涼拌大頭菜絲

說起襄陽的美食，如果不說大頭菜，襄陽人會以為我是個假襄陽人。大頭菜雖小，但在襄陽人的餐桌上有着重要的地位，仿佛沒有大頭菜，襄陽人的生活就沒有味道。　　

剛剛收獲待加工的大頭菜

大頭菜在襄陽本地人口中叫“芥菜”，生長迅速，不挑土地肥瘦，随便哪裡都能生長，夏天麥收後播種，秋冬即可收獲。長在地裡的芥菜和蘿蔔極為相似：長長的青色葉子，露出地面的根莖有着青翠的色澤。區别在于拔起來後：襄陽的大蘿蔔長在地下的部分有着長長的圓柱形根，為如玉般的白色，而芥菜的地下根為一個圓錐形的疙瘩，正因為如此，它才叫“大頭菜”。

市民到到正興和大頭菜公司參觀

　　和衆多蔬菜可蒸可煮可煎可炸不同，大頭菜的吃法簡單且唯一：腌制。未腌制的大頭菜又苦又澀，入不得口。而腌制大頭菜是一件并不複雜的事：在秋冬時節寒冷的天氣裡，将大頭菜從地裡拔回，拿菜刀将葉子、細根削幹淨，洗淨，切成絲，風吹至半幹，撒上鹽，放在腌菜壇子裡，約一周時間，大頭菜便漸漸沒了苦澀味，可以入口了；也可以不切絲，直接将整個大頭菜放到壇子裡腌，隻是所需要的時間更長一些。

家庭腌制沒上色的芥菜絲

　　腌制芥菜是家庭主婦的專利。母親腌的芥菜，是青白色的，很鹹，吃起來并沒有什麼特别的味道，我們習慣叫它“鹹菜”，是吃着它長大的。

　　我初中開始住校，兩周回家一次。每次上學前，母親都會将“鹹菜”提前炒好，冷卻後給我裝滿一大罐子帶上——那時候，學校早餐是稀飯（粥）、馍馍，午餐、晚餐是米飯，吃飯時，所有的同學都會拿出“鹹菜”罐子。所不同的是，家裡條件好的同學，帶的“鹹菜”油亮，甚至摻有肉絲，極香而有味，而大多數人帶的“鹹菜”都是幹幹的，但這并不影響下飯。這樣的“鹹菜”，從初中到高中，我整整吃了六年。

　　襄陽城裡的大頭菜，是專業醬品廠生産的，錐形的大頭菜整個兒被腌得黑紅，上面有一層鹽霜，切成細絲後，在陽光下幾近于透明。城裡人賦予它“諸葛菜”“孔明菜”等諸多雅号，以及許多美好的傳說。如今，它不再是襄陽人餐桌上的主菜，卻依然占據着重要的位置。

襄陽大頭菜以獅子頭品種最好

　　襄陽的早餐店，除了提供牛肉面，還有稀飯、包子等。店裡必有一大碗切得細細的大頭菜，顧客喝粥時自取。我廚藝不佳，但是對早餐店一番觀察之後，改變做法，隻将大頭菜絲略洗，拿開水一燙，用油一拌，吃起來脆生生的。再煮一鍋白粥，簡單省事又入口，很得家人認可，經常拿上桌。後來，我發現大頭菜炒青椒也是妙品，遂依貓畫虎，将油燒熱，青椒入鍋，大頭菜絲入鍋，三炒兩扒拉，随即出鍋。紅紅綠綠的色彩搭配，入口是脆甜鹹香的味道。

涼拌大頭菜絲

　　同事是吃客，約餐館一聚，酒至半酣，覺得嘴裡少滋味，大喊一聲：“老闆，上個拌鹹菜！”大酒店服務員大約沒想到客人會點如此樸實的菜品，有些不知所措。同事點撥道：“黑木耳、洋蔥、大頭菜切絲，拿油一拌即可！”旋即上桌，紅紅黑黑白白一大盤。嘗一口，黑木耳的無味、洋蔥的沖全被大頭菜調和，是脆脆甜甜鹹鹹香香的感覺。

　　大頭菜在襄陽人的生活中為什麼這麼重要？我使勁想它的好，卻發現除了鹹，并沒有什麼特殊之處。直到有一天，我突然明白大頭菜的過人之處在于：它雖然樸實而簡單，卻有成就他人的品格。正是因為有了它，所有的食材都變得美味起來，襄陽人的生活才更有滋有味。

大頭菜，襄陽味道

（作者：王新春 來源：襄陽晚報）

目前，襄陽大頭菜生産廠家有襄陽孔明菜、東津正興和、雙溝福泰和、襄陽太陽風、襄陽隆中，谷城元清、襄陽紅利、襄陽曉萍等，還有衆多的家庭作坊。你們覺得那個大頭菜好吃，歡迎留言、讨論、評論！

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