不知從何時起，隔夜菜、剩菜剩飯不能吃、緻癌等說法開始流傳開，甚至說某一家三口相繼患癌是因為剩飯吃多造成。那麼隔夜菜真的不能再吃了嗎？
隔夜菜不能吃，此說法的來源
隔夜菜不能吃因為其中的亞硝酸鹽多，在2011年便被報道過，主要是通過對4道菜的實驗，證明食物存放超過18小時，其中的亞硝酸鹽超過《食品污染物限量标準》所限的标準，但是這個标準在第二年便被改寫，并且不再設限。所以，隔夜菜不能吃的依據也在消失。
食物中亞硝酸鹽的來源
食物中存在硝酸鹽、亞硝酸鹽，這是肯定的，尤其是植物性食物。其來自于植物自身的新陳代謝，而亞硝酸鹽則是由于硝酸鹽受到還原作用而産生的。并且，自然界中硝酸鹽很容易在微生物作用下變為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽真的會緻癌嗎？
1.真正緻癌的是亞硝胺而非亞硝酸鹽，亞硝胺與消化道腫瘤的發生有密切關系，如食道癌、胃癌。
2.食物中的硝酸鹽是安全的。正常情況下，食物中的亞硝酸鹽是由于剩飯剩菜中細菌作用産生，但是産生的亞硝酸鹽量非常低，并沒有超過國家标準。
3.硝酸鹽在一定條件下才會變為亞硝酸鹽，如大量的微生物、還原酶作用等。
4.亞硝酸鹽達到一定程度才會導緻人體中毒。攝入0.2-0.5克才可能引起中毒，隻要不是誤食物，隔夜菜中含量遠遠低于這個标準。
5.亞硝酸鹽在酸性環境下才會轉變為緻癌的亞硝胺，并且亞硝胺是一大類物質，并非都緻癌。
6.緻癌的不僅僅是亞硝胺，人的身體内都有癌細胞，引爆癌細胞的因素很多，而緻癌物質也不止亞硝胺一種。所以别把罪怪到隔夜菜上。
那麼，剩菜剩飯可以放心吃嗎？
與其關心剩菜剩飯緻不緻癌，不如關心其中的微生物緻病問題。微生物的大量繁殖才會導緻亞硝酸鹽增多，同時微生物的增多，也降低食物營養，引起腸胃炎。
如何遠離亞硝酸鹽、降低食物中微生物
1.少吃剩飯剩菜，雖然能吃，但并不代表健康，其實維生素流失很多。
2.隔夜菜、剩菜剩飯吃之前充分加熱，充分消滅其中的微生物。
3.冷藏，密封冷藏可以抑制微生物的産生，減少亞硝酸鹽含量。
4.腌制食物少吃，尤其是未腌透的食物，在腌制的第一周至第三周，硝酸鹽含量最高。
所以，别以為隔夜菜、剩菜剩飯就不能吃，隻是為了健康、吸收食物營養，要少吃
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