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全聚德一隻烤鴨出多少肉

生活更新时间:2025-02-05 15:43:21

趁着疫情時期顧客較少的機會，全聚德各店的大廚們自3月開始了一場“大練兵”。

“全國近50家全聚德直營店，以及豐澤園、仿膳、四川飯店各門店的總共1000多名廚師都參與了練兵，各自在自家門店中裡比武。”全聚德相關負責人介紹說，最終有47名來自全聚德各門店的廚師，進入了5月13日下午舉行的烤鴨項目決賽。

全聚德一隻烤鴨出多少肉（時隔多年全聚德的）1

國家高級烹饪技師、中國烹饪大師顧九如是本次大賽的評委會主席。在他記憶中，過去的老一代廚師會評選“烤鴨第一杆”，獲得這個稱号也代表師傅擁有最好的手藝。時至今日，這項稱号已經有七八年沒評比了。

“現在我們叫‘2020年度金杆烤鴨師’、‘銀杆烤鴨師’，希望能鼓勵年輕一代廚師将傳統經典的老味道傳承下去。比賽要求沿用傳統的果木挂爐技法，在規定時間内将一隻鴨子烤制并片制完成。”顧九如介紹說，烤爐溫度在200度左右，廚師們怎麼做好翻、轉、燎、烤等烤鴨技法，都是要考察的重要環節。

片鴨則主要考察完整度和出成率。“鴨架上的薄膜要完全去掉，兩塊油也要去掉，鴨裡脊要保持完整。”

全聚德一隻烤鴨出多少肉（時隔多年全聚德的）2

5月13日下午，“老人兒”趙東旭和另外兩名年輕同事獲得了2020年度“金杆”的稱号。年輕廚師代表從鄭志強、趙龍占、賈國良三位烤鴨大師的手中接過烤鴨杆，也意味着百年挂爐烤鴨技藝的傳承重任交到了年輕一代的手中。

全聚德一隻烤鴨出多少肉（時隔多年全聚德的）3

除了磨練烤鴨技藝，全聚德的廚師們還趁這段時間琢磨起傳統名菜的恢複和中西餐合璧的新菜研發。“面點廚師和冷菜、熱菜廚師也都憋着一股勁兒。每家門店都出了新菜，加起來總共已經有大幾十道。”顧九如說。

此外，全聚德還為46道名菜定下統一标準，從菜品的主料、輔料、加工過程到色香味和口感，都有了統一的規範。“現在菜單已經出來了，同樣在今年下半年就能在所有直營店推廣。”顧九如透露。

全聚德一隻烤鴨出多少肉（時隔多年全聚德的）4

“在往常，我們店裡的37名烤鴨師傅每天都要烤幾百隻鴨子，到周末節假日那就更多了。疫情期間每天隻有幾十隻，多的時候也就100隻。” 全聚德前門店的廚師趙東旭回憶說，自己在全聚德工作31年的時間裡，除了2003年SARS期間，還從來沒有遇到過這麼空閑的時候，這也為廚師們大練兵提供了難得的條件。

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來源：北京日報客戶端 | 記者閻彤實習記者楊天悅

編輯：楊萌

流程編輯：郭丹

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