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秋風起，蟹腳癢。中秋到國情，是吃螃蟹的最好季節。在節日之前，人們也都會互贈禮物，其中最受歡迎的禮物之一，就是螃蟹和螃蟹券。

不過，吃螃蟹也是一個有點麻煩的事情。倒不是因為食蟹程序複雜，技術性強，而是因為各種傳說，各種禁忌。

我上網一查，有關螃蟹的禁忌有十幾條，還不算口傳的。這裡把我最近聽到的各種說法總結一下，大家來猜猜，哪些是真相？

如果按蛋白質含量角度來說，這個說法基本上正确。

按鮮重來計算，螃蟹肉的蛋白質含量的确沒有雞胸肉和牛腱子高。不過它水分大，脂肪少，按幹重來算，蛋白質含量是不遜色于甚至勝過牛肉的。

不過，一隻螃蟹沒有多少的肉，想用螃蟹肉補充蛋白質，恐怕從時間效益和金錢效益上都不合算。人們花高價吃螃蟹，為的是口味的滿足和精神的享受，就不要把它貶低為普通的蛋白質來源了。

這個說法基本正确。

水産品尿酸含量本來較高，蟹黃之類更要小心。不至于一口都不能吃，但是肯定不能貪吃。

就算别人送來1888的螃蟹券，也别因為怕螃蟹浪費掉，讓自己身體負擔太重。自己吃不了的趕緊送朋友同事鄰居，沒吃上螃蟹的人還多着呢。

這個說法不一定對。

所謂「寒涼」并不是孕婦不能吃的理由。問題在于兩方面，一是孕婦自己是否此前對螃蟹消化不良，吃了容易産生不适；二是螃蟹是否狀态良好烹調适當。

螃蟹這類食物如果烹調不足，容易帶有緻病菌，體弱孕婦是要格外小心的。兩方面問題都沒有的話，吃一隻解解饞并無不可。

這個說法有一定道理。

• 日常蛋白質消化不良、胃酸不足、容易腹瀉、容易脹氣的人，以及正處于過敏狀态的人，吃螃蟹是要小心的，避免吃出不适。
• 有胃炎、腸炎、消化道潰瘍、肝膽疾病等問題的人都應當小心，不可貪吃。

這個說法有一定道理，但要看是什麼人。

• 如果有痛風或高尿酸血症，什麼酒都應當避免，白酒也不例外。同時，甜飲料促進内源性尿酸增加，所以配飲料也不妥。
• 如果是消化吸收功能差，配綠茶需要小心，因為茶多酚有降低消化酶活性的作用。
• 如果身體很好，消化很好，那麼配茶或酒，隻要不過多，都不會造成麻煩。黃酒去腥味，更适合配合螃蟹這種河鮮類的食物，但也不能過多。比如黃酒50克左右（酒精15克以内）已經足以佐餐，又沒有超過膳食指南中的酒精限量。

姜和醋又能去腥，又能促進消化液分泌，也有一定抑制微生物的作用，所以自古以來都要用它們來配螃蟹。

這個說法早已辟謠。

多年來流傳「蝦不能和維生素C一起吃」，因為「會産生砒霜而中毒」。螃蟹和其他水産品都被納入了這條禁忌的「擴展版」。

我在今年的3·15晚會上解釋過了，一兩百毫克的維生素C不會通過「還原作用」産生大量有毒的三價砷。如果吃上千毫克的維生素C，倒是有點危險，因為過多的VC本身就可能引起敏感者拉肚子……所以，當天服用過複合營養素藥片，并不影響再吃個螃蟹。

對部分人而言有道理，但不是所有人的禁忌。

在網上查了一下，螃蟹的「不宜搭配」一共有35條，其中包括了多種水果、蔬菜和堅果，我就不再一一列舉了。

其中的道理大同小異，所以這裡一起解釋：這些說法适用于消化能力差、怕冷容易腹瀉的人。對體質強壯、消化能力強的人則不适用。

部分水果含有較多的單甯和其他多酚類物質，降低消化酶活性；有機酸和單甯等物質還具有緩沖作用，能使胃酸的作用下降，削弱其活化蛋白酶的作用，削弱其殺菌能力。

我校有老師曾經做過模拟胃環境的消化實驗（未發表），發現加入柿子之後，模拟胃液的pH值從2以下上升到了3.5以上，蛋白酶的活性也下降，蛋白質消化受阻。但是，也沒有形成「結石」之類的物質。

我本人上學時代就屬于體弱人群，吃個螃蟹就會腹瀉，吃大量水果也會腹瀉，兩者加在一起必然肚痛腹瀉。現在身體好了一些，吃一個大螃蟹加少量水果已經沒有問題了。到底是不是能在吃了螃蟹之後再吃水果，要看您的消化能力和體質而定。

這個說法正确。

水産品體内有大量微生物存在，而且污染副溶血性弧菌、霍亂弧菌等細菌的比例很高（去查一下國内相關文獻就知道了），甚至帶有多種寄生蟲。必須經過有效的加熱殺菌處理才能保證安全。僅僅加點酒泡泡無法起到充分殺滅寄生蟲和緻病菌的作用，貪圖口味鮮嫩而加熱不足也非常危險。千萬别讓幸福快樂的節日美食給自己和家人帶來危險和痛苦！

不新鮮的螃蟹、死螃蟹更是細菌大量繁殖，非常不安全，堅決不要吃。

這個說法基本正确，但不絕對。

螃蟹富含蛋白質，秋季環境溫度還比較高，即便烹調後也極易增殖細菌。不建議提前烹調之後放幾小時再吃，最好是趁熱吃掉。

不過，如果一餐沒有吃完，也不必扔掉，但必須及時冷藏，并保證徹底加熱殺菌再吃。

比如說，可以把冰箱裡的蟹取出來，取其肉，切碎。在鍋中燒沸水，加入雞湯，用少量芡粉勾薄芡，撒入螃蟹肉，然後攪入打散的雞蛋液，攪勻立刻關火。加入少量鹽，撒入胡椒粉、小蔥花或香葉碎，就是非常美味的螃蟹蛋花羹了。用來做成蟹肉炒飯、蟹肉餡包子等充分加熱的風味食物也可以。

需要提醒的是，螃蟹雖好，也得适量，不要一次吃七八隻甚至十幾隻哦！你看《紅樓夢》裡面，寶玉身體好胃口好就多吃點，黛玉身體弱消化差就少吃點，。

另一個要提醒的問題是，吃了螃蟹，這一餐其他高蛋白食物，包括魚、肉、蝦、貝、蛋等，就可以相應減量了。

要考慮消化系統的承受能力，以及肝髒胰腺等器官的辛苦程度哦……過量食用的不良反應，不在我們這篇文章的讨論範圍當中。

總之，吃螃蟹沒那麼多禁忌。隻要身體許可，節日期間就别吓唬自己了，好好享受它的美味吧！

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北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士

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