吃銀耳吃出人命，現在看來好像天方夜譚，不過在八九十年代，卻是實實在在的餐桌恐怖故事。

　　1988年的一份資料顯示，河南省食品衛生監督檢驗所對1984、1986兩年間發生的十起因食用變質鮮銀耳導緻的中毒事件統計，中毒總人數71人，其中25人死亡，病死率高達35.21%。

　　現在來看，銀耳算不上多名貴的東西，不過在當時，銀耳還是比較貴重的一種滋補佳品。銀耳的種植戶在培植過程中，如果通風措施不足，溫度又沒控制好，就可能導緻銀耳發育不良、腐爛變質。品相不好或變質的銀耳不好賣，種植戶覺得扔了可惜，就把這種鮮銀耳摘了自己吃，或分送給左鄰右舍及親戚朋友，從而導緻集體中毒。有的種植戶扔了後，被别人看到撿回家，然後吃了中毒。

　　中毒的原因，後來查明是椰毒假單胞菌作祟，這個過程也是一波三折。

　　最初，變質鮮銀耳中毒事件認為是由酵米面黃杆菌導緻的。1975年，東北三省不完全統計資料顯示，變質酵米面引發226起中毒事件，總人數達到1842人，其中703人死亡，病死率達38.1%。1979年，經專家組研究，認為這是一種新的食物中毒菌，将其暫時命名為酵米面黃杆菌。

　　1987年，孟昭赫等人從英國引進椰毒假單胞菌，并與酵米面黃杆菌作對比，原來兩種菌為同屬同種，但并非同一亞種，因此将其命名更改為椰毒假單胞菌酵米面亞種。

　　椰毒假單胞菌是在1960年從印尼發酵食物引起中毒的樣品中發現并分離出來的食物中毒菌，它産生的主要的毒素是米酵菌酸。在1951至1990年間，印尼爪哇中部約有千人因它而死。至1993年，我國遍及16個省、自治區共有480多起食物中毒因椰毒假單胞菌而起，中毒總人數約3000人，死亡約1200人，平均病死率達40%，可見它的危害之大。變質鮮銀耳導緻的中毒事件，隻是其中一部分。其中關鍵的一點是，要命的銀耳，全部是鮮銀耳。幹銀耳至今都沒有犯過什麼事兒。這是怎麼回事呢？

　　原來椰毒假單胞菌産生的米酵菌酸毒素在遇到氧化劑以及日光照射時，會變得不穩定。日光照射後，它會變成米酵菌酸異構體——異米酵菌酸，它對人并無任何毒性。即使含有米酵菌酸毒素的變質鮮銀耳，被曬兩天，其中95.3%~97.6%的毒素也會被破壞掉，用紫外線照射，也能起到同樣的作用。這正是幹銀耳不會出問題的真正原因。

　　由于變質鮮銀耳引起的中毒事件後果比較嚴重，一些銀耳種植區就禁止售賣鮮銀耳。從90年代後期至今很少再聽說有食用鮮銀耳中毒的事件。現如今，随着冷鍊物流的發展以及人們對生鮮食品的追求，鮮銀耳又回歸到公衆的視野當中。

　　市場在賣，超市在賣，電商平台也在賣，而且還賣得非常火，那這個鮮銀耳到底還能不能吃呢？

　　變質鮮銀耳的危害，通過之前的死亡率數據，已經說明了問題。最關鍵的是，食用變質鮮銀耳中毒之後并沒有特效療法，醫院也隻能采取催吐、洗胃等方法緩解症狀，然後再根據情況做進一步治療。

　　最令人擔憂的是，如果因食用變質鮮銀耳中毒送醫，當地的醫療機構極易誤診，畢竟當地可能十幾年都沒有接收過相同的病例，缺乏相關的經驗。在八九十年代，也曾出現過将變質鮮銀耳中毒誤診為急性胃腸炎或腦部病變，贻誤病情，甚至還有誤診為癫痫導緻病死的事情。有些醫生對這種中毒認識不足，治療過程中使用止吐藥，反而加劇了病情。有的患者在治療兩三天後，會出現暫時的“假愈”——症狀緩解、意識恢複，如果在此時放松治療，在第三四天病情可能會急劇惡化，甚至導緻死亡。

　　當然，有人會争論說，現在種植技術大有改進，冷鍊物流非常完善，鮮銀耳變質的風險相對要小得多，那風險是不是能完全消失呢？我們可以從買家評價中略作了解。

　　以上隻是随便找了幾條評價，并非全部是差評，從中可以看出，風險仍然是存在的。針對鮮銀耳的售賣，食藥監局專門發出消費提示，可見情況并不是很樂觀。

　　有人說，如果概率非常小，就可以忽略不計，然而即使是十萬分之一的小概率，以中國範圍之大，人數之多，有人中毒也就成了必然的事情。由于鮮銀耳多是一家集體食用，所以出現中毒事件就可能是多人集體中毒，米酵菌酸毒性又比較強，加之醫療機構可能存在經驗不足的問題，很難預估中毒以後的後果。

　　相對幹銀耳，鮮銀耳并不是營養價值要高多少，畢竟銀耳幹制以後并沒有損失什麼營養成份，它的優勢在于吃起來更糯，口感要稍好一些。為了這稍好的口感，并不值得去選購鮮銀耳，不過與鮮銀耳共生的，還有一些僞科學。

　　“好多膠原蛋白”——可惜的是，銀耳中的膠質隻是一些多糖成分，膠原蛋白是動物蛋白質，植物當中是不可能存在的，再者說，幹銀耳泡發以後，這種膠質仍然是存在的。鮮銀耳搭配上一味僞科學，吃出滿滿安慰劑的效果，這可能才是有些人追求的吧。

　　鮮銀耳的椰毒假單胞菌檢出率明顯要高于幹銀耳，考慮到鮮銀耳的可能性危害以及它那相對幹銀耳微小的益處，委實不太值得購買。不過如果你确實喜好這一口的話，購買時要注意銀耳花朵是不是太過瘦小，透明度不好，有灰黃甚至暗綠色，蒂部有桔紅色斑塊，彈性不好，易撕碎，有腐爛變質甚至發酸發臭等情況。存在這種情況的鮮銀耳，就不要再購買了。

　　需要提醒的是，如果購買到的鮮銀耳變質，記得找商家維權，一般的商家對物流過程中造成的變質情況會有預估，會有部分退款或補寄等售後措施。自己買到的變質銀耳，建議不要再食用，如果實在舍不得，可以把變質部分去除，然後在太陽底下暴曬幾天，完全曬幹以後，再泡發煮熟後食用。

　　鮮銀耳在制作過程當中，要充分清洗，注意去除基底發生褐變的部分，烹調過程當中，注意充分加熱做熟。有調查顯示，反複用清水漂洗，煮沸去湯後再加工食用，發病率會明顯降低，或者即使發病，症狀也會輕很多。

　　食用鮮銀耳後，如果出現嘔吐、腹痛等疑似中毒症狀，要及時就醫并向醫生說明情況，避免誤診贻誤救助時機。

　　種植戶不要擔心鮮銀耳的相關風險警示可能帶來的負面影響，市場的需求并不會因鮮銀耳的銷量萎縮就變小，畢竟人們對銀耳總需求量是不變的，更多人選擇幹銀耳對你們也不會帶來什麼損失。

　　最後需要提醒的是，銀耳種植地區的當地政府要負起責任來，提醒種植戶加大對椰毒假單胞菌的防範措施，如出現變質鮮銀耳，要妥善處理，最好不吃不售，等到中毒事件發生以後再亡羊補牢，就有點晚了。

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