昨天，在和學員聊天的時候，提到這樣一個困擾：在看配方的時候，會看到很多種黃油，不知道它們都有什麼區别？用途是什麼？

大家大多數都會看到這四種黃油：無鹽黃油、有鹽黃油、發酵黃油、起酥黃油。今天就給大家詳細來講解一下，這四種黃油的區别，還有在烘焙上的運用。

一、無鹽黃油與有鹽黃油的區别

黃油是用牛奶加工出來的一種固态油脂，主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高。擁有天然的乳香，在逐漸融化狀态下，可以聞到淡淡的乳香。

烘焙配方中的黃油一般默認為是無鹽黃油。無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更适合于烹饪、烘焙。有鹽黃油與無鹽黃油的區别就在于含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。

有鹽黃油主要用于直接塗抹面包，做餅幹、蛋糕推薦使用無鹽黃油。

普通無鹽黃油推薦使用安佳這個牌子。

二、發酵黃油與無鹽黃油的區别

發酵黃油同一般的黃油在制作方法上會有一點不同，不僅僅是使用簡單的水油分離的方法将鮮奶中的油脂濃縮提取，并且會使用發酵工藝。

發酵黃油的質地相比于普通黃油來說要軟很多，有點像用來做芝士蛋糕的Cream Cheese奶油芝士，這種柔軟的質地使得發酵黃油很适合用于塗抹在面包或司康之類的西點上。相比于普通黃油，發酵黃油幾乎入口即化，那感覺有點像巧克力融化，而且奶香味要比普通黃油要濃一些。

普通黃油和發酵黃油在品質上并無優劣之分，不過由于有經過發酵後的乳酸味和更加濃郁的奶香味，很多人都喜歡用發酵黃油制作各式西點，來增添成品中的風味，比如瑪德琳、費南雪等法式西點在制作時都可以用發酵黃油來替代普通黃油。

發酵黃油推薦使用總統牌。

三、起酥黃油和普通黃油的區别

起酥黃油也叫無水黃油。油脂含量為99.9%~100%，極少水含量甚至沒有。

普通無鹽黃油中大約含有80%的油脂，剩下的是水及其他牛奶成分，所以相比起來，無水起酥黃油的起酥性好很多，多用來牛角包、拿破侖酥、千層酥等需要開酥的面團，所以多制作成片狀，便于開酥。

起酥黃油推薦使用總統，安佳，蔻曼，歌文的都可以。

普通無鹽黃油和起酥黃油都有分為動物性和植物性的。植物性黃油和植物性起酥油也叫人造黃油和人造起酥油。也叫麥淇淋。健康烘焙中都提倡使用動物性無鹽黃油和動物性起酥黃油。

黃油的存儲和軟化問題

一、存儲

黃油含脂率較高，短期保存可放入5℃的保鮮冰箱中，長期保存則應放在-10℃的冷藏冰箱中。因其易氧化，故存放的黃油應避免陽光直射，并且還應密封保存。

還可以提前将稍軟化的黃油用幹淨的刀切成小塊、放入密封的保鮮盒（蓋保鮮膜也可以，主要是為了防止串味），再放回冰箱冷藏或冷凍保存。近期内就使用的可以放冷藏室，軟化會更快些；需要長期存放的應該放冷凍保存。

二、軟化

夏天的時候，溫度比較高的時候，可以提前兩到2~3小時從冰箱拿出來軟化。

冬天的時候，溫度比較低，可以切小塊放入微波爐中高火叮5~10秒，叮至手指按壓下去有指印即可。也可放入烤箱，烤箱調至最低溫度60°，放入烘烤大概2~5分鐘軟化即可。（具體時間要看黃油的大小和用量為準）

多種黃油的替換問答

1、在配方中，有鹽黃油和無鹽黃油可以替換嗎？

可以，但是産品的鹹淡度有影響。有鹽黃油含有少量鹽份，如果要替換無鹽黃油可以減少配方中的鹽。

2、在配方中，發酵黃油和無鹽黃油可以替換嗎？

可以，但是産品的口感有影響。發酵黃油和無鹽黃油隻是風味上有區别，不影響其他，所以可以替換。但發酵黃油成本較高，替換可以考慮一下成本問題。

3、在配方中，如果沒有起酥黃油，可以用普通無鹽黃油代替嗎？

可以，但是産品的酥香度有影響。因普通無鹽黃油的起酥性沒有起酥黃油好，就會導緻産品的口感的酥香度沒有用起酥黃油的好。

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