承蒙大家夥兒喜歡，《從零開始學做飯》系列直播，已經播完5期啦！

我把直播時，大家在評論裡問的一些當時沒來得及解答的問題，做了整理再回答一下哈~

希望你的個别疑惑，在這裡能找到答案喲~

問：炒菜用什麼油好？拌涼菜用什麼油？

答：炒菜用植物油，比如常見的玉米油、大豆油、葵花籽油、山茶籽油，花生油等等，但記得，最好能替換着吃哈。

拌涼菜的話，中餐常用的是芝麻油，椒麻油，花椒油，辣椒油。

沙拉等西式“涼菜”，一般會用特級初榨橄榄油。

問：可以講一下廚房收納麼？

答：這是一個“大工程”，不是靠一兩句話就能回答清楚的，需要詳細方法的姐妹，可以留言告訴我，我寫一篇“收納攻略”。

置物架and收納盒，是個好東西，多入一些吧，家裡瞬間整齊800個度，哈哈~

我之前拍過一個視頻，我的廚房收納，感興趣的姐妹可以參考一下哈 ↓

問：我做飯要2個小時，怎麼才能做飯快一點呀？

答：我年輕那會兒跟你一樣，做飯都是論小時起步的，後來，在廚房久了發現，同一個時間是可以重疊安排做事的，比如炖，蒸，煮，烤一個菜時，可以做其他諸如洗菜，切菜，炒菜，打掃的事兒。

