不知道大家在日常生活中有沒有這樣的發現，“往往在商超買來的豬肉要比在小市場上買到的現殺豬肉會美味的多”。這是因為超市裡的鮮肉是從屠宰廠裡經過排酸分割後運至商超，是比較推薦大家購買的肉類。

但是現在仍有很多人習慣于買熱鮮肉，認為剛宰殺的肉最鮮嫩。其實事實并非如此，大家鐘愛的熱鮮肉是剛剛屠宰，肉類體溫仍比較高，細菌容易繁殖，并且從屠宰場到零售的過程中容易受到空氣、運輸車、蚊蠅和包裝等方面的污染。

所以啊，為了避免細菌滋生、保證肉的口感和營養，采用充分冷卻處理的排酸工藝是必要不可缺的。今天就給大家科普下關于排酸肉的知識點。

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什麼是排酸肉

“排酸肉”是“冷卻排酸肉”的簡稱，也叫“冷鮮肉”“冷卻肉”“排酸冷藏肉”。

“排酸肉”是指對嚴格執行檢疫制度屠宰後的畜禽胴體迅速進行冷卻處理，在0-4度的溫度和特定的濕度和風速中，将剛屠宰的酮體吊挂至少48小時，并在後續的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4℃範圍内的鮮肉。

為什麼要進行排酸呢？因為畜禽在被屠宰後肉體内的乳酸會損害肉質，在低溫環境中肉體的乳酸會分解成二氧化碳、水和酒精揮發掉。經過排酸後的豬牛羊肉口感會得到極大的改善，味道鮮嫩，保質期可延長至1周多。

最常見排酸肉有冷鮮豬肉、冷鮮牛肉、冷鮮羊肉、冷鮮雞肉等。

圖源網絡

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排酸肉的好處

了解了排酸肉，至于排酸肉到底有什麼好處呢？肉叔也和大家說一說：

畜禽的胴體長期在0~4℃的冷卻溫度下，肉體酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時，病原菌(葡萄球菌、 沙門氏菌)就會停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，同時減少了肉中有害物質的含量，确保了肉類的安全衛生。

排酸有一個明顯的作用：在糖酵解的作用下，肌肉組織軟化，纖維斷裂，蛋白質結構松弛，肉質變得柔嫩多汁，并易于人體吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。

更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終産生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加;蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下産生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，多汁味美。

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排酸肉的分辨

❶色澤：

非排酸肉質成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉質呈稍暗的鮮紅色或粉紅色；

❷味道：

非排酸肉有腥味和草酸味；排酸肉無腥味和草酸味；

❸觸摸：

普通肉肉質綿軟，無彈性；排酸肉有彈性，肉質滑嫩，表面較幹，指壓不滲水；

❹口感：

非排酸肉肉質柴、不易爛；排酸肉肉質香嫩，不用裹蛋液與澱粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美；

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吃肉也要吃個明白~

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