先看一下剖面，由幾部分的配方組成，其實配方不難，雖然寫起來可能看着比較多：脆皮底、蛋糕體、果凍層、慕斯奶油層、噴淋面，完整的各個組成配方及詳細制作步驟小編會逐個寫出來。

順序是由下向上，走起！

《碎石》

黃油：90克

棕糖：90克

鹽之花：1克

杏仁粉：110克

面粉：90克

制作：

1、全部原料在攪拌缸中用K槳中速攪拌呈面團狀。

2、在兩張油紙之間擀壓成均勻的3mm厚度，冷凍并才切成3個Φ14cm的圓形。

3、在提前預熱至160℃的風爐中烘烤約15分鐘，自然冷卻降溫。

※鹽之花是一種海鹽，T寶上可以買到的，調味品，不影響整體效果。

※棕糖也叫黃糖，T寶多的是，顔色是棕黃色的。

全蛋：60克

蛋黃：25克

細砂糖：85克

杏仁粉：110克

面粉：25克

香草粉：0.5克

融化的黃油：50克

蛋白：40克

細砂糖：40克

制作：

1、蛋白40克和細砂糖40克在攪拌缸内打發為蛋白霜。

2、料理盆中混合全蛋、蛋黃、85克砂糖、杏仁粉、面粉、香草粉，拌勻。

3、加入溫熱的融化黃油拌勻後，再加入蛋白霜翻拌拌勻。

4、準備3個無底鋼圈模具（直徑16cm，高度4.5cm），把已經烘烤好的杏仁脆皮分别3個模具底部，然後每個裝入120g面糊，在預熱至160℃的風爐中烘烤15分鐘，出爐後靜置降溫（不脫模）。

草莓果泥：430克

切碎的新鮮薄荷葉：10克

細砂糖：45克

澱粉：20克

吉利丁粉：13克（200 bloom）

水：78克（用于融化吉利丁粉）

制作：

1、厚底平底鍋中混合果泥、薄荷、砂糖、澱粉，煮沸。

2、離火，加入水與吉利丁粉的混合液，均質機攪拌均勻。

3、稍降溫後，分别在每個冷卻的杏仁蛋糕（未脫模）上倒入180g果凍，冷凍至少3小時至完全凍結。

淡奶油35%：240克

香草莢：1個

生杏仁：90克

吉利丁粉：5克（200 bloom）

水：30克（用于融化吉利丁粉）

白巧克力：240克（Zephyr 34%）

淡奶油35%：515克

制作：

1、240克淡奶油、香草（剖開、刮籽）、生杏仁混合在厚底平底鍋中小火煮沸，離火悶20分鐘後過濾。

2、再次煮沸後加入吉利丁液，拌勻。

3、加入到巧克力中，用均質機攪拌均勻。

4、加入第二次淡奶油515克，再次均質機攪拌均勻。

5、密封4℃冷藏隔夜。

6、第二天放在攪拌缸内用球槳打發至所需狀态（适合擠出穩定的形狀類似奶油霜的狀态）。

7、在已經凍結的草莓薄荷果凍上用大号圓形花嘴擠出水滴狀，每個蛋糕上擠300克，注意适當留空隙不要擠的太滿，均勻分布，覆蓋PET透明塑料片，與慕斯模具高度相同，此時水滴狀奶油被稍壓扁，冷凍至完全凍結。

如果動圖不肯動了，就伸出一陽指戳她！

細砂糖：700克

葡萄糖漿：200克

水：600克

NH果膠：25克

檸檬汁：25克

香草莢：1個（剖開、刮籽，僅用香草籽）

水溶性紅色色素：1克

制作：

1、砂糖和NH果膠第一時間先混合在一起，否則果膠極易吸潮結塊。

2、全部原料用厚底平底鍋混合煮沸，均質機攪拌均勻。

3、密封4℃冷藏隔夜。

※額外說一句：刮掉香草籽的香草莢可以烘幹後研磨成粉末狀，就是“香草粉”了，所以香草莢千萬别直接扔掉哦：）

1、淋面用微波爐低功率或熱水浴加熱回溫至60℃。

2、蛋糕脫模，用噴槍把淋面均勻噴在表面的“壓扁的水滴奶油上”。

3、邊緣圍2層紅面白底巧克力，頂部裝飾草莓完成。

如果動圖不肯動了，就伸出一陽指戳她！

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

想了解更多的頂級烘焙配方，潮流圖片，烘焙問題解答等等請關注我們“圓夢國際烘焙”，我們一起分享，一起成長，有什麼問題可以留言給我們，都會為您一一解答，麼麼哒！！！

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

廣州圓夢國際烘焙培訓學校是一家既教技術又教開店創業的蛋糕培訓學校,設立有蛋糕培訓，翻糖培訓，西點培訓，私房蛋糕培訓，面包培訓，韓式裱花培訓，甜品咖啡奶茶培訓等課程。圓夢國際烘焙培訓學校一直堅持小班教學,是廣東最全面最人性化的烘焙培訓中心！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!