從提高食物的胃腸道消化利用率和保證食品安全、衛生兩方面來考慮，熟吃蔬菜是更健康的選擇。
生吃蔬菜會有營養嗎？什麼蔬菜可以生吃
生吃蔬菜會有營養嗎？
将蔬菜炒熟破壞的隻是其所含營養素的很小一部分，還有很多營養素隻有通過烹饪才能被人體有效吸收。
據科學研究發現，将蔬菜炒熟破壞最多的是B族維生素和維生素C，而礦物質、脂溶性維生素等并沒有被破壞。礦物質隻是處于流失狀态，加熱過程中從蔬菜中溢出于菜汁中。蔬菜加工後損失的維生素C可以通過吃水果來補充。
蔬菜越新鮮，它的結構就越完整和緊密，容易導緻消化困難。至于我們關心的膳食纖維，加工與否并沒有任何的損失，因此，蔬菜的通便作用也不會因煮熟而降低。
生吃會導緻中毒的蔬菜
1、金針菜其次是金針菜，它的有毒物質秋水仙堿進入人體後，會使人嗓子發幹、口渴，胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
2、鮮木耳鮮木耳中含有一種光感物質，人食用後會随血液循環分布到人體表皮細胞中，受太陽照射後，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易于被咽喉黏膜吸收，導緻咽喉水腫。
3、白木耳腐爛變質的白木耳也可能導緻中毒，它會産生大量的酵米面黃杆菌，食用後胃部會感到不适，嚴重者可出現中毒性休克。
4、青西紅柿未成熟的青西紅柿，它含有生物堿，人食用後也會導緻中毒。
5、四季豆最常見的是未炒熟的四季豆，這種四季豆中含有皂甙，人食用後會中毒。
6、鮮蠶豆鮮蠶豆也不可小視，有的人體内缺少某種酶，食用鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合症，即全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等，若不及時搶救，會因極度貧血死亡。
焯一下更好吃的蔬菜
大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解後生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收。
莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃。
含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。
豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。
十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過後口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化。
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下。草酸在腸道内與鈣結合成難吸收的草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收。
胡蘿蔔、白蘿蔔、水蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。
生吃的方法包括自制蔬菜汁，将新鮮蔬菜适當加點醋、鹽、橄榄油等涼拌，切塊蘸醬食用等。
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