相信很多人品嘗過甜美而濃郁的蘇玳貴腐酒，托卡伊貴腐酒或者是加拿大的冰酒，這些都是甜型葡萄酒的典型代表，也比較容易購買到。然而一種源自意大利托斯卡納的卓越，珍貴，獨特的甜型葡萄酒——聖酒（Vin Santo del Chianti），卻很少被人提及，甚至在酒圈也鮮為人知。今天我們就來揭露下聖酒的秘密。

聖酒的酒标

一個傳說

聖酒起源于一個傳說。

它最早在基督教早期被提及，可能指的是一種特别适合慶祝聖餐彌撒的葡萄酒。據說，在1348年，多米尼加的一位修士為病人提供酒以減輕他們的痛苦。這就是為什麼人們普遍認為這種酒是神奇且“神聖的”。

佛羅倫薩與美第奇家族相關的宮殿

關于聖酒名字的另外一種解釋可以追溯到1439年，當時的教皇尤金尼奧四世在佛羅倫薩召開了大公會議，目的是在大分裂之後統一東西方教會。當時，美第奇家族安排了一場宴會，并奉上了一種甜酒。當時的意大利紅衣主教貝瑟倫對這款酒深感驚豔，他誤認為這是自己家鄉希臘的葡萄品種Xantos釀制的甜酒，稱之為“Xantos”，聽衆們卻誤以為他說的是Santo，因此“聖酒”之名就将錯就錯地流傳下來。

一種葡萄酒

用來釀制聖酒的葡萄需要進行風幹

聖酒本質上是一種葡萄酒，通常由自然幹縮的白葡萄品種釀制而成，也可加入小比例自然幹縮的紅葡萄品種，之後要經過相當長時間的木桶熟成。這裡值得注意的是，熟成聖酒用的木桶在當地被稱作“卡拉泰利”（Caratelli）,但是原料可不隻是橡木了，還可以用到栗子木、櫻桃、桑樹等等木材，當地人就地取材，現在也依然如此。

另外，“卡拉泰利”（Caratelli）桶的尺寸也不同尋常，一般是容量為50L，100L到200L的小木桶。

每一個Caratelli桶都是獨一無二的，這要歸功于它的木質成份、容量和年代。這部分在整個過程中可能是最重要的，因為它定義了酒最終的特征。

供聖酒發酵和陳年的小木桶

多種葡萄

聖酒通常用意大利本土的白葡萄品種來釀造，傳統來說，Trebbiano和Malvasia是最常用的并且适合釀造聖酒的葡萄品種。根據法律的規定，他們其中的一種或者混合在一起的比例需要至少達到70%的占比。除此之外，也可以加入不超過30%比例的San Colombano，Canaiolo以及Sangiovese。

釀出來的酒通常呈現出琥珀的色澤，香氣濃郁，帶有香料、蜜餞、蜂蜜、堅果、奶油以及烘烤和煙草等的香氣，口感上呈現出濃郁的甜型，但是卻同樣具備清爽的高酸足以和甜度匹配，酒體飽滿，回味悠長。

由此看來，聖酒的濃郁度和複雜度是足以匹敵貴腐酒的，但其在商業市場上的弱點太過突出，所以即使品質優異，卻也很少出現在大衆的視野裡。

酵母的痛苦，你想象不到

聖酒的發酵過程比較有趣，通常發酵都是在Caratelli桶中進行的。這些桶會專門放置在一個房子的閣樓裡，沒有溫度控制，它是作為一種預防突然機器停止和重新啟動的情況的手段，這種手段在發酵的過程中很常見，也在當今用于應對季節性變化和氣溫上升。

聖酒的發酵不會添加酵母，所以就需要大量的本土酵母來做出貢獻，這種微生物發酵的過程将持續幾年，所以聖酒也會帶有強氧化這個重要的标志。

最有趣的地方在于聖酒的發酵周期，在一年之中，聖酒的發酵周期會大緻分為三種節奏：緩慢發酵（3月、4月、5月），旺盛發酵（6月、7月、8月、9月）以及停止發酵（10月、11月、12月、1月、2月）時期，在這樣的發酵過程中，酵母被折磨得半死不活，況且還要持續數年之久。

所以，對于聖酒的釀造而言，酵母是付出了巨大的辛勞的。

關于閣樓的故事

聖酒的所有生産過程都要在被稱為閣樓（Vinsantaie）的地方進行。這些場所位于傳統托斯卡納房屋的閣樓，嚴格來說是沒有溫度和濕度控制的。但是這并不意味着對場地的選擇是随意進行的，因為閣樓通常是冬天最冷以及夏天最溫暖的地方，也會處于整個屋子裡最通風的位置。

得益于這些條件，聖酒的發酵得以自然開始并自然終止，尤其是釀造聖酒的葡萄含糖量非常高，因此發酵過程深入而緩慢。

釀制聖酒的葡萄需要在閣樓進行風幹

（文中部分圖片來源于網絡）

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