潼關肉夾馍馍酥肉爛,入口鮮香回味無窮,這幾年成了很多餐飲創業朋友的首先。今天我們就來分享一下自己實體店在用肉夾馍的鹵肉配方。和具體鹵肉操作流程。
1,食材準備
前腿肉10斤,鹵湯30斤(下面符鹵湯制作),料包兩個(具體配方在下)糖色200克,
2,料包配方
八角70克,桂皮60克,草寇10克,砂仁8克,白芷15克,小茴香60克,香葉45克,丁香8克(這個千萬不能多),良姜30克,草果5個,肉扣3個。10斤肉的量分兩個料包裝,方便更換。
3,鹵湯制作
鍋中加入水40斤,下棒骨2根,雞架2個,大火熬制濃白,撈出料渣。下料包2個,熬制淡黃料色。
4,開始鹵制
前腿肉10斤提前泡制,泡出血水。下入清水中汆水撈出。下入鹵湯中加入糖色。(湯桶下放一個篦子,防止糊鍋)。上面放一個篦子,用重物壓在上面,防止肉在鹵制過程中來回翻滾。大火鹵煮30分鐘,小火10分鐘。關火焖至2個小時。即可撈出使用。1斤生肉正常情況下鹵制熟肉6-7兩。可以夾5個馍。成本在1.5左右太爛乎會影響出肉率。
這是我們自己店在用的配方,今天我們分享鹵肉配方和技術經驗,下期分享馍的制作。有不好的地方大家多多指教。想了解這個大家可以相互學習交流。
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