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醬汁菜譜系列之八十四：糖醋豆腐

糖醋是菜肴的一種複合味道，在粵菜、魯菜、蘇菜中流傳頗為廣泛。仔細想想，每次去飯店吃家常菜，總會點一個“糖醋菜”。之前我們試着做過一個糖醋排骨，酸酸甜甜，酥脆肉嫩，特别下飯。還有一些耳熟能詳的名菜：松鼠桂魚、菠蘿古老肉、糖醋丸子等等。

“糖醋菜”的做法講究先油炸後裹汁，用高溫油炸裹了面糊的肉類，食材的湯汁被鎖死在面殼以内，再佐以調配好的“糖醋汁”，讓食物從入口到入肚的過程中呈現出層層疊加的美好滋味。由此可見，除了注意面糊的厚度和油炸的火候之外，糖醋汁的調配也成了這道菜是否“成功”的判斷标準。網上有很多“糖醋汁”的做法，有從食材本身着手熬制出來的，講究個原汁原味；也有從後廚流傳出來的小秘方，十幾種調味料劑量精确的混合，講究個術業專攻。當然，為了适應家庭廚房，咱還得來個簡單實用的方法，番茄醬 糖 醋 鹽 水或者醬油 糖 醋 水，總之，酸甜鹹三種味道俱全就行。

這次，我們試了試照燒汁，它本身就有醬油 糖的味道，隻需要加入一些香醋即可調配一碗“糖醋汁”，感覺又簡單了一些。食材嘛，就用豆腐，最能體現出醬汁的味道，油煎之後吃味道也着實不錯。

制作時間：30分鐘

适合人群：喜歡吃酸辣口的人、素食主義者、愛用糖醋汁的朋友。

實際評價：煎脆了的豆腐裹着一層濃濃的糖醋醬汁，一口咬下，嘴裡味道各種翻滾刺激，恨不得馬上再吃一塊。

用料

食材：老豆腐 500g

配料：白芝麻 10克、小蔥 2-3根

調味：照燒汁 2勺（30克）、香醋 1勺（15克）、澱粉 1勺（5克）

做法

1、備菜：将豆腐切成0.5厘米的厚片，用廚房紙吸幹表面水分，蔥花切碎，備用。

2、油煎：油熱到8成後将豆腐依次下鍋，改小火煎至兩面金黃，拿出吸油。

3、調味：2勺照燒汁 1勺香醋 澱粉 水混合，攪拌均勻調一個醬汁。

4、上色：鍋中留底油加熱，放入豆腐後倒入醬汁，大火收汁後盛盤，撒上芝麻和蔥花。

小貼士

1、用老豆腐而不用嫩豆腐是為了防止水份太多，油炸的時候飛濺傷人，炸散了豆腐口感也會受到影響。

2、因為是酸甜口，所以照燒汁和醋的比例可以依據個人口味協調。

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