提起亞硝酸鹽，大多數人腦海裡會浮現兩個詞：緻癌、中毒。随後湧現出許多的關聯詞：腌菜、腌肉、隔夜菜、千沸水、久沸水等。它究竟有多可怕？許多人心裡其實也沒數。我們今天就來擺一擺龍門陣，侃侃亞硝酸鹽這個物質，看看它到底對我們的身體做了什麼。

先看看它做錯了什麼。

首先，亞硝酸鹽和癌症的關系。

目前的科學研究結果表明，亞硝酸鹽并不“緻癌”，而隻是“促癌”。

“緻癌”和“促癌”僅一字之差，但意義相差千裡。

硝酸鹽用作食品保存添加劑已經有一千多年的曆史。最初，人們認為是硝酸鹽在起的保鮮作用。直到19世紀，研究人員才發現原來是硝酸鹽還原成的亞硝酸鹽才是主角。

硝石

關于亞硝酸鹽與腫瘤關系的研究，從上世紀50年代就開始了。研究人員最開始發現二甲基亞硝胺可以引起肝癌。随後發現亞硝酸鹽可以和胺類反應形成亞硝胺。并且出現了大量關于亞硝胺與癌症關系的報道。于是人們将亞硝酸鹽與緻癌直接聯系了起來。

随後，美國開始了大規模的流行病學和實驗研究，但是并沒有找到亞硝酸鹽誘導發育缺陷和畸形的确切證據。研究人員也未發現環境中的亞硝酸鹽對生殖細胞的直接損傷。

接下來的許多研究并未找到飲食來源的亞硝酸鹽與癌症的發生有直接關聯。甚至在接觸高濃度的硝酸鹽化肥廠，也沒有發現胃癌患病率增加。

研究人員将注意力轉移到亞硝胺上。在酸性環境下，每降低1個單位pH值，亞硝酸鹽内源性生成亞硝胺的量可以增加5~10倍。似乎找到了亞硝酸鹽與癌症的間接關聯。但是，進一步研究發現，亞硝酸鹽在胃酸環境下很快被轉變成NO。而且維生素C可以使人胃内的亞硝胺生成量減少99%（高蛋白和高脂飲食除外）。所以，通過飲食攝入的亞硝酸鹽形成大量亞硝胺是缺乏依據的。

最終，研究人員在NO身上找到了突破口。腫瘤微環境是缺氧酸性的，NO在腫瘤内生成和積累相對較多。NO可以誘導血管增生、擴張血管、增加血流、阻斷細胞凋亡等功能。這些功能對腫瘤細胞具有保護和促進作用。

動物實驗結果顯示，用單純的亞硝酸鈉喂養鼠，無論暴露劑量和時間有多大多長，均未發現鼠惡性腫瘤發病率增加。而先用緻癌劑喂養動物，再喂含亞硝酸鈉的飲水，發現腫瘤的發病率明顯增加。

所以，從目前的研究結果來看，亞硝酸鹽應該是“促癌”作用，而不是“緻癌”。

其次，亞硝酸鹽還可以引起急性中毒。

亞硝酸鹽能把血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使紅細胞喪失攜氧能力，引起缺氧，導緻紫绀等症狀。通常，成年人一次性攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反應。正常飲食以及剩菜、腌制食品、千沸水等攝入的亞硝酸鹽量均不足以導緻急性中毒。亞硝酸鹽急性中毒多見于誤食（誤當作食鹽）、食品和飲用水化學污染等。但是當大量食用腐敗食物和腌制時間不足的腌菜時，可能會達到中毒攝入量。

說了這麼多亞硝酸鹽的“毒”。哲學家說過：事物都有其兩面性。亞硝酸鹽對人類并不是一無是處，也有其積極作用。

首先，抗菌作用。

除了用作保鮮劑，人們還發現，攝入人體的硝酸鹽有25%被重新分泌到口腔。部分被還原成亞硝酸鹽，從而抑制口腔有害細菌的生長。在胃裡還能抑制許多胃腸道有害細菌，比如埃希菌、沙門菌和幽門螺旋杆菌。亞硝酸鹽還能通過皮膚汗腺分泌到皮膚表面，在皮膚表面起到抑菌作用。

其次，誘導血管增生、擴張血管、增加血流的作用。

前面講到亞硝酸鹽的促癌作用機理就是NO的誘導血管增生、擴張血管、增加血流作用。這些貌似“負作用”的功能在其他地方卻有正面效果。

調查人員發現，地中海地區飲食中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量比西方國家高很多，心血管發病率和平均死亡率卻很低；日本沖繩地區居民的飲食中也含有較高的硝酸鹽和亞硝酸鹽，但心血管病發病率也很低，平均壽命超過80歲。通過實驗進行對比，高攝入量組的人員舒張壓比對照組下降了4.5 mm Hg。

有研究結果提示，健康人額外補充一定劑量的亞硝酸鹽，不但沒有副作用，而且對心肌缺血再灌注有細胞保護作用。生理濃度的NO可以起到預防上肢缺血再灌注内皮損傷、防止血小闆凝集的作用。亞硝酸鹽能特異性地蓄積在缺血組織中，增加缺血局部血流。臨床上提前應用亞硝酸鹽可以保護心、腦、肝、腎缺血再灌注損傷，治療中風和腦血管痙攣。

有學者認為，鑒于目前心血管疾病的高發情況，環境中的亞硝酸鹽對人體的積極作用大于其帶來的促癌風險。人體攝入的大部分亞硝酸鹽來自水果和蔬菜。人們在攝入水、蔬菜、肉制品時，伴随着亞硝酸鹽攝入的還有維生素C和其他抗氧化劑，在胃的綜合作用下很難形成較多的亞硝胺。在生理範圍内，超過一定量會從尿中排出。但是對于孕婦等敏感人群，還是要考慮其易感性。

所以，在制定飲食中亞硝酸鹽攝入标準時，應區出分易感人群，根據人群易感性制定不同的衛生标準。

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