發芽讓豆子從“主食”或“蛋白質來源”變成蔬菜，成了維生素C的來源。比如，綠豆中的維生素C含量是零，變成綠豆芽後，維生素C變成6毫克/100克。黃豆和黑豆在發芽過程中，“抗營養物質”如植酸、單甯、蛋白酶抑制劑之類妨礙營養素利用的物質大幅下降，鐵、鈣等礦物質的利用率提高。此外，黑豆芽中維生素K和葉酸相當豐富，對心血管健康和骨骼健康很有益處。
衆所周知，白藜蘆醇是葡萄酒中起健康作用的關鍵成分之一，這種多酚類物質具有很強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用。測定發現，花生芽也富含這種活性成分，而且含量超過葡萄酒中的水平。此外，花生發芽過程中也發生了維生素C含量增加、抗營養物質水平下降等一系列有利于健康的變化。
豌豆苗葉片顔色深綠，具有綠葉菜的優勢，維生素C含量特别高。尤其值得一提的是，其胡蘿蔔素含量高達2700微克/100克，而人們常吃的瓜果類蔬菜均在100微克/100克以下。胡蘿蔔素能在體内轉變成維生素A，對皮膚、視力和免疫功能都是必需的，而這種維生素正好是國人缺乏的。
荞麥種子本身富含能降血壓、血脂、血糖的黃酮類化合物。有研究發現，培育為荞麥苗後，黃酮類化合物含量可大幅增加，發芽10天後，抗氧化成分蘆丁含量也大幅上升，膳食纖維含量則高達545毫克/100克。
1、清炒；
2、做成“上湯蔬菜”。将蒜片在鍋裡用油炒香，然後放入少量水，加火腿片和熟雞蛋碎塊。水開後，放入芽苗菜煮兩分鐘即可；
3、蒸。将洗淨後的芽苗菜裹上面粉或豆粉，放進蒸籠裡蒸幾分鐘，再用醋、蒜汁和香油調成蘸汁，拌進蒸好的芽苗菜裡即可；
4、對于特别細嫩的芽苗菜如胡蘿蔔苗、荞麥苗等，直接涼拌是最好的方式，能最大程度保留芽苗菜的營養，也更鮮美可口。（文/人民健康網 圖/網絡綜合）
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