目錄：

　　第一章：日常飲食竟吃了這麼多緻癌食物

　　第二章：生活中九種最容易緻癌的食物

　　第三章：“酸性食物”真的緻癌嗎？

　　誘發癌症的因素有許多，飲食是其中一部分。在日常生活中，到底有哪些食物吃了容易誘發癌症呢？

　　日常飲食竟吃了這麼多緻癌食物

　　生活水平的提高，我們更會吃了，講究色香味，于是這就給商家提出了要求，為了赢利一些化學物品幫了商家大忙，讓這些僞健康食品在我們生活中肆意出現，不知道不覺中我們竟吃了這麼多緻癌物！

　　1、多環芳烴類化合物

　　多環芳烴類化合物的生成主要與有機物的不完全燃燒有關。目前已發現的多環芳烴類化合物共有400餘種，其中約20種對實驗動物有緻癌作用，苯并 （a）芘是最重要且最常見的一種。食品中苯并（a）芘主要來自燒烤類食物、食品加工及包裝污染等。

　　2、環境雌激素類

　　環境雌激素類主要包括乙烯雌酚、多氯聯苯、二英等物質。乙烯雌酚是常用于動物飼料中的促生長激素之一，也是一種性激素。多氯聯苯和二英都是最常見的環境污染物，主要集中（富集作用）于動物的脂肪組織。故應少吃富含脂肪的肉類，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鴨、肥鵝等。

　　3、氯乙烯

　　日常生活中，氯乙烯主要來自包裝食品的塑料袋——聚氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的單體——氯乙烯和添加劑而具有一定毒性，不應該用于包裝食品，國家亦有規定限制其使用，但在農貿市場仍然大量使用該種塑料包裝食品。 比較而言，聚乙烯則安全無毒，可以用于包裝食品。目前在規模大一些的超市都使用該種塑料包裝食品。其特點是表面有一種蠟樣的光澤，用手撫摸有一種滑潤稍硬的感覺，用力搓有響聲。

　　4、硝酸鹽和亞硝酸鹽

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽作為一種發色劑，常以混合鹽的形式加入肉類制品中，如各種火腿腸、午餐肉。 亞硝酸鹽在食品中或胃中均可用以合成N-亞硝基化合物，大部分（80%）N-亞硝基化合物，如亞硝胺等都是比較明确的緻癌物質。

　　除肉類制品外，腌制蔬菜（如酸菜）、不新鮮的蔬菜也是亞硝酸鹽的重要來源。另外，有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、啤酒、油煎鹹肉等都含有較多N-亞硝基化合物。研究發現，食入維生素C、E以及新鮮的蔬菜水果、大蒜、洋蔥、茶、猕猴桃汁、檸檬汁等可以阻斷緻癌物質N-亞硝基化合物的合成。

　　人工合成色素

　　人工合成色素多數用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳烴化合物為原料合成，大部分有害，各國都對其加以嚴格限制。 我國目前允許使用的合成色素主要有苋菜紅、檸檬黃、靛藍等。鑒于合成色素對人體可能有緻癌作用，應盡量少用或不用。

　　吊白塊

　　吊白塊的化學名為甲醛次硫酸氫鈉，屬于工業用漂白劑，不屬于允許使用的食品添加劑。但有不法者把它添加于腐竹、米線等加工食品中。

　　吊白塊已被國家癌症研究機構（IARC）列為人體可能緻癌物。

　　蘇丹紅

　　蘇丹紅是化工染色劑，也不屬于允許使用的食品添加劑。但許多商家把它用于紅心鴨蛋、辣椒醬、調味品、鹹菜、辣味方便面等需要紅色的食品中。

　　2005年曝光的“紅心鴨蛋”事件之後，已禁止在食品中使用蘇丹紅。蘇丹紅也是IARC确定的人體可能緻癌物。

　　孔雀石綠

　　孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結晶體，易溶于水，溶液呈藍綠色，具有相當好的殺菌效果。一些不法商販濫用孔雀石綠消毒養魚池、運送魚類的車廂或容器等，以防止魚鱗脫落而引起的真菌感染。曾引起“着名”的多寶魚藥物殘留超标事件。

　　黃曲黴毒素

　　黃曲黴毒素是黃曲黴和寄生曲黴的代謝産物，是最強的緻癌物質之一，可引起肝癌、食管癌等。黃曲黴主要污染花生、玉米、花生油、大米等。購買、儲存糧食、花生、大豆等食物時要注意避免發黴。購買花生油時要選擇信譽可靠、不含黃曲黴毒素的産品。

　　5、雜環胺

　　雜環胺化合物具有較強的緻癌性和緻基因突變作用。它們主要産生于高溫烹調富含蛋白質的魚類、肉類食品。

　　燒烤、煎炸魚類或肉類中含有較多的雜環胺。一般的，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，産生的雜環胺越多。因此，要少吃，最好不吃燒烤、煎炸的魚類或肉類。

