一般牛奶的蛋白質含量基本相同。牛乳中蛋白質含量為2.8%-3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，還有少量免疫球蛋白和酶等。消毒鮮奶和滅菌奶中蛋白質、乳糖、礦物質等成分含量基本上與原料乳相同。
酪蛋白是在20℃下于pH4.6沉澱的牛乳蛋白，是一種耐熱蛋白質。乳清蛋白加熱時會發生凝固并沉澱。
酪蛋白可在酸性條件下沉澱，酸奶和奶酪即以這個原理制成。
酪蛋白與鈣、磷結合形成酪蛋白膠粒，并以膠體懸浮液的狀态存在于牛乳中。
牛乳蛋白質消化吸收率為87%-89%，生物學價值為85，屬于優質蛋白質。
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