科技，以期從根本上解決渾湯問題，必将為中餐的标準化、工業化作出貢獻，同時也為四川火鍋走向世界，中華餐飲惠及海外打下堅實基礎。

（五）、火鍋渾湯的其他原因

主要是洗油沒洗好，一是多加點清水，多洗一次，二是沉澱的時間長一點，并且注意火候。火鍋的菜品也是影響渾湯的原因之一，如澱粉類、使用了嫩肉粉等。涮火鍋的方法同樣影響火鍋湯的品質，如果一下子下很多菜，肯定影響湯的質量了。還有，現在很多調味品，使用不當或者質量不好，直接就渾湯。

（六）、火鍋渾湯解決方法———洗老油

很多開過火鍋店的人都會遇到火鍋湯體渾濁，看起來很沒有食欲的問題，而且客戶也會逐漸流失，如果更換老油，那麼成本很高，而且會丢失老油那股純正的香味，怎麼解決這個問題是大家一直在追求的問題。

1、首先将渾濁的火鍋油倒在一個大不鏽鋼桶内，注意油面不能超過大桶一半，這是為了後面燒油的時候不會沸騰出來傷人作準備；

2、收集客戶沒有喝完的啤酒，為了衛生個人意見應該選擇瓶内的啤酒；

3、向大桶内注入三分之一的冷開水（冷水油要飛濺），加熱将桶内液體燒開，待冷卻後舀出上面老油；

4、将大桶内剩餘水份倒出，将油放入大桶；

5、将桶放置在竈上，加入大約油的1/5的啤酒，加熱燒開直至冒出大煙，冷卻，倒出油濾渣，洗淨大桶倒入啤酒，重複約2次就可以看到清澈的老油了，而且洗油的效果是很明顯的。

當然傳統方法都是加2/3的冷開水，1/3的火鍋老油，小火慢慢燒開，打去泡沫，冷卻3—6小時後舀出上面的油，再加冷開水慢慢燒開，再冷卻3----6小時，舀出上面的油，燒幹水分即可使用。

七，油不紅亮

火鍋新油沖油提色法

這是在新派火鍋和部分老火鍋裡邊經常會用到的一種提色的方法，可以節省熬制時間。

1.選料：選購顔色暗紅、籽少、肉厚且無黴變的幹辣椒，剪切成段後抖去辣椒籽。

2.煮制：先用溫水洗去幹辣椒表面的灰塵。入鍋煮制時，辣椒與水的重量比例為1：5或1：6，邊煮邊翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏爛時，即可撈出辣椒來控水，絞成糍粑辣椒。火鍋紅油的顔色，主要來自辣椒裡邊的紅色素，為了最大程度的出香出色，才要把辣椒絞碎。

3.油料的比例：沖油提色隻使用紅油，不使用料渣，所以辣椒與油脂的比例與前面的有所不同，大概為7：100。當然，可以根據對辣味的不同需求來調節加入辣椒的比例。比如需要麻辣味濃厚時，除了使用辣味比較重的辣椒外，還可以将比例調整到（9~10）：100。

4.沖油：把高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒當中，通過高油溫來快速析出辣椒所含有的呈香呈色物質。“沖”字形象地揭示了這個動作精髓一一将糙粑辣椒裝入桶裡，另将燒至七八成熱的油脂沖入糙把辣椒中，同時由一名助手不停地去攪動糙粑辣椒，使其受熱均勻。在沖油這個環節，需要注意安全。具體做法是在桶裡裝滿3/4的油脂，先做提香處理，待油溫升至六七成熱時便關火。用長柄勺将榄把辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除後繼續留入，留8~10勺後開中火，用長勻去輕輕攪排，然後繼續下入榄粑辣椒。注意，下燃把辣椒時不能攪動油脂，而要等油泡消除後才攪拌，避免傷人。當檻粑辣椒全部舀入油桶以後，改開大火燒開，然後小火繼續炒至油色紅亮即可。

火鍋老油提色法

首先，把偏淡的油脂加水燒開，打去泡沫并進行沉澱，然後留出上面的紅油另鍋熬幹水分，最後還要加入糍粑辣椒和香料繼續熬制。

如果偏淡的紅油數量不是很多，那麼可以先把色拉油燒熱，用沖油法沖入糍把辣椒裡，然後把偏淡的紅油燒至五六成熱，再沖入糍粑辣椒裡邊。經過二次補救的紅油，其糍粑辣椒與油脂的比例分别為幹辣椒：偏淡的紅油=（6—8）：100。如果是采用了沖油法，則幹辣椒：新油=（7--9）：50，其中紅油 新油=100。

讓油色紅亮的小竅門

1.冰糖是增加亮度的重要調味品，它的使用比例

是冰糖：油脂=（0.5---1）：100，一般在水分炒至六成幹時下入。

2.油脂在提煉熬香時，加熱的溫度一定要到位，大概在220----240℃之間，可用光感溫度計測量。這個溫度既能确保油脂的亮度，又能避免渾湯。

3、動物油的比例為全部油脂比例的6-7%，不宜過多，易造成混湯。

4，謹記，紫草不能與料一起炒，必須炸後倒掉，否則油脂顔色發暗。

對鍋

一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。

紅湯鍋底：生姜顆粒50克，大蒜顆粒50克，鹽15克，味精50克，雞精50克，胡椒粉5克，黃酒75克，白糖15克，醪糟10克，幹辣椒40克，花椒25克，老油5---6斤，底料600克，鮮湯3斤。

清湯鍋底：雞精30克，味精20克，鹽10克，胡椒15克，大棗10克，枸杞5克，大蒜10克，姜片（去皮）5克，雞油50克，西紅柿4片，山珍（羊肚菌，牛肝菌，滑子菇等）20克，清湯4斤，豬油100克，将當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底内效果特佳。

清湯鍋底：鹽，味精，雞精，雞粉，蔥段，大棗，枸杞，姜片，蟹足棒，魚丸，西紅柿片，黃瓜片，香菇，豬油。

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