昨天和大家分享了幾種去肉類食材異味的小妙招，卻有意把這種食材留下，做一個專題來探讨。

原因是最近有很多朋友，希望我能提供一下這方面的配方，所以就專門拿出些方法來，供大家參考。

其實也就是我們耳熟能詳的肥腸，這是一種比較另類的食材，有的人是一點都吃不了，有的人是一吃就上瘾，而這種食材的巧妙制作，也在很多的鹵品店，面館之類的經營場所，創造了很多爆款的故事。

我就屬于第二種情況，也就是一吃就上瘾的那一類，但是由于喜歡這個， 我也更加清楚，如果肥腸處理不好的話，後期再怎麼制作，都會是慘案一樁。

而關于肥腸的處理方法，我倒是恰恰有幸接觸過一點兒，那也是前十幾年的時候了，當時我們做服裝生意的時候，去到四川宜賓一位大姐那裡，大姐是服裝代理商，而他的老公開了一家面館，肥腸面是店裡的爆款。

到他們店裡去吃飯的時候，我對那個肥腸面确是情有獨鐘，于是我就向大姐請教，肥腸異味這麼大，怎麼處理才能把異味去掉，隻留下這種醇香的感覺？

大姐當時給我說的方法是，把肥腸的雜質等去掉，然後用筷子把它整體翻過來，然後用面粉，鹽和白醋的混合物搓洗，基本上反複兩次就可以清理的很幹淨，他們的店裡采用的就是這種方法。

我後來在别的地方還學的另外一種方法！

就是用鹽醋和水弄成混合液，然後把未處理的肥腸在裡面浸泡半小時，用剪子或刀等處理掉雜物，然後再放入淘米水中，淘米水中放上幾片橘子皮，泡完後再用清水輕輕搓洗兩遍就可以。

方法都不錯，但我們自己使用還是面粉的那種感覺更好一些，畢竟那是大姐親授，而且我是在人家面館現場品嘗的，感覺更直觀。

肥腸處理幹淨，就是鹵制的環節了，在此給大家推薦一款紅鹵水，這款鹵水鹵制出來肥腸口味還是不錯的，但是肥腸等畢竟屬于異味比較大的食材，最好用專門的鹵水單獨制作。

鹵水香料配比（一君二臣三佐五使）：

八角 32克

桂皮 16克

小茴香 15克

花椒 7克

陳皮 6克

甘草 7克

砂仁 3克

肉蔻 2克

香葉 4克

羅漢果 1個

丁香 12個

總量100克左右，參考水量8-10公斤。

調料：一品鮮醬油400克，老抽50克，冰糖300克（150克炒糖色，150克加入鹵水），鹽适量，紅曲米50克，黃酒200克，蔥100克，姜100克。

大概工序：

1、将香料經過出香處理後，裝入香料包待用；

2、将桶裡的水燒開，下入香料包，熬制成有濃郁香味的料水待用；

3、将其它調料，熬好的糖色等，逐一放入制好的香料水中，調成色澤棕紅，口味濃香，鹹、鮮、甜的湯水即可。

4、香料包可以使用3次。第4次的時候新舊香料包同時使用，然後丢掉舊料包，如此循環。

5、鹵制肥腸：把處理好的肥腸分成兩段，再掏套成一根實心的大腸，然後放入開水中燙至五成熟；放入紅鹵水中燒開鹵制30分鐘關火，再浸泡4小時以上，晾涼切好裝盤即可。

6、此鹵水還可以制作乳鴿，雛雞、蛋類，豬心，雞架、鴨舌等食材。

配方隻是個框架，如何調整到适口，還要各位實踐中修正，因為各地各人的口味都不同，大家參考！

自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事！莫問前程！

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