油是烹饪中必不可少的組成部分,但是很多人不知道,不同的油脂是有不同的加工工藝的。比如,亞麻籽油一般在壓榨之後,需要半精煉或者精煉之後才會售賣。
我們為啥要買油?絕大部分不是為了直接吃的,而是用油來炒菜、煎東西、炸東西、烤東西的。在烹饪過程中,油脂必然會經曆高溫,而油脂在高溫下的穩定性就至關重要。
大家生活中應該經常見到這樣的現象:炒菜時火開太大,或者持續太長時間,油就會開始大量冒煙,并且散發出刺鼻的氣味。其實,此時油脂分子已經開始裂解,釋放出大量熱分解物,和油脂中的雜質一同揮發出來,形成了肉眼可見的濃烈油煙。
食用油大量、連續冒煙的最低溫度,在食品科學中被稱為煙點,毛油相比于精煉油脂來說,因為含有更多的水分、雜質、遊離脂肪酸等成分,煙點普遍比較低,有時甚至會低于通常的烹饪溫度(120℃-180℃)。如果直接使用這樣的油脂來烹饪,在烹饪過程中就能看到大量油煙形成,油煙形成對健康是不利的。
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