都在說茶飲行業“内卷”,産品創意也讓人越來越意想不到。
就在今天,茶百道正式官宣,與黃天鵝聯名,使用可生食雞蛋,全國上架“芒果蛋蜜汁”和“冰激淩蛋糕奶茶”兩款新品,又一次刷新了人們眼球。
你聽過往奶茶裡加雞蛋的嗎?茶百道就這麼幹了!
往奶茶裡加入雞蛋元素,其實很多産品都在做,比如加入鹹蛋黃口味的醬,或是将點心做成荷包蛋的造型,也有利用水果做出“蛋花湯”效果的創意飲品,但真真正正往奶茶裡加雞蛋,尤其還是生雞蛋的,的确不常見。
01
茶百道為什麼要加蛋黃?
茶百道新推出的兩款産品,芒果蛋蜜汁和冰激淩蛋糕奶茶雖然都使用了生雞蛋,但用法并不一樣。
芒果蛋蜜汁是用蛋黃與芒果肉一起攪打,而另一款産品則是将加入可生食蛋黃的冰激淩蛋糕醬與茶底融合。在做法上,算是傳統蛋蜜汁的新茶飲化改良。
在其官宣信息中,還有兩點很突出:一是與黃天鵝聯名,使用的是可生食的雞蛋;二是,着重描述産品特點——絲滑。
黃天鵝×茶百道聯名産品海報
使用黃天鵝的可生食雞蛋,既是杜絕食安隐患,又是跨界打了一波宣傳。而且在制作上,可生食雞蛋所帶來的新鮮感,又會為飲品品質提供加持,同時确保制作“不翻車”。
蛋黃與奶茶結合後,所帶來的濃香、細膩感可以提升整杯飲品口感,喝起來慕斯般香甜順滑。
所以,往奶茶裡加雞蛋,這并不是噱頭,從效果上來看,蛋黃對産品呈現也有一定益處。
02
蛋蜜汁
其實是一款有營養價值的傳統飲品
蛋蜜汁是什麼?簡單來說,就是在含奶飲品裡加入雞蛋,不過用的不是全蛋,隻有蛋黃。
它最早出現在60、70年代的台灣,由牛奶、蛋黃、蜂蜜和水果做成,喝起來酸酸甜甜,最後還會在嘴巴裡蹦出蛋黃的香味。因為用都是有營養的新鮮食材,在那個年代一杯能賣到80元台币。即使按現在彙率換算,也劃18元人民币,不便宜!
這種蛋黃風味的特調飲品,茶風暴也曾做過;在酒吧,有一款雞尾酒叫“波斯貓”,也用到了蛋黃;越南的特色雞蛋咖啡,也是将生蛋黃打發後制成奶蓋,淋在咖啡上……在飲品中使用雞蛋,尤其是加入生蛋黃,早已有之。
雞蛋咖啡
飲品中的蛋蜜汁産品,對水果并沒有固定要求,芒果、橙子、檸檬等等都可以。
水果提供的主要是風味,甜味來自蜂蜜,而蛋黃含有豐富的卵磷脂,牛奶營養豐富,再加上使用的都是新鮮現做的天然食材,有很高價值感。但制作起來,準備工序就比較複雜。
蛋蜜汁從一度很流行,發展到我們現在很少見到,有一定原因就是如此,它雖然好,但不适合大規模、批量化的制作,且成本不低。
03
在飲品中加蛋黃
還有特别功能
還有一個很多人關注的問題是:蛋蜜汁真的好喝嗎?加蛋與不加蛋,到底有什麼區别?
我們在聯合飲造研發實驗室,請來自台灣的劉采宣老師,做了4杯産品來測試。分别是加蛋與不加蛋的柳橙蛋蜜汁、芒果蛋蜜汁,雞蛋使用的也是可生食雞蛋。
蛋蜜汁普遍性的做法,是依次将蛋黃、牛奶、蜂蜜、柳橙汁、百香果、冰塊加入杯中,雪克即可。
僅使用蛋黃部分,蛋清一定要瀝幹淨
聽起來似乎挺簡單,但難點在處理的部分。一是在雞蛋上,一定要将蛋清瀝幹淨,隻使用蛋黃,否則容易導緻蛋腥味;二是在水果上,現切現榨,費時費工,還要水果新鮮,才能保障風味。
我們制作了柳橙蛋蜜汁,也制作了同樣原料而不加蛋黃的飲品,将兩者對比。
顔色上,加了蛋黃的更好看,讓人有食欲感;口感上,加了蛋黃後喝起來更濃稠、更濃郁;風味上,蛋黃并不會帶來強烈的“雞蛋味”,而是先将水果的香味襯托出來,尾端才有蛋黃的香氣。
有人會擔心,加了雞蛋,飲品會不會腥?如果食材處理得不好,的确是有這種可能,但達到出品标準的蛋蜜汁,喝起來并不腥。而安全性方面,除使用可生食雞蛋外,還要注意飲用者是否對蛋黃、牛奶過敏。
制作芒果蛋蜜汁
在另一組芒果蛋蜜汁的制作中,除了使用芒果榨汁、檸檬擠汁之外,還保留了芒果果肉加入出品杯中。
以橙子、芒果為主導分别制作的蛋蜜汁,各自呈現不同的風味,相比較而言,芒果的香濃感比橙子更強烈。不過,蛋蜜汁可以使用的水果也不限于此,蜜瓜、檸檬、薄荷,或者其他酸酸甜甜味道的食材都可以,它的可變性很強。
在測試中,我們還有另一個發現:加了蛋黃之後,竟然避免了起絮現象。
加了蛋黃(左)與沒加蛋黃(右)的飲品對比
在茶飲制作中,當水果與牛奶結合,牛奶中的蛋白質與水果中的果酸相遇,發生凝固,就會産生絮狀物。在過往,乳品公司想了很多辦法,通過工藝來突破了“水果撞奶”,在一定程度上消解了這個。
而在我們制作的兩組飲品中,經過同樣時間的放置,正常的水果奶茶則嚴重起絮,而蛋蜜汁竟完好地保持着鮮豔的鵝黃色。
蛋黃入飲後,的的确确會為飲品帶來特别的風味、順滑的口感,以及層次感的提升,并且還在一定程度上緩解了起絮問題。
大家總在說茶飲“卷”得厲害,但每款産品能做出來,都有它的絕妙之處,這種“卷”也讓我們發掘出許多奧妙,對産品了解更多。
感謝茶飲研發師:劉采宣
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!