介紹：

過去我經營的雞火鍋，都是客人就座點菜後才殺雞，等到把雞肉斬成塊放入炒鍋加底料炒香後，再放進高壓鍋快速壓至軟熟，最後以“冷鍋”的形式上桌。這種現點現做的方式，在客人少時還适用，但如果就餐客人一多，要等雞做出來就夠等了。當客人等得不耐煩時，往往會選擇離開，這也導緻了我們店客源流失。另外，像我這樣的小店，如果專門雇一個殺雞的廚工，再一直用液化氣燒着一鍋開水等着燙雞，那也會增加不少的經營成本。因此，我一直都在琢磨該怎樣去改進。

而我現在的改良方法是，把雞宰殺治淨并斬成塊，等入籠蒸熟後，再分裝在壇子裡備用。當有客人來點菜時，才能快速制出“鍋底”上桌，而且味道也比以前穩定多了。我的改良做法可以分為吊鮮湯、炒底料、制調味油、調味碟和兌鍋底這五步。

吊鮮湯

我在制作雞火鍋時，隻選用農家土母雞，因為這種雞本身鮮味比較足，所以吊制一般的鮮湯就行了。我為此準備了一個能裝25千克水的不鏽鋼大桶，先摻入20千克的清水，再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉（均需放沸水鍋裡煮透并洗淨），另外還要加入100克老姜、250克大蔥和250克黃酒，待大火燒開後，再轉小火熬至湯色發白，最後撈去老姜和大蔥待用。

炒底料

想要炒出夠味的火鍋底料，配好原料是關鍵之一。我根據各種原料下鍋炒制時間的長短不同，有意把它們分成了三組。

第一組要炒制60-70份鐘，所用的原料有：幹辣椒2500克、郫縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、幹花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克。

預處理的方法：

幹辣椒放開水鍋裡煮至回軟，再關火浸泡幾小時，讓其充分吸收水分，然後撈出瀝水，與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加适量清水和黃酒攪勻泡數小時，以去掉香料中的部分苦澀味。當香料吸足了水分，在随後長達1小時的炒制過程中，才不易焦糊。

（注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，對雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料采購和稱量，我把香料分成了三組。

第一組香料按沙姜：砂仁：桅子=6:3:1的比例配料，總用量為60%；第二組香料按白蔻：小茴香：丁香＝6:3:1的比例配料，總用量為30%；第三組香料按桂皮：良姜：靈草＝6:3:1的比例配料，總用量為10%。

當三組香料按上述的比例采購回來以後，先分組打成粗粉，再分别裝進3個袋子裡邊，使用時再按比例取料混合即行。比如說一次香料總的用量為500克，那麼就從第一組裡稱300克，第二組裡稱150克，第三組裡稱50克，然後把它們混在一起使用。）

第二組要稍後下，炒制時間為30-40分鐘，所用的原料有：老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黃酒250克。

預處理的方法：

老姜片和蒜片先放入油鍋炸至變色，撈出瀝油後，再與豆腐乳、豆豉茸和黃酒調勻待用。

第三組在起鍋前放入，炒制時間控制在幾分鐘内，所用的原料有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。

預處理的方法：

将所有的原料放一起，攪勻備用。

準備好原料後，就可以開始炒底料了：

（1）大鍋裡放入15千克菜油煉熟，關火等到油溫降至六成熱時，投入500克小蔥炸至焦香，撈出料渣。

（2）等鍋裡的油溫降至約四成熱時，放入第一組原料并開小火，慢慢翻炒約30分鐘後，投入第二組原料，繼續用小火翻炒約30分鐘，最後倒入第三組原料炒約5分鐘。

（3）待鍋内的各種原料水分炒幹且香味充分溢出時，關火放置一晚—讓各種調味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油。

注：

炒一次料，大約能打出7500克料油，其中的5000克可用來制作調味油，2500克則留作下次炒底料用。最後把鍋裡剩下的那些底料用盆裝好備用。

制調味油

這裡說的調味油，是指雞肉用底料炒好後，加在火鍋盆裡的增香料油。是用炒底料打出來的油脂在調制：取5000克料油放盆裡，加入5000克拌涼菜用的紅油、1000克香油和500克花椒油，攪拌均勻即可。

調味碟

食客的口味有輕有重，這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補味與扶味，“鍋底”差什麼味就補什麼味。換句話來說，就是客人需要什麼味，還能通過味碟去彌補。所以，我會事先準備若幹調輔料放在前堂的餐車上，讓客人自己選料調配味碟。我經常為客人準備的調輔料有：

精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蚝油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥。

兌鍋底

把雞肉斬成塊納盆，加入黃酒和姜蔥先腌30分鐘。開始吊湯的時候，我會取兩個蒸籠放在湯桶上面（蒸籠的大小要合适，可去白鐵皮店定做），等桶裡的湯滾沸時，把腌好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶内的蒸汽将雞肉蒸熟，取出後趁熱攤開，晾幹雞肉表面的水分。這麼做既方便又省燃料。

準備若幹個小泡菜壇，先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底，再分别放入100克水發竹筍并注入400-450克火鍋調味油，蓋上壇蓋并往壇沿摻滿清水，靜置5小時以讓雞塊泡人味。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天内都不會變質。

有客人點雞火鍋時，取一壇雞肉先倒去壇沿水，再将壇内的雞肉、竹筍和調味油倒進火鍋盆，另外加入400-450克的火鍋底料，摻入鮮湯（七八分滿）并燒開後，放精鹽、味精和雞精調好味，最後把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，點火燒5分鐘就可以了。

注意：

腌雞肉時不能加鹽，隻能在兌鍋底時才加，否則雞肉容易變老。隻能加冷的調味油泡雞肉，否則也容易使肉質變老。另外，我上面是按一壇雞肉的量來配料的，如果客人點的雞肉多，按比例增加就行了。

按這種方法做出來的雞火鍋，由于雞肉在調味油裡邊浸泡的時間比較長，會吸附一些油脂，所以最好是煮幾分鐘再吃，利用沸湯“逼”出部分油脂後，吃起才不會覺得過分油膩。

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