松花皮蛋又稱松花蛋，簡稱皮蛋。皮蛋為我國特有的蛋加工食品，是一種典型的蛋加工品，它不僅味道可口、營養豐富，而且其表面的朵朵“松花”特别誘人，是我國人民的傳統食品。據說，我國早在明朝以前，就已經發明出将鮮蛋加工成松花蛋的方法了。據《醫林纂要》說它能瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。由于它風味獨特、口感極好、保質期長，能促進食欲，很受人們喜愛。 一、松花蛋的制作方法 制皮蛋的主要原料

生石灰、純堿、食鹽、紅茶葉、柴草灰（含有碳酸鉀、氧化鈣、氧化鉀）、水、以及米糠、稻殼等。 制作松花蛋的關鍵

配制包在鮮蛋外面的料灰。如果按100隻鴨蛋（或雞蛋）計算，所需配料是：純堿（即蘇打）115 g，食鹽150 g，生石灰400 g，柴草灰1350 g，開水2100 g。

具體配制與制作方法

先将純堿和食鹽放入小瓷缸中，沖入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部“化”開時，料灰就配制好了。最後，把料灰（适當加入一些稻殼或麥糠）均勻地塗在鮮蛋上，經過大約兩個月的時間，一個個變成茶色膠凍狀而又有一朵朵美麗“松花”的松花蛋即可供人享用了． 二、皮蛋制作中的化學原理 皮蛋制作原理

利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。

皮蛋制作中化學反應

将鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程，發生一系列複雜的化學反應。 首先，生石灰的主要成分是氧化鈣，它遇水後就會轉化成熟石灰——氫氧化鈣：

CaO＋H2O＝Ca(OH)2，

然後，氫氧化鈣與純堿在溶液中反應

Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH 同時，草木灰裡的可溶成分（主要是碳酸鉀）也與氫氧化鈣相互反應：

Ca(OH)2＋K2CO3＝CaCO3↓＋2KOH

上述反應都生成了具有強烈腐蝕性的苛性堿——氫氧化鈉、氫氧化鉀，并電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。

皮蛋制作中的變化過程

把蛋浸入料液（或包入料泥）中，灰料中的強堿（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，殺死會導緻鮮蛋腐敗的各種細菌，蛋白中的蛋白質在氫氧根的作用下開始“凝固”與水形成膠凍，同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質都促使蛋白質凝固和沉澱，使蛋黃凝固和收縮。

含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，還會逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，産生的硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋内的各種金屬離子結合。分解出來的氨基酸與滲入的堿反應生成的氨基酸鹽，在蛋黃表面或蛋白中結晶出來，于是蛋黃、蛋清的顔色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，形成一朵朵美麗的“松花”。

食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。滲入的鹹味、茶香味使皮蛋具有特殊的風味和較高的營養價值。而茶葉中的單甯和芳香油，使蛋白質凝固着色和增加皮蛋的風味。使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顔色，加上外層蛋白的紅褐色（或黑褐色）形成了五彩缤紛的色層皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。

皮蛋的制成，關鍵在于蛋白質是否完全被凝膠化，故在制作過程中，必須浸漬在強堿溶液中，以達到蛋白質的變性，并産生特殊的風味及色澤。但為避免凝膠化後再液化而造成産品劣變，通常都在堿液中添加了鉛丹、氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼，防止再液化。

三、皮蛋的科學食用

皮蛋的衛生與營養

一般說來：皮蛋富含鐵質、甲硫胺酸（必需氨基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嘗，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養價值來看，似乎有其他較好的選擇。很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。

皮蛋含鉛勿多食

常聽人說皮蛋不能吃，因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，将鴨蛋包裹而腌制的，經堿液變性之蛋白質不易吸收。且其中含有鉛，如果經常食用，有可能引起鉛中毒。導緻失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。

至於鉛殘留的問題，目前隻能靠消費者自行由外觀判定。但已有許多食品工業的專家，藉由溫度的控制，研發出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質的方法。相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。

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