"衆裡尋它千百度，蓦然回首，那美食卻掌握在自己手中。愛美食、愛探店、愛做早餐的二胎90後寶媽。大家好我是珠珠。"

早些年在廣州生活的時間裡，會看到許多的白領，或者是學生在中午的時候在外面等待外賣。後來聊天的時間裡得知他們中午休息的時間往往隻有一個小時多，所以為了盡可能的休息，午飯往往選擇快捷的外賣。

所以廣州的中午，往往有着相當多的工作者出沒在高樓大廈下，接着那份屬于自己的補給品，而這些補給品裡，往往以方便速食的燒臘和炒粉炒飯居多，原因無他，快且好味。

燒臘最早的時候是叫做"燒味"，本意即為用大火烘烤的烤制食食品，在叉燒和燒鵝，乳豬抹上層層的醬料，利用高溫逼出鮮味和肉香的深層味道。而後，店鋪裡不局限于燒味，開始添加上臘味等冬天的好味道，而後兩相輝映下，逐漸發展為了近乎伴生的關系，于是為了方便便開始稱其為燒臘。

今天，篇幅有限，便暫且隻提一嘴燒味。

燒味中最為令廣州人癡迷的大概是那一抹叉燒。"生塊叉燒好過生你！"固然是一句困擾孩子的諺語，但也側面說明了在廣州人們的心中，叉燒的地位之高，真是好有味。

最早的時候，人們還沒有電磁爐和微波爐這樣的大型烘烤設備，所以最早的燒味都是人們利用爐火在烤房裡裡慢慢醞燙出來的，醬料的汁水在高溫的作用下逐漸浸染入豬肉的内部，微微焦化的表面下卻是肉質的進一步改變，香而脆嫩。

其中叉燒更是集大成者，選用新鮮的梅頭肉，這個部位的肉質位于豬的肩部，常年運動下的肉質韌而柔軟，且又不像豬大腿那麼瓷實，肥瘦相間，相當好味。并且在料理中，更是經曆腌漬，上糖，火烤，切件，以及進一步提味的淋汁環節等，讓本就柔軟的豬肉更進一步揮發出不一樣的光亮。

好的叉燒，倘若用筷子夾起一塊來，還有着汁液的倒映，鮮紅的表皮浸潤了醬汁的洗禮，而更深一點的肉片則淺而富有光澤，咬下去有着截然不同的層次感，真的相當驚豔。更何況在老練的火候把控下，叉燒僅僅有着少許黑色的焦感，不會有苦澀感，反而有種脆脆的質感，相當好味。

越是品味，則愈發能感受到裡面那份内蘊的蜜糖甘味，飽滿而充實，即便是現在，我也非常喜歡叉燒。隻是可惜這些天裡豬肉價格漲得飛起，真的吃不起了，令人有些失落。

男人的浪漫，始于一碗豆腐火腩飯，火腩便是燒肉的又一種稱呼。

倘若說叉燒是精緻的鋼琴少女，那麼燒肉則是帶着黑幫電影一般的火辣熱情，而如火的熱情從制作過程便已然熊熊燒開了。

燒肉的制作并不簡單，烤制的起步标準便是使用重達五十公斤的成年大豬，而如此龐大的體量，處理，上料，烤制，對于廚師而言無一不是艱難的考驗。

大豬體型龐大，為了盡可能的讓火候照顧到每一寸肌理，讓醬料塗抹入味，廚師需要對其身軀把握精準，每一次下刀都需要考慮到後續的連鎖反應，所以往往需要師傅帶上幾年才算入了道行。

而後在腌制的過程裡，需要盡可能的灑落五香粉，糖，鹽等，并對時間和溫度的控制做到爛熟于心，。入爐，出爐，紮空，刷冷水，上味，最後入爐循壞反複，如此才能以火焰塑形，賦予其絕佳的美味。

三流的師傅會将燒肉弄得肉質粗粝，豬皮咀嚼不動，難以下咽，而隻有一流的師傅才能将其做的表層脆嫩，油脂瑩瑩，内裡瘦肉的質感佐以肥肉的柔綿。

燒臘并不局限于此，色澤金黃酥嫩的燒鵝，皮薄香脆的乳豬，甘香軟滑的燒腩仔……各有一番特色，如果大家喜歡，那便留待下次再說吧。

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