面包糖粉怎麼做?Hello 大家好 我是阿柴今天主要和大家分享的是一些理論方面的知識，接下來我們就來聊聊關于面包糖粉怎麼做?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

面包糖粉怎麼做

Hello 大家好 我是阿柴

今天主要和大家分享的是一些理論方面的知識

都是我從書裡和上過的課程中整理出來的

主要是介紹制作面包中會用到各種材料以及它們的一些作用

今天主要有面粉、砂糖、鹽、酵母、油脂，以及其他一些輔助材料奶粉，雞蛋類

1.面粉

面粉的主要成分是蛋白質和澱粉 還有少量的礦物質和水分

在國内面粉主要分為四類

低筋面粉 中筋面粉 準高筋面粉 高筋面粉

這四類面粉的劃分标準就是蛋白質含量的不同

低筋面粉的蛋白質含量在6.5%到8.5%之間 适合用來制作糕點 蛋糕一類

中筋面粉的蛋白質含量在8.5%到10.5%之間 适合制作中式糕點 超市裡賣的基本都是中筋粉 國内有時候也會叫富強粉 特一粉

準高筋面粉的蛋白質含量在10.5%到12% 之間 适合制作面包，面條

高筋面粉的蛋白質含量在11.5到14.5%之間 面粉的吸水性好，産生的面筋多，适合制作膨脹度高，組織松軟的面包

還有一個常見的面粉分類是T系列

平時大家看配方會看到做法棍或硬歐包會使用T55之類的面粉，這是歐洲面粉的分法

T系列：T45、T55、T65、T80、T110、T150（全麥粉）

它主要以“灰分”來分類

灰分是指小麥麸皮的礦物質成分，也可以說是麸皮内的雜質

後面的數字則代表灰分含量占粉的比例

例如T45 就是灰分占粉比為0.45%

數字越小，精制程度越高，面粉會越白，筋度也相對較低

但是不精制不代表小麥粉是劣質的粉，隻是小麥風味濃郁程度不同而已

亞洲制粉大多會降低面粉的灰分含量，因為灰分低就能更好的突出黃油，雞蛋、牛奶等奶香的味道。

而法國大多是法棍一類硬式面包，隻有灰分高，才能突出其特有的麥香氣息。

所以做法棍的時候都會适當的加一些t55的面粉

全麥粉

是指将整粒麥子進行磨制加工而成的面粉，裡面包含了麸皮，胚芽和胚乳等全部小麥成分。全麥粉很好地保留了小麥的營養物質，礦物質、食物纖維和維生素等含量高于一般面粉，所以加了全麥粉做出來的面包麥香氣會更明顯。但是全麥粉中的麸皮和胚芽會切割面筋，使用量大時會影響到面包的膨脹，用量越多，面團膨脹度越差。

還有一點是全麥粉的吸水性比高筋面粉要好，所以一個配方裡等量高筋面粉換成全麥粉，可以适當的多加一些水。

黑麥粉

它是由黑麥磨制而成，麥香味濃郁，富含營養。黑麥粉中含有的醇溶谷蛋白和水結合産生粘性，卻沒有能夠産生彈性的麥谷蛋白，因此黑麥粉面團無法形成面筋。

黑麥粉在使用時添加的越多，面包膨脹度越小、組織越密實。

在做面包時面粉中蛋白質含量多少對面包有着直接的影響

因為在制作面包的過程中 對面包成型起主要作用的就是蛋白質

在和面的過程中，當面團被充分揉捏之後，面粉中的蛋白質會變成面筋蛋白形成網狀分布在面團中。接下來面筋蛋白會慢慢的分層并形成薄膜，也就是平時我們所追求的手套膜。這層面筋蛋白膜主要有兩個功能，一個是維持住面團中酵母釋放的二氧化碳，使這些氣體留在面團内部，随着二氧化碳氣體的增加，面筋蛋白會從内擴張膨脹，從而使面團膨脹起來。另一個功能是作為支撐面團的骨架存在，在烘烤時，這層面筋蛋白膜會變得堅硬，支撐住面團，成為面包的骨架。

所以在做面包的時候一般都選擇蛋白質比較高的面粉 這樣才能形成面筋蛋白膜 才能包裹住氣體支撐住面包

但是不是說一定要使用高筋面粉

有一些對于面筋要求不高的面包也可以使用中筋面粉來制作

例如我之前做過的免揉法式圓面包還有口袋餅都可以用中筋粉來制作

但是吐司一類對于面筋的要求很高

最好選擇蛋白質含量在11.5%以上的來打面團 才能具有足夠的延展性和包覆性

2.砂糖

砂糖也分很多類， 細砂糖 粗砂糖 紅糖 黑糖，蜂蜜等都算在糖類裡

糖的主要作用是保濕保軟還增加風味、減緩面包老化和使面包上色

有糖的面包在烘烤時糖與氨基酸産生的美拉德反應以及糖遇高溫後發生的焦糖化反應，會使面包呈現出美麗的金棕色 同是也會具有焦香的味道

對于面包酵母來說 糖用量在15%以内，含糖量越高，酵母活躍度越好，但當糖含量高達20%到30%時，酵母活性不僅會受到抑制，同時還會影響面筋的形成，因此含糖量高的面團通常會相應減少鹽的用量