　　丙烯酰胺

　　澱粉類食品在高溫（120℃）烹調下容易産生丙烯酰胺。動物試驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能緻癌物。

　　根據衛生部2005年發布的第4号公告，炸薯條、炸薯片、方便面、油條等油炸食品，以及速溶咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有較多的丙烯酰胺。因此，應盡可能用蒸、煮等不超過120℃的方法來烹饪澱粉類食品，改變喜吃油炸和高脂肪食品的飲食習慣。

　　生活中九種最容易緻癌的食物

　　對于癌症的研究，在近三十年内已取得較大進展，其主要原因不外乎理化因素、生物因素，而還有一部分就是自身免疫力降低、遺傳等因素。而日常生活中對癌症所能做的預防也不過是規律飲食、規律作息、強壯身心而已。然而在飲食這個部分，許多人并不知道，日常生活中一些最常見的食物，卻是最大的緻癌因素。

　　1、鹹魚

　　鹹魚産生的二甲基亞硝酸鹽，在體内可以轉化為緻癌物質二甲基亞硝酸胺。蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有緻癌物質，應盡量少吃。

　　2、燒烤食物

　　烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強緻癌物不宜多吃。

　　3、熏制食品

　　如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐幹等含苯并芘緻癌物，常食易患食道癌和胃癌。

　　4、油炸食品

　　煎炸過焦後，産生緻癌物質多環芳烴。咖啡燒焦後，苯并芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重複多次的油，高溫下會産生緻癌物。

　　5、黴變物質

　　米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變，被黴菌污染後會産生緻癌毒草素———黃曲黴菌素。

　　6、隔夜熟白菜和酸菜

　　會産生亞硝酸鹽，在體内會轉化為亞硝酸胺緻癌物質。

　　7、槟榔

　　嚼食槟榔是引起口腔癌的一個因素。

　　8、反複燒開的水

　　反複燒開的水含亞硝酸鹽，進入人體後生成緻癌的亞硝酸胺。

　　9、火腿+乳酸飲料

　　三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料一起食用易緻癌。為了保存肉制品，食品制造商會添加硝酸鹽來防止食物腐敗及肉毒杆菌生長。當硝酸鹽碰上有機酸時，會轉變為一種緻癌物質亞硝酸胺。

　　“酸性食物”真的緻癌嗎？

　　近年來，在互聯網等現代工具的輔助下，有關食物酸堿性質和人體健康的宣傳鋪天蓋地，令消費者目不暇接。其實，諸如“酸性食物緻癌”、“選擇食物要注意酸堿平衡”等宣傳都是在誤導消費者，沒有什麼科學依據。

　　1、食物的酸堿性

　　所謂酸性食物和堿性食物（或稱為成酸食物和成堿食物）是在食物化學研究中應用的名詞。這種研究主要用于評價食物的化學性質，特别是在食物礦物元素含量的測定中使用。它是根據食物燃燒後所得灰分的化學性質來分類，而不是以食物本身的酸堿口味來劃分的。如果灰分中含有較多磷、硫、氯元素，稱為成酸食物或酸性食物;而如果鉀、鈉、鈣、鎂含量較多，則稱為成堿食物也就是堿性食物。由此可見，食物的酸性和堿性是由其化學本質決定的。

　　正常情況下，人體的内環境維持在一個比較恒定的酸堿度，血液的pH為7.35～7.45，處于弱堿性，這也是所謂的“食物酸堿平衡論”的理論基礎，即人體的體液應該呈弱堿性才能保持正常的生理功能和物質代謝。由此産生了所

　　謂多吃酸性食物能導緻酸性體質，不利于身體健康;相反，多吃堿性食物則可形成堿性體質，有益于健康等。其實，如上所述，食物分為酸堿性是食物化學的研究範疇，而食品化學研究與食物進入人體後的代謝有着天壤之别。食物進入人體後，經過消化、吸收、分布、代謝等複雜的反應，形成數以千計的代謝産物。

　　這些産物有的呈酸性，有的呈堿性，還有很多呈中性。而血液的酸堿度是各種代謝産物綜合平衡的結果，不是僅僅由食物燃燒後剩餘的幾種礦物元素就可以決定的。人體酸堿度的正常調節是通過血液自身、呼吸及腎髒的調節來維持體内酸堿平衡的。在正常人體内，酸和堿是永遠處于一個動态平衡狀态。

