招牌燒鲶魚
特點:
魚片鮮嫩,香辣味濃,色澤紅亮。特制的花生米混合魚的鮮味使菜更香醇,将熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香蔥蓉撒在魚肉上,散發出一種特殊的清香。
鲶魚肉有土腥味,此菜中魚片用料酒、生抽腌制後油炸再制成香辣口味,可很好地去腥。鹽酥花生碎在此菜中起到了重要的增香作用,值得推廣。
原料:
淨鲶魚肉500克,冬筍片5克,香菇片5克,
調料:
生抽8克,糖色5克,白糖5克,味精8克 ,鹽6克,胡椒粉3克,料酒5克,魚香泡椒10克,郫縣豆瓣5克,鹽酥花生米20克,熟芝麻5克,香蔥蓉6克,蒜蓉10克,姜蓉6克,火鍋老油150克,高湯200克,蔥段10克,姜片5克,蒜片5克,精煉油2500克(實耗50克)
鹽酥花生制法(以2500克為例)
1、花生米摘淨入沸水中中火煮2分鐘,水中加鹽5克,大茴3克,香葉5克,桂皮2克,小茴2克。
2、鍋上火放入精鹽5000克中火炒熱,加入花生米小火不停翻炒約半小時至表皮酥脆,内幹香時,用漏勺去鹽,晾涼碾成蓉即可(注:香料随花生米一同碾碎,食鹽可反複使用)。
制作方法:
(1)将淨鲶魚肉切1.5厘米厚的片,用料酒,生抽腌5分鐘入味。
(2)鍋上火燒熱加入精煉油燒至7成熱,下入魚片炸1分鐘。
(3)鍋瀝油,煸香蔥段、姜片、蒜片、魚香泡椒、郫縣豆瓣,烹入料酒,下糖色、生抽、高湯,下炸過的魚片,加入白糖、鹽、味精、胡椒粉燒5分鐘,至汁濃,勾芡淋明油出鍋。
(4)魚片上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香蔥蓉,鍋上火燒熱加火鍋老油燒至7成熱,澆至魚片上,撒香蔥蓉,迅速上桌。
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