在制作面包的時候最好是使用細砂糖

因為粗砂糖顆粒大，不易溶解，你會發現揉很久的面團裡面砂糖顆粒還沒有完全融化。這樣會影響到面團出筋，如果要使用粗砂糖的話記得提前先用水化開在用

還有一個需要注意的是，等量的紅糖和白砂糖做出來的面團 ，使用紅糖的會面團更軟爛一些。這是因為紅糖中含有一些礦物質，所以相同的配方白糖要改為紅糖要适當的減少一些糖的含量。

在制作面包我們應該把砂糖應該看做液态來看

這是因為砂糖會溶解 砂糖含量越多面團會越軟

所以我們拿到一個配方

看到含糖量很多

說明這個面團做出來後會很軟

3.鹽

主要作用：強化面筋 增添風味還有抑制發酵

鹽巴的加入可以使面團變得緊實有彈性，同時能提高面團的氣體保持力，增加面包體積

鹽還可以抑制酵母的活性 控制發酵速度 使發酵穩定

因為不加入鹽酵母就沒有敵人 它就會瘋狂繁殖

把面粉轉化為糖 瘋狂的吃掉

糖被吃的太多就沒有辦法發生美拉德反應 烤出來後就不會上色

所以說一個面包配方裡是環環相扣的 要尋找一個平衡

4.酵母

主要有3個分類

幹酵母 鮮酵母 天然酵母

酵母的主要作用: 進行酒精發酵釋放出二氧化碳 使其均勻的分布在面團四周 使面包膨脹起來 并且産生的酒精還會增加面團的延展性 賦予面包獨特的香味與風味

酵母在5到40度之間都具有活性

在28到32度的環境下活力最為旺盛

超過38度活性開始下降

低于4度則停止活動進入休眠狀态

高于60度則喪失活性

我通常發酵溫度都控制在25度到35之間

幹酵母

是人工篩選出天然菌種，經過壓榨，幹燥脫水等工藝所制成，發酵能力強，保存時間長。

在超市裡最常見賣的就是幹酵母

根據對糖的耐受程度又可以分為 高糖酵母和低糖酵母

高糖酵母适合于糖含量大于8%的面團，吐司，甜面包一類

低糖酵母适合于糖含量小于8%的面團，歐式面包，法棍之類

還有我們平時會說鹽，糖酵母要分開放

是因為滲透壓的關系,酵母和鹽、糖接觸後,體内的水份會被糖奪走，造成酵母細胞破裂，死亡.

鮮酵母

是指沒有經過幹燥工藝的酵母産品，具有活性強，發酵力強等優點

鮮酵母和幹酵母的換算比例為3:1

即一個配方裡用了3g的鮮酵母 想換成使用幹酵母制作 就使用1g幹酵母

鮮酵母的保存時間隻有2周

開封後可以分小塊放入冷凍 用的前一天拿出來解凍 第二天使用

這樣可以延長它的保存期限

天然酵母

是指人們使用果實、谷物等天然材料，經人工培育繁殖的酵母菌種

最常見的就是葡萄菌種 還有蘋果種，橙子種等

我之前養過蘋果，橙子種，加入面包後會有獨特的風味。

5.油脂

固态的黃油

還有液态的橄榄油、玉米油、椰子油

油脂的主要作用是

保濕 保軟 增加風味 軟化面筋的效果

增加了黃油的面包可以增加面團的延展性和可塑性，也能鎖住更多水分，吃起來有天然的乳香味

黃油最好在面筋形成之後再投放 因為油脂隻要和面團結合後面筋就會停止形成 隻是把面團往軟爛，延展的方向打 讓面筋變得更柔軟 具有延展性

6.其他材料

乳制品：牛奶、奶粉

作用：增加風味、幫助着色、幫助面筋延展和吸水性增加

牛奶的含水量為90%

如果想把配方中的水替換為牛奶

則牛奶量=水量÷0.9

雞蛋

作用：提高營養價值，增加面包體積，增加烘焙顔色等

蛋白可以強化面筋、增加面團的烘焙烘焙彈性

蛋黃中所含的大量油脂、卵磷脂等是天然的乳化劑

可以使面包組織細膩，柔軟濕潤，增加面包體積，增加面包的香氣

7.根據材料特性分類

柔性材料：油脂、全蛋、蛋黃、糖、蜂蜜等

添加了柔性材料的面團延展性好，烤出來的面包松軟、保濕效果佳、面包老化慢

但不宜使用過多，使用過多會使面團過于柔軟，成品扁塌、老化速度快

韌性材料：鹽、蛋白、乳制品

可以增加面筋強度，增加面團的彈性和韌性

但不宜使用過多，使用過多會造成面包體積小，幹硬掉渣、老化速度快

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