一、高湯勾兌法
這種方法就是将老鹵水倒掉一部分，另外用高湯補齊倒掉的鹵水量，利用高湯的奶白色，把鹵水顔色調回來。具體操作方法如下：
１、保持鹵水靜置狀态，先用手勺慢慢地将鹵水最上層鹵油（隻撇幹淨油）撇出到幹淨盆内。
２、接下來會看到鹵水上面漂浮着一層雜質，這是食材在鹵制過程中未及時打撈出現的浮沫，用手勺一點點撇去丢掉。
３、準備一個不鏽鋼桶，一塊紗布。将紗布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不鏽鋼桶的上方，右手拿水瓢，将老鹵水盛出，并透過紗布的過濾進入到新桶内。當老鹵水剩餘一半時（或者三分之一，具體根據自己鹵水顔色的深重酌情調整），剩餘變黑的老鹵水直接倒掉。
４、新桶直接放在爐子上加熱，用高湯補齊倒掉的鹵水量，然後把鹵油一起放入，再加入香料、鹽、味精、冰糖補味，并燒開即可。
二、鹵水掃湯法
這種方法是借鑒了魯菜中吊清湯的方法。在渾濁的老鹵水中加入雞肉泥，利用雞肉泥的吸附能力将鹵水變清。具體操作方法如下：
１、前三步和高湯勾兌法一樣，都必須先清理老鹵水。但是最後倒掉鹵水時，隻倒掉鹵桶最下面兩指深的鹵水即可。
２、準備生雞腿肉泥１０００克，生雞脯肉泥１０００克放入盆中，分别加入清水稀釋成糊狀。
３、新桶重新放在爐子上加熱，當鹵水溫度大約燒到七八十度左右時，先将調好的雞腿肉泥，倒入桶内（邊倒邊攪動），倒完後開大火将鹵水頂開，這時候肉泥進入底部後，會吸附着雜質随着沸騰的鹵水，慢慢的成為浮沫漂浮到湯面。當全部浮起後，用密漏打撈幹淨，再次倒入漏勺，放入鹵水中小火加熱１０分鐘左右。
然後再把雞脯肉泥以同樣的方法放入鹵水内，将雜質吸附幹淨，最後全部打撈出雜質即可。
４、鹵水顔色變淡以後，倒入鹵油，根據自己平時鹵肉的最佳顔色，酌情再微調一下鹵水顔色，即可鹵煮新貨。
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