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一個今年8月份剛剛成立的行業協會，草草出台了一個團體标準《生食三文魚》。
其中宣稱：淡水養殖的虹鳟也是“三文魚”類别之中的一種，并認為市場上将虹鳟魚作為三文魚銷售的做法是合規的，這是不是有點兒“搞事情”了？
把這個問題，抽象到學術層面來讨論，多少讓人感到有些“故意錯位”的意味。
對于大家而言，與其研究它們的界門綱目科屬種，不如厘清楚這些問題：
刺身與壽司使用的是什麼魚肉？
虹鳟魚到底能不能生吃？
選購或者點餐時的識别方法？
我們對于刺身與壽司的認知，大都是來源于日本料理的但是，而今知名的，已經是“出口轉内銷”的了。
既然如此，刺身和壽司使用的“三文魚”能不能是虹鳟，那就看看舶來時的“原裝款式”呗。
來源于網絡
還有介紹魚肉的紋理與顔色的，讓大家通過肉眼觀察脂肪的紋路、魚肉的色澤。
但是，要知道利益的力量是很強大的，現在，養殖的三倍體虹鳟魚肉已經極為接近鲑魚，如果再加上那些不良商家使用的“蝦紅素”喂養，以假亂真無壓力。
建議看标簽、問來源
如果是在超市、海鮮市場選購，一般都是有标簽的，标明産地是來源于挪威、愛爾蘭等，那肯定是海産鲑魚了，如果是青海、懷柔之類的，那就是淡水魚了。
在餐廳點單，也是同理了，以我的經驗來看——包括食客經驗和從業經驗哦，用了好食材的餐廳、一定恨不得顧客一個勁的多問，而食材來路不明的餐廳，就隻能支支吾吾了。
最好的方法---口感
一塊厚切的中段鲑魚肉，能夠讓魚肉入口時，既能飽滿充盈、又能細膩柔滑，在咀嚼的過程中，不用費什麼氣力，唇齒間已經魚肉變碎、魚油化開。
虹鳟魚的肉質相對要結識得多，極少有切成厚片的——嚼着太費勁，即使是薄片，肉片也難以産生化開的口感。
在我看來，三文魚這一名稱之于普羅大衆，其意義就是識别一種常使用、常食用的食材，它本身就不是一個“學名”，而是一種習慣的稱呼，人們習慣吃的“三文魚”是什麼魚、它就應該是什麼魚，犯不着繞着彎來玩文字遊戲，更不應該揣着明白裝糊塗。
文/鄭科
圖/鄭科
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