說起老面饅頭和酵母饅頭，也許你知道酵母饅頭更天然健康，但被談到老面饅頭與酵母饅頭到底有什麼區别，人們往往都是從口感上說老面饅頭更好吃筋道，但說不出真正的差别。

通過之前做饅頭留下來的一小團面裡的酵母菌來達到發面的效果。這種傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使面團膨脹，這個過程由于産酸細菌較多，會使面團産生不良的酸味。

缺點：由于面團酸味的存在，人們都會在面發好後，加入堿來對其中和，但是到底要放多少堿，實際上完全是憑經驗，也無法控管。可無論堿的加入量是多還是少，它的加入都會嚴重破壞了面團中B族維生素等營養成分，使饅頭等面點的營養成分會降低很多。

相比之下，使用活性幹酵母（或鮮酵母）作為發酵菌種就安全衛生得多，因為酵母本身是屬于具有高營養價值的食品屬性膨松劑，發面方式安全健康。

很多人覺得老面饅頭更為筋道，事實上，老面饅頭的筋道是因為作為菌種的老面裡沒有足夠多的酵母菌，造成了一部分面沒有發酵成功，形成死面的原因。如果喜歡這種口感，可以将用酵母發好的面團與隻加水沒有經過發酵的面團按照自己的喜好混合在一起做饅頭，同樣可以形成筋道的口感，同時也不破壞饅頭本身的營養成分。

建議：自己制作面點時，最好選用天然高活性酵母來發面，不要用所謂老面，更不要用含鋁泡打粉發面。采用酵母發面後，不僅能增加饅頭的營養，而且經過發酵後的面團，其面粉中含有的植酸類物質被分解，使人更容易獲得微量元素，從而大大提高了饅頭的營養價值。

①、揉面

我做饅頭就用酵母粉、面粉、水、白糖，沒用過老面和泡打粉，據說北方常用，但我覺得酵母方便，偶爾做，沒有泡打粉也做得還行。2斤面粉，3克酵母粉，溫水把酵母和白糖化開，面粉中間弄個洞，把酵母水慢慢倒進去一邊用筷子攪，盆裡幹面粉不多時，用手揉。

一開始可能粘手，不要着急加面粉，把盆裡幹粉利用起來，幹粉不夠用手沾一點面粉慢慢揉。把盆邊的粉刮到面團上，水少的話要一點點加到面團中間，揉進去，切忌一次性倒太多水。最後手上幹淨，盆幹淨，面團表面光滑時，就揉好了。

②、發面

不冷不熱時大約發一個小時，用濕布或鍋蓋蓋着。天不熱我會在面盆下面放一盆熱水，酵母喜歡溫熱，一小時後看面團，大約發到有原來體積的兩倍，表面會看到一些氣泡，手指接下去很軟不回彈，就可以再次揉面。

③、再次揉面

這一步很重要，為了把面團裡的空氣排出，使面發得更均勻。我第一次做的時候沒有二次揉面，饅頭小，不松軟，可以吃但不好吃。北方朋友說，揉得越多、越上勁，做出來越好吃。

發過的面有些軟而沾，手稍沾些面粉，使勁揉，從四周揉到中間，務必把面團裡的空氣擠掉。直到把面團揉到發酵前大小，就可以搓長條分小份準備成形。

④、再次發面

再次發面就是把做好的饅頭胚子放置約15分鐘，這一步也很重要，決定了最後饅頭的大小和松軟。鍋裡放溫水，不能過熱，蒸屜上刷油後放到鍋裡，胚子隔開距離放到蒸屜，留一定空間，蒸的時候會以3倍左右變大。蓋上鍋蓋靜置15分鐘左右，面團又會發到兩倍左右，這時就可以開始蒸了。

⑤、上鍋蒸

一定要冷水下鍋才開始蒸，否則影響成效。如果原來為了發面鍋暖了水，就換水。大火燒開轉中小火，不要一直大火蒸，饅頭内部的酵母還可以在鍋裡再活躍一下再滅活。通過玻璃蓋觀察，饅頭又長大了耶。我家的鍋我一般蒸20分鐘，如果饅頭多或很大，就多蒸一會，一般不超過30分鐘。

⑥、出鍋

蒸的時間到了之後，關火悶5分鐘，饅頭就可以出鍋了。

記得及時洗布，否則會變得難洗。悶的時間不能長，否則饅頭會起泡。如果有事來不及出鍋，起碼要及時把蓋子打開，蓋子打開不及時出鍋饅頭會粘底。

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