　　2、蔬菜水果有益健康并非因為屬于堿性食物

　　按照食物化學研究的分類方法，蔬菜水果屬于堿性食物，衆所周知，蔬菜水果有益健康，但并非因為他們屬于堿性食物。中國營養學會在2007年出版的《中國居民膳食指南》中對此進行了澄清，指出蔬菜水果之所以對一些慢性疾病有預防作用，主要是因為它們産生的能量低，且富含維生素、礦物元素、膳食纖維等，而不是所謂堿性的作用。而且還形象地舉例說明如下：“按照“酸堿平衡論”，如果糾正“酸性體質”就可以預防慢性病，那麼每天服用小蘇打（碳酸氫鈉）不就可以解決問題了嗎？顯然，這種說法是不正确的。”

　　3、現代醫學中沒有酸堿性體質之說

　　在“酸堿性體質之說”的強勢宣傳下，越來越多的人雖然也感覺它說不清、道不明，而且有時還自相矛盾，但卻抱着試試看的态度，都逐漸接受了它。

　　其實，在現代醫學中根本沒有這些詞。正常人體内的酸堿度之所以能保持動态平衡，原因在于人體有三大調節系統，即體内緩沖系統調節、肺調節和腎髒調節。體内緩沖系統中最重要的是碳酸氫鹽系統，它的“工作原理”是，體内酸多了，有堿性物質來中和;堿多了，又有酸性物質來中和。而肺調節，就是當體内酸性物質增多時，人會加快呼吸，将酸性的二氧化碳更多地呼出去，反之則呼吸變緩。腎髒調節也很重要，它能吸收堿性的碳酸氫鹽，并排泌酸性産物。

　　人體的血液不可能單純靠吃所謂的酸性食物就能“變酸”，隻有當以上三大調節系統出了問題，比如尿毒症、糖尿病酮症、慢性阻塞性肺病等情況下，人體内的酸堿平衡才會被打亂，出現代謝性或呼吸性酸中毒。這是嚴重的疾病，必須要治療，根本不能靠吃“堿性食物”來解決。應該強調的是，正常人根本就不可能成為酸性體質的人，因為不管是在醫學臨床還是在研究中，隻要一個人的身體偏酸，也就是醫學上所說的處于酸中毒狀态，理論上講是不可能正常生存的。

　　4、尿液酸堿度與血液酸堿度不是一回事

　　相信許多人在網上讀過類似“通過測尿液的pH值來判斷體内酸堿度“的文章。這種說法也是不正确的，因為人的尿液本身就偏酸（pH值5.0～7.0），而尿液的酸堿度并不能準确地反映體内的酸堿度。尿液酸堿度确實與飲食相關，吃肉蛋奶時，尿液會偏酸一些;多吃蔬菜水果，尿液會相對偏堿一些。但尿液的酸堿度是腎髒“調節”的結果，它的pH值不能代表血液的pH值。而血液酸堿度不是自己在家就能做的，需要到醫院由專業人士通過專業儀器測定出來的。

　　5、“酸性體質導緻腫瘤”嗎？

　　“酸性體質導緻腫瘤”是“酸堿性體質論”中很吸引眼球的一點，許多人對此深信不疑。其實腫瘤有很多種，每種腫瘤的誘發因素都不同，公認的緻癌因素很多， 但到目前為止，醫學上并沒有人體酸堿性和腫瘤誘因有關的這個說法。所以，腫瘤是各種綜合因素所緻的，并不是一個酸性食物就能誘發的。

　　“酸堿性體質論”聲稱，癌症患者100是酸性體質。确實有些病人體内酸堿度呈酸性，而這實際上就是如前所述的酸中毒，也就是說，不是所謂的“酸性體質”導緻了癌症，而是癌症病人的代謝出了問題。

　　6、吃堿性食物長壽嗎？

　　“人體酸堿平衡論”聲稱，常吃堿性食物長壽。果真如此嗎？以盛産壽星的新疆為例，那裡老人的飲食以肉和馕為主，蔬菜攝入不多，還喜歡喝白酒，肉和酒都算酸性的，這顯然跟上述理論相悖。流行病學調查發現，長期從事體力勞動、有規律的生活才是他們長壽的主要原因。此外，新疆的百歲老人大多生活在農村，那裡空氣質量較好，受社會環境的影響也很小，壓力較輕。最關鍵的是老人都會自我調節，保持一種健康的心态。所以，他們的長壽和常吃堿性食物的理論沾不上邊。

　　結語：總之，所謂的“食物酸堿平衡論”是沒有科學依據的，那麼消費者應該如果選擇食物呢？《中國居民膳食指南》給出了明确的答案，即“食物多樣，谷類為主，粗細搭配”， “每天吃奶類、大豆或其制品”，“常吃适量的魚、禽、蛋和瘦肉”等，這些都是根據近年營養學的研究成果，為改善中國居民營養狀況而提出的膳食措施。而按照“食物酸堿平衡論”，将魚、禽、蛋和瘦肉等食物都歸類為“酸性食物”，将會誤導人們對食物的選擇。

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