第一課 熏肉的制作

第一步 鹵肉

配方

八角30g，小茴香30g，桂皮20g，草果20g，香葉30g，良姜40g，白芷10g。丁香3g。肉蔻15g。草寇20，花椒3混合在一塊打成最大的顆粒既成鹵熏肉大料，用的時候需要多少裝入紗布料包紮口

方法

1. 大料包紮口，水，雞精，味精，鹽，老抽倒入鍋中，大火燒開後，放入肉，大滾5分鐘，調中火滾15分鐘，再調小火滾15分鐘。關火撈出。料包撈出放涼後放冰箱，下次繼續使用。可以用兩三次。

第二步 熏肉

15克白糖撒在蒸鍋底，蒸籠放上加蓋。大火看到冒煙出來計時1分鐘。關火後半分鐘揭蓋。熏肉放在風扇下吹涼放置8個小時後使用效果最佳

第二課 鹵蛋的制作

方法

1、 為了雞蛋好去皮，我們要用老雞蛋，就是放上三天的雞蛋，涼水放入雞蛋開鍋後煮8分鐘以上。撈出放入涼水焯一會

2、 去皮後的雞蛋放入鹵湯裡泡半天，或者煮上十分鐘即可（煮開鍋的湯不容易變質）

第三課 半斤醬的制作

配料

1、 豆瓣醬50克

1、 甜面醬50克

2、 海天黃豆醬30克

3、 純芝麻醬10克

4、 油50克

5、 鹵熏肉的湯250克（沒有肉湯也可以用水代替，把水裡加入海天老抽或者超色醬油15克）

6、 水澱粉

方法

1、 油燒熱小火，放入豆瓣醬炒香，再放甜面醬炒勻，放黃豆醬，再放芝麻醬，這中間要不停的推動鍋底，防止糊鍋底。把這幾樣醬多炒一會兒，再加入肉湯，大火燒開，這個時候就不容易糊鍋底了，但是也要攪動，等到開鍋後加入适當的水澱粉之後，醬滾起來1分鐘就可以關火

第四課 辣椒油的制作

配料

辣椒油大料配比：草果10克，八角20克，桂皮20克，肉蔻20克，白芷20克，良姜40克，小茴香20克，香葉20克。

1、 辣椒粉100克（選用普通辣椒，粗辣椒粉，不要太細）

2、 大料面10克

3、 油300克

方法

1、 将辣椒粉和大料面放入大點的不鏽鋼盆中，起鍋燒油試油溫，用勺子把油澆到辣椒粉上，快速起大泡泡，油溫就基本可以了，也可以讓油再熱一點也行。然後把油全部倒入盛放辣椒粉的盆中，攪拌均勻即可。

第五課 和面

一斤半面的制作

1、500克面（選用當地的高筋粉，大概在90元左右一袋）

2、230克水（冬天用溫水和面。面和水的比例為1:0.46，這個比例跟四季氣溫有密切關系，和存放也有密切關系，學員剛開始學就按照這個比例和面就可以了）

和面的方法

1、 先将水倒入盆中。

2、 再将面全部倒入，用手不停的攪拌，把面和水攪拌均勻後，再用力開始揉面，揉成一個大面團，直到面團裡外均勻光滑。

醒面

1、 夏天醒面20分鐘後使用，冬天醒面30分鐘以上。

面的保存方法

保存1~3天可以放入冰箱冷藏，不要冷凍。保存3天以上可以放入冰箱冷凍，下次和面的時候把這個提前拿出來解凍，解凍之後和面的時候兌裡邊。或者解凍之後直接用也可以。

第六課 餅的銷售

1、 将烤肉刨片，熏腸切成16根，火腿剝皮，鹵蛋，熏肉順着肉紋切片，蔥絲，生菜，鹹菜絲（買的1元錢一斤的鹹菜絲放入水中泡十分鐘去掉鹽分，不然太鹹不好吃，用手将鹹菜絲的水分擠出，放入少許雞精，味精，香油，肉湯攪拌一下即可）

2、 鍋中加入少半鍋油，待用。

3、 面劑125克，擀成形後放入燒熱的油中炸制，整張餅鼓起，說明面醒的好。

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