一、檢測相關

面粉是一種由小麥磨成的粉狀物，因此也稱作小麥粉。按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。

類型

蛋白質含量(g)

用途

高筋粉

10.5-13.5

面包

中筋粉

8.0-10.5

面條、點心

低筋粉

6.5-8.5

點心、菜肴

二、檢測項目：

1、加工精度

小麥粉的加工精度通常以小麥粉的粉色和所含麸星的多少來衡量，是反映面粉質質量的标志之一。

2、粉色、麸星

粉色是指小麥粉的顔色，麸星是指小麥粉中含有的麸皮碎片。小麥粉粉色、麸星檢驗，以國家制訂的各等級小麥粉标準樣品為準，對比觀察粉色、麸星。

3、灰分

小麥粉經高溫灼燒剩下的殘渣占試樣總質量的百分率，即礦物質含量。

4、粗細度

小麥粉顆粒的粗細程度，以通過的篩号及留存某篩号的百分率表示。篩上物用1/10感量天平稱量，其質量小于0.1g，視為全部通過。

5、面筋量

小麥粉面筋質的濕基含量，以面筋占面團質量的百分率表示。

6、面筋指數

小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩闆，保留在篩闆上面筋質量與全部面筋質量的百分率。它與面筋筋力強弱成正比。

7、含砂量

小麥粉中細砂含量占試樣總質量的百分率。

8、磁性金屬物

小麥粉中磁性金屬物的含量，以每千克小麥粉中含有磁性金屬物的質量表示（g/kg）。

9、脂肪酸值

中和100g小麥粉中遊離脂肪酸所需氫氧化鉀的mg數，以mgKOH/100g表示。

10、降落數

亦稱“哈格伯格，伯坦氏降落數”（Hagberg-Perten method FN）。物體在（置于高溫水浴中的）面粉懸浮液中降落一定高度所需時間的秒數，可反映澱粉酶活性，并可借以快速準确地評價谷物發芽損傷。

11、穩定時間

面團揉合過程中粉質曲線到達峰值前第一次與500F.U.線相交，以後曲線下降第二次與500F.U.線相交并離開此線，兩個交點相應的時間差值稱為穩定時間

三、檢測标準

GB 1355-1986 小麥粉

GB 2715 糧食衛生标準

GB/T 8607-1988 高筋小麥粉

GB/T 8608-1988 低筋小麥粉

GB/T 5506 糧食、油料檢驗 面筋測定法

GB/T 5507 糧食、油料檢驗 粉類粗細度測定法

GB/T 5508 糧食、油料檢驗 粉類含砂量測定法

GB/T 5504 糧食、油料檢驗 小麥粉加工精度檢驗

GB/T 5492 糧食、油料檢驗 色澤、氣味、口味鑒定

GB/T 20380.1-2006 澱粉及其制品 重金屬含量 第1部分：測定砷含量

GB/T 20380.2-2006 澱粉及其制品 重金屬含量 第2部分：測定汞含量

GB/T 20380.4-2006 澱粉及其制品 重金屬含量 第4部分：測定镉含量

SN/T 2360.14-2009 進出口食品添加劑檢驗規程 第14部分：面粉處理劑

GB/T 10361-2008 小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉 降落數值的測定

四、面粉選購小貼士

視覺鑒别：取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，對着光線觀察，正常面粉呈白色或微黃、無雜色，不正常的面粉呈灰白色或深黃色，發暗、色澤不均勻。将面粉輕輕按平，對照标準樣品觀察麸量，如果麸量大且分布密，說明加工精度達不到要求。

嗅覺鑒别：正常面粉具有面粉固有的清香味，如發酸，有苦味、黴味、哈喇味或其他異味，屬不合格面粉。

味覺鑒别：手捏一點幹面粉放在嘴裡，如果有牙碜現象，說明面粉含沙量高；如果味道發酸，判斷面粉酸度高。味覺檢驗最好能将面粉做成熟食品嘗，正常面粉制成熟食後品嘗有澱粉的“回香味”，口感細膩。

觸覺鑒别：手抓一把面粉稍用勁捏，若面粉呈粉末狀、無顆粒感，手捏後松開不結塊，可以判斷面粉含水分高，這樣的面粉遇高溫天氣，易發熱、發黴變質。

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