洛陽燕菜又稱牡丹燕菜，是河南洛陽獨具風格的傳統名菜。屬豫菜系。主料有白蘿蔔、海參、 鱿魚、雞肉。成品洛陽燕菜隻見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香花鮮，赢得貴賓們的拍手叫絕。

“洛陽燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，曆來被列為洛陽水席（“洛陽水席”起源于唐代，有1000多年曆史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道壓桌菜。）中的首菜。據說水席有兩層含義，一是全部熱菜皆有湯；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一樣不斷地更新。牡丹燕菜是鐵定會出場的角色，牡丹燕菜猶如盛唐時期豔裝而出的婦人，甫一出場便吸引所有人的目光，一朵色澤奪目嬌黃的牡丹花浮于湯面之上，花豔、菜香、湯鮮味美，酸辣香郁、爽滑适口。

衆所周知， 洛陽牡丹 興盛于唐；而相傳 洛陽水席 始于 武則天 稱帝的武周時期，而“洛陽燕菜”的由來更有這麼一個傳說：武周年間，女皇武則天為視察龍門盧舍那大 佛 （傳說是以武則天的容貌為樣本）的鑿刻，而駕臨洛陽 仙居 宮，适逢城東關 下園村 長出一棵特大白蘿蔔，長有三尺，上青下白，重30多斤，菜農視為奇物，百姓視為“祥瑞”而敬獻進宮。禦廚們知道蘿蔔做不出什麼好菜，但又懾于女皇威嚴，隻得從命。他們反複琢磨，将蘿蔔配以山珍海味烹制成一品不失 禦膳 風味的湯菜。

女皇品嘗之後，贊其清醇爽口，沁人心脾，觀其形态酷似 燕窩 絲，當即賜名為“假燕菜”，女皇的喜好影響了一大批貴族、官僚，他們在設宴時都要趕這個時髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿蔔的季節，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”，以免掉身價。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好又影響了民間的食俗，人們不論婚喪嫁娶，還是請客待友，都把“假燕菜”作為宴席上的首菜。由于 白蘿蔔 能适應多種原材料配制，既可用名貴的 山珍海味 ，又能用一般的肉絲、雞蛋作配料，其味酸辣香郁，十分可口，因此，酒樓菜館競相仿效，後來，人們把“假”字去掉，簡稱“燕菜”。随着曆史的變遷和曆代廚師的辛勤研制創新，“燕菜”日臻完善，其味道酸辣鮮香、别具一格，湯清口爽、營養豐富，成了洛陽傳統名菜，所以又稱其“洛陽燕菜”，流傳至今。

因為 洛陽水席 有高、中、低檔之分。如今高檔 水席 有海參席、魚翅席、 廣肚 席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大衆席，以肉、粉條、蔬菜為主。由于洛陽水席風味獨特，味道鮮美，鹹甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、蘿蔔，都能做出一席菜，可适合不同層次消費者的需要，因此洛陽水席曆經千年，經久不衰。所以， 牡丹 燕菜本身也有各種不同的配料做法，故，常見的制作方法如下：

主料：白蘿蔔1000克，海參（水浸）250克，鱿魚(幹)100克，雞肉300克，雞胸脯肉100克。

輔料：蛋糕200克，雞蛋清50克，澱粉(蠶豆)8克，火腿25克，綠豆面100克，牛蹄筋(泡發)15克，玉蘭片8克，蝦米15克，紅綠蛋糕各适量。

調料：白醋10克，豬油（煉制）15克，鹽5克，味精2克，黃酒2克。

制作步驟

1. 将白蘿蔔洗淨去皮，選用中段，切成2毫米粗，6厘米長的細絲；

2. 将蘿蔔絲放入冷水中浸泡20~30分鐘，撈出瀝幹水分，放入幹澱粉中拌勻，攤在籠布上籠蒸5 分鐘；

3. 蒸好的蘿蔔絲取出晾涼，再放入冷水中抖開，撈出瀝幹水份，撒上精鹽3 克拌勻；

4. 然後再上籠蒸5 分鐘即成素燕菜，下籠後放在大品鍋内；

5. 先用涼水将鱿魚幹泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；

6.然後撈到清水中反複浸泡，直至鱿魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加适量天然冰即可待用；

7. 雞肉洗淨，煮熟；

8. 玉蘭片浸發，洗淨；

9. 将海參、鱿魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片約5 厘米長、2 厘米寬的長方形薄片；

10. 片發的片分别放入沸水中焯一下；

11. 然後把火腿也切長方形片；

12. 将海米與片好的配料，分别間隔相對地碼在鍋内的素燕菜上；

13. 将生雞脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少許濕澱粉、精鹽打上勁；

14、再加入清湯100毫升、熟豬油少許，攪勻成糊放在淺口小碗内；

15、紅、綠蛋糕均切成薄片，将紅蛋糕切成花瓣，綠蛋糕切成葉形，制成牡丹花形插放在小碗内的雞糊上，上籠蒸透取出放在鍋中央；

18、湯鍋放旺火上，添入清湯900毫升，放進精鹽、白醋、黃酒、熟豬油，湯沸調好味，盛入鍋中即成。

要點提示

1、必須用新鮮的白蘿蔔中段；用刀切絲，不可用擦子擦絲；放入冷水中浸泡時間必須夠，否則難以除去異味。

2、雞脯肉去皮後，将肉皮鋪在案上一塊，毛孔向下，将雞脯肉置于肉皮上，用刀背邊砸邊挑筋至茸泥狀（中間稍點點水，以防粘刀）。

3、攪拌雞糊時，要加入熟豬油，可增加菜品風味，保證口感柔嫩，但熟豬油不可過多，多則過膩，且雞糊糕太軟易碎。

4、淺口小碗内要先抹一層香油，再放雞糊上籠蒸，可以避免熟後粘在不易取出。

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