圖為南宋劉松年《碾茶圖》局部。

“采取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，煉作紫金堆。碾破春無限，飛起綠塵埃。汲清泉，烹活水，試将來，放下兔毫瓯子，滋味舌頭回。”這首南宋詠茶詞，寫的是宋代流行的“茶文化”。

考古資料顯示，在西漢早期，飲茶已出現。在漢景帝陽陵裡，發現尚未腐爛的茶葉。既然漢初茶已出現于宮廷，此前在民間應該已有加工飲用。茶曾作為藥飲存在，和五谷雜糧一起煮食，故南北朝前就有茶粥一詞。這種習俗到了陸羽寫《茶經》的盛唐，仍在民間流行。

流行于宋朝的點茶法在晚唐已經出現。煮茶是投茶入鍋，而點茶是将茶粉先放進茶盞中，然後再分步加入沸水，用茶筅擊打。往茶盞裡加水，用一種瓶，類似現在的壺，唐代叫湯瓶。在出土的唐代晚期長沙窯湯瓶中，瓶身書“茶瓶”二字。

五代時閩王和兩宋宮廷的貢茶基地設立在建州北苑，就是今天福建省建瓯市東鳳鎮的鳳凰山下。這一地區的茶樹加工出來的茶适合點茶，在鬥茶中，往往獨占鳌頭。

關于如何點茶、點茶的比賽方式以及鬥茶的評判标準，蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀茶論》記載比較詳細。兩宋留下的與茶相關的著作和文章，基本上都與北苑貢茶有關，涵蓋了産地、采摘、加工、鑒别、飲用和器具等方面。蔡襄曾擔任福建路轉運使，這個職務要負責監制北苑貢茶。北苑貢茶，名目繁多，代表了不同等級。從五代的蠟面、研膏，到宋初的龍鳳團，到蔡襄的小龍團，再到宋徽宗時代的龍團勝雪，等級越多，耗費越大。蔡襄推出的是小龍團，是當時最高級别的貢茶。

從宋人傳下的茶書中，我們基本能完整了解宋人的茶葉加工程序，分為采摘、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶(成型)、過黃(烘幹)。看似簡單，實際每個環節都比較複雜。

根據《茶錄》和《大觀茶論》複原的點茶程序，比制茶程序還多。首先對茶進行處理，要炙茶，即烤茶。然後是用砧椎椎茶，把茶放進木臼中初步搗碎。接着用茶碾碾茶，用石磨磨茶，進一步細化，接近面粉的細度。

點茶分為兩個動作，一是注湯，二是擊拂。點就是擊拂，換成通俗說法，點一碗茶來，就是打一碗茶來。點茶的第一步是調膏，根據盞的容量，投入一定比例茶粉後，先用稍低溫的水，将茶粉調成糊狀，就是所謂的膏。之後再注湯6次，每次的數量和位置都配合以輕重緩急不同的擊拂手法。擊拂是宋人用工具攪動茶膏的專用動詞，可理解為我們現在的“打”。

點茶的評判标準是色、香、味。色，面色鮮白，蔡襄以青白為上，而宋徽宗以純白為上，代表了宋代不同時期的标準。香，為馨香四達。味，為甘香重滑，為味之全。甘是回甘，需香落于湯中，口齒留香，重是滋味厚重，滑是不苦不澀。

宋代的建安，除了出産貢茶，還出産被認定為貢茶最佳伴侶的兔毫盞。這是一種鐵灰色胎黑釉帶銀灰色豎條紋的盞，後人又稱為建盞。之所以用黑釉兔毫盞鬥茶，除了胎厚保溫，更重要的是茶色白，黑白對比，便于觀察茶面優劣。

點茶之事，在宋徽宗時代到達巅峰。傳世的遼宋金元時期的繪畫有不少飲茶場景，如南宋劉松年的《碾茶圖》，直觀記錄了當時點茶用具用品的造型，可以和文獻以及出土的文物相印證。

南宋時期，點茶也由日本來杭州徑山寺的僧人傳到了日本，演繹成日本後來的抹茶道。明初，朱元璋下令罷供團茶，改貢散茶，從此點茶就退出了曆史舞台，不過與點茶相關的文化依然随處可見。

(作者為福建省爾雅茶文化史博物館館長)

《 人民日報 》( 2020年07月25日 05 版)

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