“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”這句話的裡的雞頭米是種什麼米？

其實雞頭米就是芡實。

雞頭米（芡實），睡蓮科芡屬水生植物。芡實的花期一般在六七月，果期則在八九月間，成熟的漿果為一頭帶尖的球形（南方産）長得像石榴，大小也相當。

但有些（北方産）表面會生有細刺連着粗粗的葉柄。遠遠看去就像一隻雞頭，“雞頭米”這個别稱也就是這麼來的。

芡實食用的并不是果肉，而是裡面的種子，剝去厚軟的果皮，就能看見直徑約一厘米左右的種子。

芡實的種皮通常呈棕色或橘紅色，除去種皮部分便露出乳白色或蛋黃色的種仁，就是我們可以吃的雞頭米。

雞頭米既難種又難剝，采摘“雞頭”時，芡農需要帶上手套，用特制的竹刀在果實基部輕輕割開，一點都不能傷到果柄。一粒粒圓潤如玉的雞頭米便顯露出來，鮮雞頭米極易破汁，剝起來需要格外小心。

雖然芡實在我國南北地區都有，但口感卻存在巨大差異，我國栽培的芡實總體可以分為北芡和南芡

北芡（多為野生種，又稱為刺芡）植株的莖葉、花朵和果實表面都生有銳刺。果實相對瘦小一些，果實内的種子數量較少，大約二三十粒，種皮呈黑色或深棕色。

北芡種子較小，種皮很薄，口感略糙，連皮曬幹後就成了我們超市常見的幹芡實，适合長時間炖煮。

用水充分泡發後，無論是做湯羹、炖粥或是煲湯都不錯，長時間炖煮後口感越發軟熟，清新的滋味和各種食材也很搭。

南芡（人工栽培種，又稱蘇芡）植株除葉背葉脈上有稀疏銳刺外，其他部位均無刺。果實碩大飽滿，結籽可達七八十粒之多，種皮多為橘紅色或橙黃色。

南芡種子顆粒飽滿，種皮很厚，種仁白嫩，十分清糯可口。

新鮮雞頭米渾圓飽滿的外形，溫潤如玉的質感，清新可人的黏糯滋味和其中透出的一絲彈牙，讓人欲罷不能。

｛桂 花 芡 實 糖 水｝

食 材：

芡實（雞頭米）、糖桂花

做 法：

1. 拆開冷凍雞頭米裝盤放兩分鐘；

2. 鍋内放2/3的水煮開，倒入雞頭米，轉中火加蓋煮一會兒；

3. 将煮熟的雞頭米，放兩勺糖桂花，澆上煮雞頭米的湯汁即可。

• 這款秋日甜湯适合用冷凍新鮮芡實（雞頭米）。
• 喜甜可加些冰糖。

｛ 祛 濕 三 寶 粥 ｝

食 材：

芡實（雞頭米）、薏米、紅豆、冰糖

做 法：

1. 芡實、薏米、紅豆洗淨，提前浸泡8小時；

2. 浸泡好放入鍋中，加适量水，大火燒開後轉中小火煮至開花；

3. 出鍋前加适量冰糖，攪拌均勻即可。

• 用的是幹芡實，新鮮芡實的話，等紅豆薏米煮得差不多了再放。

｛ 芡 實 芋 頭 煲 ｝

食 材：

芡實、芋頭、鮮百合、胡蘿蔔、鮮蝦仁、椰漿、香蔥

做 法：

1. 芡實提前浸泡備用，胡蘿蔔、芋頭切小丁；

2. 蝦去頭去殼去蝦線，香蔥切小段，百合洗淨掰瓣；

3. 用壓力鍋将芡實煮至軟糯，再放入胡蘿蔔、芋頭繼續煮；

4. 都煮軟後，趁湯頭滾開，加入蝦仁、百合和香蔥段；

5. 煮一兩分鐘加入鹽和椰漿，再煮一分鐘，即可關火。

• 料足又美味，簡單方便，值得一試~
• 有新鮮的芡實（雞頭米）更好，省時，口感還更軟糯。

明代《姑蘇志》記載：“芡實，葉似荷而大，俗名雞頭，狀類雞首也。出吳江者殼薄色綠味腴，出長洲車坊者色黃，有粳糯之分。”

簡而言之：芡實又名雞頭米，北芡偏粳，南芡更糯。

這雞頭米，你吃過嗎？

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