蓮藕排骨湯是荊楚餐飲文化的代表菜肴，湖北素稱“千湖之省”，各類水産豐富，蓮藕就是其中的代表之一。傳統的蓮藕種植方法一年分兩次采收，第一次是在夏季，第二次是在秋後初冬。蓮藕開花結子之後，荷葉漸枯，此時采收的蓮藕澱粉含量高，口感更佳粉糯，最适合煲湯，湖北人稱之為深塘枯荷藕。

我有一年冬天跟同學回荊州老家，見過有人穿着沒胸的塑膠衣在冰涼的塘中挖藕，落日、煙樹、枯荷、挖藕人，那景象有種說不出的悲涼。李白寫過“若耶溪傍采蓮女，笑隔荷花共人語”，可謂是世人皆愛采蓮女，無人識得挖藕人。同學的媽媽給我們做了蓮藕排骨湯，在堂屋中支起紅泥火爐，當中炭火不滅，上置砂鍋，蓮藕排骨湯早煨足幾個鐘頭了，千張、茼蒿等在湯中燙熟，蘸味碟吃，燙得人心頭顫巍巍的。

城裡人生活節奏越來越快，沒時間也沒耐心用砂鍋細火慢炖一鍋好湯。電壓力鍋的出現方便了人們的生活，那麼，如何用電壓力鍋煲出砂鍋一樣的好湯呢？華中農業大學食品科技學院的研究回答了這一問題。

傳統的蓮藕排骨湯需要用砂鍋大火煮沸再文火滿煲兩三個小時，使用壓力鍋煲湯，因其壓力大溫度高，能大大節約烹饪時間和能源，更适合現代人快節奏的生活。然而，有大量研究和實踐表明，砂鍋煮制的排骨湯感官評價明顯優于壓力鍋煮制的排骨湯，其滋味更加清香醇厚。這說明壓力鍋煮湯的工藝需要改進。華中農業大學的研究對電壓力鍋和砂鍋不同烹饪條件對最終排骨湯品質的影響進行了比較研究，為電壓力鍋煲湯的工藝改進提供了參考。

砂鍋煲湯工藝

該研究首先通過感官評價分析不同骨水比和熬制時間對排骨湯品質的影響，進而得到了砂鍋煲湯的最佳工藝條件。首先分别按照排骨與水的質量為1:3、1:4、1:5的比例小火熬湯3小時，在停火前1小時加入藕塊。然後由多位評價員進行感官評分，最終得出排骨與水的質量比為1：3時湯的品質最佳。考慮到在熬湯的過程中有較多的水分蒸發，為保證得到較多的湯汁，最終将最佳骨水比确定為1:4。感官評價标準如下表所示。

表1. 蓮藕排骨湯感官評價标準

資料來源：作者根據相關研究整理

按照排骨與水的質量1:4的比例，設置6個對照組，分别熬制1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5小時，然後進行感官評分，并測定湯汁中可溶性蛋白的含量。結果如圖1所示。

圖1. 熬制時間對湯品質的影響（砂鍋），資料來源：作者根據相關文獻研究繪制

由此可見，随着熬制時間的延長，湯的感官評分呈提高趨勢，可溶性蛋白的含量也逐漸增加。但在熬制3小時之後，湯的感官評分和可溶性蛋白含量略有降低。這可能是由于熬制的前3小時排骨中的蛋白質逐漸溶出，而3小時後排骨脂肪的大量溶出導緻湯的口感稍膩，持續的加熱也使蛋白質有一定程度的破壞。

綜上所述，用砂鍋煲制蓮藕排骨湯，排骨與水的質量比為1:4，小火熬制3小時，并于停火前1小時加入藕塊，最終湯的品質最佳。

電壓力鍋煲湯工藝

電壓力鍋煲湯工藝主要分析了排骨與水的質量比、壓力、熬制時間對湯品質的影響，通過感官評價、水溶性蛋白含量測定、質構分析、色度分析和電子鼻風味測定分析排骨湯的綜合品質。

用砂鍋煲排骨湯的最佳骨水比為1:4，由于用電壓力鍋煲湯全程為密閉環境，水分蒸發較少，故以1:3作為電壓力鍋煲湯的最佳骨水比。

壓力對湯品質影響

按照以上骨水比例，将排骨在電壓力鍋中以不同壓力熬制45分鐘，然後放入藕塊，繼續以相同壓力熬制15分鐘後停火，然後進行感官評分和可溶性蛋白含量測定，以考察不同壓力對湯品質的影響。結果如圖2所示。

圖2. 壓力對湯品質的影響（電壓力鍋），資料來源：作者根據相關文獻研究繪制

由圖2可見，湯的感官評分和可溶性蛋白含量的變化趨勢基本相符，随壓力增加大體呈先升高再降低、再升高的趨勢。這裡的壓力是指表壓力，數值上等于絕對壓力與大氣壓的差值。在20kPa以下，湯汁的可溶性蛋白含量随壓力升高而增加；在20～50kPa之間，可溶性蛋白含量随壓力增大而減少；在50kPa以上，可溶性蛋白含量又随壓力增大而增加，最終趨于穩定。