但别着急，這需要一個逐漸熟練的過程，剛開始做飯，生疏的時候，還是先一個個的來。

問：西紅柿炒蛋不用放蔥姜炝鍋嗎？

答：我家因為有孩子吃飯，一般不放。

蒜和蔥屬于增香型輔料，姜是典型的去腥增香的。在打雞蛋的時候，加幾滴黃酒，就可以很好地去腥。

如果你喜歡濃郁的蔥香味兒，可以先用大蔥碎炝鍋。也可以在做好的西紅柿炒雞蛋上，加一點點小蔥作為裝飾，擺盤會很好看。

問：怎麼炖牛肉好吃？

答：首先要有一份品質好的牛肉，買牛肉是關鍵中的關鍵。

炖牛肉一般會用牛腩或者牛肋條，這兩個部位的肉，肥肉相間，炖出來更香。

戳參考菜譜→【黃焖牛肉】| 記住3個小“啰嗦”，炖的牛肉才軟爛哦~

問：内酯豆腐不需要蒸熟再拌麼？我不喜歡豆腥味兒，這個怎麼破？

答：内酯豆腐是可以直接吃的，沒有豆腥味。

如果都豆子味道太敏感，又想吃，可以淋姜汁，或者切姜絲。

問：去蝦線老斷，是因為太快嗎？

答：不是，蝦線有粗有細，是蝦的問題，不是你的問題哈。

問：姜怎麼保存？

答：現在家居産品越來越先進了，最簡單的辦法就是有個專門的蔥姜收納盒。

如果沒有收納盒就直接用錫紙把姜包裹好，現在天兒熱，最好放在冰箱冷藏室，可以延遲保質期。天氣涼爽的話，放在陰涼通風處保存也是OK的。

問：姜為什麼要去皮？

答：從中醫角度來講，姜肉是熱性的，而姜皮是涼性的。

如果是單純去腥提香，去不去皮其實都可以。但像感冒，痛經煮姜水、吃寒性的食物（海鮮，苦瓜等）、家裡有脾胃不好的人，最好去皮。

還有就是，很多人不喜歡姜皮，為啥呢？

它——醜！

問：請問怎樣看肉的紋理？切肉有方向嗎？橫切豎切有關系嗎？

答：在切肉的時候，要記住“橫切牛羊豎切豬”的“名言”哈。

切牛羊肉時，讓刀和肉的紋理，呈90度垂直，逆着紋理切斷它（如下圖紅線标識），而豬肉要順着肉的紋理來切。

問：我的肉絲每次炒出來都很柴是為什麼？

答：提前腌制一下，會好很多很多。用的料都差不多：黃酒，白胡椒粉，生抽，老抽（如果你希望肉有顔色），澱粉，植物油。

先放黃酒、白胡椒粉是為了去腥，提香；

生抽，能增加鹹味和鮮味，老抽能上色；

再放澱粉，增加肉的軟嫩，也起到鎖住肉的水分的作用；

最後加植物油，就是咱們炒菜用的植物油，是最後一步加強鎖水，還有就是鎖住之前的各種調味料，在炒的時候，絕對不會幹硬，也不容易糊鍋。

問：打開的黃酒需要放到冰箱存儲嗎？

答：不需要，陰涼避光處擰緊瓶蓋保存就行。

問：料酒和黃酒有什麼區别？料酒可以代替黃酒嗎？

答：我總是建議大家，如果條件允許，做菜用黃酒代替料酒，錢沒差多少，但是用黃酒做菜，炖肉，比料酒香很多，你的菜做出來，是有質的飛躍的。

一般情況黃酒選3年陳，5年陳的黃酒，就已經很好了，不用太貴。誰敢用女兒紅炖肉，我隻能說，有錢，羨慕！

問：澱粉和生粉是一個東西嗎？

答：是，一般很多菜譜中提及的“生粉”，就是指澱粉。

問：怎麼判斷油溫？油到什麼溫度放菜？

答：看視頻→【視頻】| 1分鐘，就能學會如何判斷油溫

幾成熱分别适合做什麼食物，視頻裡也有寫哈。

問：做菜放的醋，必須是米醋嗎？陳醋行嗎？

答：來吧，戳鍊接→【幹貨】用35道菜告訴你這8種醋的區别~（附14種醋的神奇用途哦）

香醋、白醋、米醋、老醋、陳醋、黑醋、壽司醋、果醋，都有~

問：做菜可以不放老抽嗎？

答：看做什麼菜哈。

一般北方炖肉，紅燒，調肉餡兒都會用老抽上色。老抽味道不鹹，有的還帶甜味兒，增色提香。

如果日常做顔色清淡的菜，比如炒青菜，就可以不用放老抽。

問：調甜味用木糖醇可以嗎？

答：也是看做什麼，如果是糖醋調味，用木糖醇替代完全OK！

但如果是炒糖色，還是需要砂糖，or綿白糖，or冰糖。

問：我一直糾結涼拌菜到底要不要焯水？

答：這得看拌的是什麼菜啦~ 像腐竹、木耳、菠菜，西藍花，豆芽等，都是一定要焯燙的，再過冷水，瀝幹，就可以拌了。

黃瓜，西紅柿，油麥菜那就沒必要了啊。。。。

問：為什麼涼拌菜或蒸菜，最後都要潑油？

答：如果用了蔥、蒜、辣椒、芝麻，潑油會把這些小料的香味“激發”出來，再拌調料，會更好吃，味道層次也會更豐富。

問：蚝油和鮑魚汁是一回事嗎？鮑魚汁幹嘛用的呢？還有魚露？

答：完全不是一回事兒。

【蚝油】的主要原料是牡蛎（生蚝），它的香味能提鮮，炒菜、炖菜、炖肉都能用上，開蓋兒記得冰箱冷藏保存哈。家家戶戶可常備

【鮑魚汁】的主要原料有鮑魚成分，價格較貴，對于愛吃粵菜的家庭來說，需求量可能會比較大。

如果你隻是單純地想要拌菜、蘸食物更鮮美，可以試試海鮮醬油or蒸魚豉油。

【魚露】是東南亞人的最愛了~

如果你正巧想做海鮮類涼菜的話，其實可以試試哦，味道很不錯。

問：炒菜最後放的白芝麻是熟的麼？

答：是熟的。如果你買的是生芝麻，小火煸熟再用就行。

問：小米椒如何保存？我的總是發黴。

答：用廚房紙巾包好，放密封袋裡，冰箱冷藏。

問：有刀工課麼？

答：有，馬上就有，8月份就有非常非常非常基礎的基本功課啦。

咱們從去皮，切片，切絲兒、滾刀塊兒、菱形片兒，切丁，切粒，切茸開始講起哈。

問：切完菜，切肉需要換菜闆嗎？

答：這麼多年，我一直都是建議大家，經濟條件允許的情況下，每家至少4塊菜闆：切肉、切菜、切熟食、切水果。

刀也是一樣的，為了健康，最好都生熟分開。

問：我的不鏽鋼鍋總是會燒黃，還有的地方變黑了，怎麼破解？

答：不鏽鋼鍋出現黃顔色，是因為不鏽鋼表層氧化反應，或者高溫導緻的，或是因為天燃氣不夠純，被裡面的雜質“熏”的。

定期用不鏽鋼清潔劑或者清潔膏“抛光”，就可以變回锃亮的啦！

問：溏心蛋怎麼做呢？

答：戳鍊接→【家裡那些事兒】——溏心兒蛋的2種煮法，哪個好，你試試看～

問：可以教一下湯裡怎麼卧雞蛋嗎？總是打散了！

答：來，戳鍊接→1個視頻，4種方法，輕松卧出漂亮的雞蛋~

問：腐竹大概泡多長時間可以炒菜啊？我感覺泡了2小時都沒泡好。

答：要看你的腐竹品質，質量越好的，蛋白質含量越高的，添加劑越少的，浸泡時間越長哦。

比如我的好腐竹，需要冷水浸泡6個小時呢。

問：怎麼才能做出不糊的煲仔飯？

答：哈哈哈，偷個懶，用電飯鍋做吧，肯定不糊。

問：怎麼炒米飯才好吃？米粒炒散，不是黏黏糊糊的？

答：最好選擇隔夜米飯，這樣才能保證米粒的幹燥和彈性。剛出鍋的米飯，水分較多的，不太适合做炒飯。如果用新飯的話，煮米飯時候，就比平時少放點水，冷卻後再用。

米飯炒之前，可以在手上沾點清水将成團的米飯疙瘩分開，或者在炒米飯時，用鏟子将疙瘩剁開，而不是用力往下按壓，那樣做出來的飯顆粒不飽滿，黏黏的。

問：土豆絲為什麼用切的，用刨絲的可以麼？

答：刨絲可以，但切出來的會更好吃。

但對于刀工不是很好的姐妹，或是時間比較緊張的姐妹，刨絲器是非常省時省力的工具，但要買好品質的，不好用的，刨出來的絲水分流失太多，香味也丢了很多哦。

問：炒土豆絲怎麼做才能像飯店一樣好吃？

答：看視頻哈 ↓

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