老楊說茶，實話實說。

黑茶和紅茶有什麼區别呢？二者是否相同？要想弄清楚這個問題，我們就要了解黑茶和紅茶的定義、兩者的制作工藝。

一、什麼是黑茶

現行國家标準《GB/T32719.1-2016黑茶 》第一部分《基本要求》中規定：“黑茶 darktea以茶樹[Cameiiia sinensts ( L. ) 0.Kuntze]鮮葉和嫩梢為原料,經殺青、揉撚、渥堆、幹燥等加工工藝制成的産品 。”“渥堆 pile-fermentation在一定的溫、濕度條件下,通過茶葉堆積促使其内含物質緩慢變化的過程 。”“産品分為散茶和緊壓茶。 産品名稱應根據加工工藝和品質的不同來區分和命名。”

由國标中黑茶的定義，我們可以這樣理解黑茶：1、黑茶必須是以茶樹鮮葉和嫩梢為原料制成的飲品。2、對比其他茶類的生産工藝，渥堆加工工藝是黑茶區别于其他幾大茶類的獨有生産加工工藝。簡而言之，隻有經過渥堆發酵工藝生産出來的茶才是黑茶，沒有經過渥堆發酵工藝加工生産出來的茶就不是黑茶。

現行國标《GB/T30766-2014茶葉分類》中，4.6章節中明确按照産地将黑茶分為：湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、廣西黑茶、雲南黑茶、其他黑茶六大類。因此，按照産地劃分湘尖茶屬于湖南黑茶，六堡茶屬于廣西黑茶，普洱熟茶屬于雲南黑茶，雅安藏茶屬于四川黑茶，湖北老青磚屬于湖北黑茶，泾陽茯茶則屬于其他黑茶。

二、什麼是紅茶

紅茶屬于全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料,經過萎凋、揉撚（切）、發酵、幹燥等典型工藝過程精制而成。因其幹茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。紅茶種類較多，産地較廣，主要有祁門紅茶、工夫紅茶和小種紅茶。世界上其他産區的紅茶都是從中國引種發展起來，其他國家的主要紅茶産區有印度、斯裡蘭卡、東非、印尼等。其中，中國、印度和斯裡蘭卡是世界三大紅茶生産國，大吉領紅茶、祁門紅茶、錫蘭烏巴茶被稱為世界三大高香紅茶。印度的紅茶産量世界第一。

中國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉撚、發酵、幹燥四個工序。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，産生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。各種紅茶色香味的形成都有類似的化學變化過程，隻是變化的條件、程度上存在差異，從而産生了不同的口感區别。

三、紅茶與黑茶發酵的區别

紅茶的發酵主要是内源性酶促發酵反應，即茶葉本身所含的酶，其中以多酚氧化酶和過氧化酶對多酚類物質的氧化作用為主體以及伴随的化學反應。黑茶的渥堆發酵是在酶、微生物、濕熱三種動力綜合作用，引起葉内物質的相互轉化，特别是多酚類的自動氧化的結果。

因為紅茶和黑茶發酵機理不同，所以在加工過程中的紅茶與黑茶的發酵條件、發酵時間完全不同。黑茶的渥堆發酵需要對毛茶原料進行堆放、灑水、翻堆、解塊、攤晾等工序。紅茶的發酵

是紅茶加工第三道工序，對紅茶香味色具有重要影響。發酵是紅茶加工工藝中原料化學反應最為強烈的過程。影響發酵質量優劣的因子一是溫度高低；二是充足供氧；三是相對濕度大小等。紅茶的發酵從揉撚工藝開始已經進入發酵。紅碎茶揉切充分，葉細胞破損率高，顆粒細小，在室溫較高，濕度較大，氧氣供應充足的條件下，揉切完成發酵已基本達到标準，不再進入發酵室單獨發酵。

四、黑茶與紅茶的異同

黑茶與紅茶是中國六大茶類中非常重要的兩大類，兩者均屬于發酵茶，但是這兩者在制作工藝、品質特征、幹茶外形等方面均有不同。這兩種茶非常易于分辨，簡單而言紅茶是紅茶、紅湯、紅葉，香氣高揚、口感甜滑、苦澀不顯、滋味醇厚的特點。紅茶的香氣主要有花香、果香、薯香等單一或複合型的香氣，紅茶屬于高香型茶葉。黑茶的滋味醇厚，苦澀不顯，香氣中具有陳香、藥香、木香、棗香、參香、菌花香等單一或複合型的香氣。一般而言，黑茶的香氣不及紅茶高揚，更為沉郁。

（聲明：本文為作者蘇州老楊個人感受，僅代表作者個人觀點。原創文章，禁止非授權轉載。）

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