壓力越大水的沸點越大，因此壓力帶來的最直接的影響就是烹饪溫度，而溫度會影響蛋白質溶解度。蛋白質分子上存在疏水基團和親水基團，極性的親水基團與極性的水分子發生強烈的水合作用，疏水基團由于疏水效應發生聚集，從而使蛋白質分子發生折疊，疏水基團被包裹在内部，使得蛋白質可以溶于水。這一過程使水分子的熵增加，自由能減少。

在低溫條件下，溫度适當增加可以提高蛋白質的溶解度，因此湯汁的可溶性蛋白含量增加。當溫度繼續升高時，蛋白質的二級結構受到破壞，内部的疏水基團暴露，疏水作用增強，從而蛋白質溶解度下降，湯汁中可溶性蛋白含量減少。當溫度繼續增加時，可溶性蛋白含量再次增加，這可能與蛋白質疏水基團被破壞有關，也可能與排骨的物理性狀被破壞從而充分與水接觸溶解有關，更根本的原理有待進一步研究。參考由Anfinsen首先提出的“蛋白質自由折疊熱力學假說”（1972年諾貝爾化學獎），可能對進一步解釋烹饪過程中蛋白質的變化機理有所幫助。

Christian Anfinsen，圖片來源：The Nobel Prize

熬制時間對湯品質影響

由圖2可知，壓力為20kPa和70kPa時湯的品質更好，因此分别在這兩個壓力條件下考察熬制時間對湯品質的影響。熬制時間分别設定為15～90min，時間間隔為15min，在停火前15min加入藕塊，然後進行感官評分和可溶性蛋白含量測定。結果如圖3所示。

圖3. 熬制時間對湯品質的影響（電壓力鍋），資料來源：作者根據相關文獻研究繪制

由圖3可見，在烹煮的前45分鐘湯的品質提升十分迅速，烹煮45分鐘後，湯的品質變化趨勢趨于平緩，甚至在烹饪75分鐘後略有下降。可見烹煮至45分鐘時到達一個臨界點，烹煮前45分鐘70kPa曲線在20kPa曲線上方，湯的品質更佳。烹煮至45分鐘時70kPa曲線和20kPa曲線相交，整體向拟合的趨勢變化。這說明在烹饪的前45分鐘，壓力是影響湯的品質提高速率的重要因素，而烹饪45分鐘之後，壓力不再是影響湯品質變化速率的重要因素。因此，可以将排骨湯的烹饪過程分為高壓和低壓兩種工況，先高壓烹煮，再低壓烹煮。因此可歸納出4類影響湯品質的因素：A高壓壓力，B高壓時間，C低壓壓力，D低壓時間。

為得到電壓力鍋制作蓮藕排骨湯的最佳工藝，可以将ABCD 4種因素因素進行正交試驗。各項實驗參數如下表2所示。

表2. 正交試驗因素和水平

由此可設計L9（3^4）的正交試驗表，并按試驗表進行試驗，得出各試驗結果。如表3所示。

表3. 正交試驗表設計和試驗結果

資料來源：作者根據相關文獻研究繪制

由此可見，采用A2B1C2D3工藝方案制作的排骨湯綜合品質最佳，即先在70kPa烹煮20min，再在20kPa烹煮45min。

将采用這一電壓力鍋烹煮工藝制作的排骨湯與砂鍋制作的排骨湯進行感官評價，二者的評分已十分接近。具體來看，采用電壓力鍋制作的排骨湯相比于砂鍋排骨湯，色澤和滋味稍遜，而香氣更佳，可能是因為電壓力鍋是密閉少氧環境，色澤和風味物質的形成不如紫砂鍋有利，但封閉環境也減少了香氣物質的逸散。

表4. 不同工藝蓮藕排骨湯感官評分對比

資料來源：作者根據相關文獻研究繪制

利用色度儀和質構儀對湯品進行檢測分析，表明砂鍋制作的排骨湯色澤更佳明亮，湯色較濃。而電壓力鍋制作的排骨湯肉質和湯的顔色都略淡，可能是由于烹饪過程處于密閉狀态使得原料氧化程度較低。從口感上來看，砂鍋煮的排骨更有彈性，電壓力鍋煮的排骨更加軟爛。

利用電子鼻對湯的香氣特征進行檢測分析，發現使用電壓力鍋和砂鍋煮制的排骨湯香氣特征具有較高的相似性。

綜上所述，使用電壓力鍋在合理的工藝條件（70kPa 20min，20kPa 45min）下制作蓮藕排骨湯，完全能夠達到砂鍋同樣的效果。該研究不僅為烹饪工藝的改進提供了重要依據，方便了人們的生活，更為以後烹饪設備的研發設計和技術革新提供了重要方向，智能壓力鍋至少應該具備幾項功能：可調壓、可調氧、可自動匹配最佳的壓力變化曲線和烹饪時間等等。

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