黃堡文化研究 第485期

邵桂香

“還是小碗驢蹄？”“是的。”每次走進川口招商市場裡面那家“實惠面館”，老闆看到我，這就是一見面的對話。落座，等候。

接下來，那位五十多歲，身體瘦弱，一臉滄桑，穿着不幹不淨白色廚師服的老闆，面帶微笑，一瘸一拐地端着一碗面湯，順便抽出一雙消過毒的筷子放到湯碗上端來。我一邊喝着面湯，一邊剝着蒜，在飯店吃面，一定得吃蒜，消毒、殺菌。

不到十分鐘的功夫，同樣瘦弱，幹練的老闆娘端上來一碗驢蹄面，微笑着輕輕放到我面前，“要啥，自己調。” 然後退到一邊。

眼前的這碗冒尖的驢蹄面，熱氣騰騰，最上面一層鮮紅辣椒已經被熱油潑過，中間夾雜着蔥末，下面是雪白的驢蹄子面，裡面有翠綠的小青菜，當然還有鹽、味精、少許花椒面。根據自己口味，再放上點醋。當然喜歡醬油的，桌上也有醬油，但我不喜歡。然後用筷子一攪拌，紅、白、綠色澤鮮豔，随着升騰的熱氣，油潑辣椒的辣味和着蔥末的香味，立刻撲鼻而來，而後飄蕩在空中，馬上會感覺口水要出來了。夾一筷頭放嘴裡，面，光滑、勁道、有嚼頭。菜，脆生生的，帶着淡淡的甜味兒，很鮮美。于是，就着蒜瓣大快朵頤，蒜辣和着辣椒的辣味，還有面和蔥末的香味，一碗吃完，肚子填飽，大汗淋漓，那叫一個“爽！”

陝西小吃以面食出名，面皮、饸饹、麻食，還有各種面條，包括扯面、棍棍面、搓搓面、牛肉拉面等等。這些很小的時候都熟悉。但，大約在九十年代末，偶然一次去小河溝找同學玩，路過一家面館，門口招牌上赫然寫着“驢蹄子面”，吸引着我看了半天，沒搞懂是什麼。走進去要了一碗，一吃，從此再也忘不掉了。

這“驢蹄子面”據說是西安周邊郊縣的一種面食。為什麼叫“驢蹄子”呢，據說因為形似驢蹄子，吃上去口感筋道，有“驢”的一身倔勁兒。這個“驢蹄子”面原本是農村人幹活回家晚了，來不及擀面的一種“偷懶的”做法，隻需不到半個小時就能吃上美味的面條，做法非常簡單。

首先是和面，和的時候為了吃起來筋道，面裡少加點鹽，和的面要比擀面條的面硬一些，不然切的時候不好切。面和好後，用濕布包起來饧一二十分鐘。期間準備其他材料，白菜、芹菜、小青菜、蔥花、黃豆芽等根據喜好準備些，還有生抽、醋、鹽、味精、花椒面、秦椒辣面。

然後燒水，一二十分鐘後，面饧好，揉到光滑，搓成條狀，壓扁成大約一公分厚，把面放在一個小案闆上，撒上面粉，防止切的時候粘連。當鍋裡水開後 ，小案闆架在鍋上切面，每切一刀都快速撥到開水鍋裡，切得要薄。一邊切，一邊往鍋裡撥着，這樣不會粘連。都切完後撤去案闆，撒上白菜、小青菜、芹菜、黃豆芽什麼的自己喜歡的菜，蓋上鍋蓋一起煮，兩三滾後撈到碗裡。撒上辣椒面墊底，一定要正宗秦椒辣面才香，再放上蔥花和鹽，少許花椒面。

然後熱油，熱到冒煙，舀起半勺子滾燙的熱油潑在上面，聽到“刺啦”一聲，辣椒面和蔥末都被燙熟了，一碗香噴噴的油潑“驢蹄子面”就大功告成！當然，不喜歡油潑的，也可以炒點臊子澆上，一樣美味。

來源：文學陝軍（文中插圖來自網絡）

邵桂香

邵桂香，陝西銅川人，英語教師、編輯。有多篇詩詞、對聯、小說、散文、報告文學等在全國多家報刊、雜志、網絡等上面發表，并多次獲獎。也曾多次應邀在銅川市舉辦近體詩詞講座。出版有長篇小說《有風 有雨 有陽光》、詩文集《惠心杏壇飛彩鳳》《對聯詩詞曲賦欣賞與寫作教程（上）》。

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