早餐店的包子，不管是韭菜還是青菜都是翠綠翠綠的，可我們在家做，總是發黃不鮮亮。有人說是因為蒸的時間過長，到底是不是這個原因呢？

答案是有這個原因，但并不是主要原因，主要是我們沒有正确的處理蔬菜，我專門去請教了開包子鋪的朋友，才知道竅門，今天我們以香菇青菜包子為例，來分享一下具體做法。

鹽1克，白糖6克，酵母3克，面粉300克（除了低筋粉以外，中筋高筋均可），溫水150克，因為面粉的吸水性不同，可上下浮動20克。将酵母和白糖倒入溫水裡，溶解至看不到顆粒，這樣可以縮短發酵時間，鹽和面粉攪拌均勻，倒入酵母水，攪拌成絮狀，再揉成光滑的不沾手的面團，蒸包子的面團是要偏軟一些，密封醒發至兩倍大。

發面期間，我們來調個香菇青菜餡。

小青菜中含有很多纖維，我們摘菜的時候就能看到那根莖裡細細的絲。通俗來說，這樣的纖維可以促進腸胃蠕動，增強人體的代謝能力，對便秘有很好的治療作用。青菜含有大量的維C，可以長期服用，能有效的增加人體的抵抗力。

小青菜先一根根摘下來，清洗幹淨控幹水分。鍋裡燒開水，放入青菜焯一下水，不用煮熟哦，30秒就可以了。直接撈入涼水裡洗個澡，迅速降溫，可以保持綠色不變，這也是方法之一。

用手稍微擠一下水份，切成碎末。重點來了：倒入1勺食用油，攪拌均勻，讓油在青菜表面起到一個封閉的作用。再放入少許食用堿，攪拌均勻放置備用。

香菇：我用了10朵泡發的香菇，幹香菇比新鮮的香菇味道濃郁，适合作餡。起鍋燒油，放入蔥花爆香，再放入切碎的香菇翻炒均勻。加入1勺鹽，半勺五香粉，1勺蚝油，快速翻炒均勻，盛出放涼備用。

将放涼的香菇和青菜放在一起，攪拌均勻就可以了，不用再放其他調料。

發面大約需要1.5小時左右。醒發好的面團内部是滿滿的蜂窩狀，均勻而細膩。我們要給醒發好的面團，揉面排氣。就是将發好的面團，再次揉成光滑的沒有蜂窩狀的面團，要揉到和未發面之前一樣大小的體積，面的内部緊實無氣孔。這樣做第一是容易整形，包包子好操作；第二是為了讓面團重新産生新的均勻的氣孔。

排氣後的面團搓成條，切成均勻大小的劑子，再擀成包子皮，中點厚周邊薄。放入青菜香菇餡，給他捏褶子包起來。包包子的手藝差點，大家湊合看看。

好的包子不能上鍋直接蒸。因為我們剛才給面團排氣，新的氣孔組織還沒有産生，現在上鍋就容易蒸出來包子是硬疙瘩，不蓬松暄軟。

我們要給包子留夠一個再次醒發的時間，就是用說的二發。放在案闆或者直接放入蒸屜都可以，二發需要40分鐘左右，夏天短一些，冬天再延長一些。主要看醒發的狀态，包子明顯變大，輕輕摸一下，感覺變得喧軟就可以上鍋蒸了。

我一般都是冷水下鍋，大火蒸至冒氣後計時，根據包子的大小決定，家用鍋都不會蒸太大的包子，小包子我蒸13分鐘，大包子蒸15分鐘。關火後不要着急開蓋，再焖3分鐘後開蓋。這3分鐘主要是給包子一個降溫的過程，可以減少蒸屜裡和外面的溫差，不會因為溫差太大，而導緻包子回縮。開蓋的時候也是先稍稍開個縫，慢慢打開，讓冷空氣與蒸屜裡的高溫有一個适應的時間，2秒左右就足夠了。

1、揉面的水如果多了，就再加點幹面粉，面粉多了就稍微加點水調和，面多加水，水多加面是很正常的，但是一定是在我給的克數上稍做調整，其他克重不變。你不能直接到一勺水進去，都和成面糊了，再加幹面粉，那就超的太厲害了。

2、調餡用的油要根據青菜多少決定，倒進青菜裡攪拌的時候看到表面一層油油的就可以，用鹽多少也要根據食材斟酌，合适與否，自己嘗一下，都是炒熟了的，吃一口不礙事。

3、揉面排氣這一步絕對不能少。有些人說總是排氣做不到位，揉不到面團光滑。我分享一個小竅門，你可以把發好的面團，切成小塊，越多越好，在這些小塊上撒薄薄一層幹面粉，起到一個隔離的作用，再把小面團揉成一個看不到幹面粉的面團，保證是又均勻又光滑。

4、二發也不能少。如果你是放在案闆上二發，記得底部粘上幹面粉放置，二發好的包子會變得輕飄飄的，容易粘底。直接放入蒸屜醒發是最省事的。直接蒸，不牽扯到粘底的問題。

我是愛烹饪的：豆媽maomao，西安人，以面食為主，如果您有沒看明白的地方，記得給我留言，我定會知無不言。喜歡我的菜譜歡迎轉發收藏，也歡迎大家留言分享你們的作業哦！

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