同一種食物有很多種不同烹饪方法，烹饪方法不同，風味也是大不相同的，鴨子就是其中的一種，入秋之後要進補，很多朋友就會選擇鴨肉，鴨肉中的脂肪酸熔點較低，易于消化，家裡的老人都說鴨子是補虛勞的“聖藥”，既能補充過度消耗的營養，還能祛除暑熱；

鴨子是很常見的肉類食物，它的做法有很多，紅燒、爆炒、鹵、醬、烤、腌等等，今天我們來說說鹵鴨，鹵鴨在江浙滬地區是很有名的一道菜，是大部分江南人心中的下飯菜、佐酒菜，鹵鴨和烤鴨、醬鴨都不一樣，鹵鴨的口感是偏甜的，外皮色澤紅潤光亮，鹵汁濃稠，入口鮮嫩香甜，酥爛入味；

一說鹵鴨，很多朋友就搖頭了，說自己不愛吃鴨子，其實并不是不愛吃，而是處理不好鴨腥味，想要做出來的鹵鴨沒有鴨腥味是有技巧的，和大家分享一個家庭版的鹵鴨做法，操作起來更簡單，掌握3個重點，做出來的鹵鴨不僅沒有鴨腥味，而且酥爛入味，味道非常好，吃上一口肉質是細嫩的，味覺剛感受到的是醬的鹹香，再細細品一下，還有獨有的甜味，回味就是滿嘴鴨肉的香味；

做鹵鴨的第一個重點就是鴨子的選擇，做鹵鴨為了更方便入味，更容易煮熟，建議選嫩鴨，做鹵鴨最有名的是麻鴨，買不到的話就用嫩一點的鴨子代替，肉質也會更加細嫩，老鴨更适合煲湯，不适合做鹵鴨，用老鴨鹵出來的鴨子口感是發柴的；

第二個重點是鹵料，家庭制作鹵料不用多也不用太複雜，常見的蔥、姜、八角、香葉、桂皮就可以，香料不能加得太多，香料過多會發苦，而且會把鴨肉的香味蓋掉，但鹵的時候一定要加生姜，加生姜不僅能去腥，還能和鴨肉互補，鴨肉是涼性的，加了生姜可以中和鴨子的涼性，這樣寒涼體質的朋友也能放心吃鴨肉了；

第三個重點是鹵水的調制，鹵水主要是由黃酒和醬油組成的，不是醬油加水，醬油用的是湖羊醬油，醬油顔色和鹹淡都介于生抽和老抽之間，能調味能上色，其它醬油也是可以的，鹵鴨加的酒建議是黃酒，黃酒在浙江菜中的曆史是很悠久的，很有名的“東坡肉”用的就是黃酒炖煮，鹵鴨也是一樣，建議加黃酒炖煮，不僅能去腥還能增香，比白酒和料酒鹵出來的鴨子要好吃；掌握上面3個重點，在家就能鹵出顔色紅亮、口感鮮嫩入味的鴨子，喜歡的朋友可以試試！

【原材料】鴨子一隻（大約4斤）、八角2顆、香葉2片、桂皮小半段、150g 50g冰糖、醬油300g、花雕酒600g；

【江南鹵鴨的做法】

1、買回家的鴨子清洗幹淨，市場上或者超市買的鴨子一般都是已經處理幹淨的，買回家要再清洗幾遍，肚子裡的血水要清洗幹淨，剪掉鴨屁股，鴨腳還在的可以把鴨腳砍掉；

2、把鹵鴨子用到的材料準備一下，蔥、姜、黃酒、醬油、冰糖、2顆八角、2片香葉、小半段桂皮；

3、鴨子清洗幹淨之後焯水，冷水下鍋，加入鴨子、蔥、姜、少許黃酒去腥，大火煮開，水開之後再煮2-3分鐘，煮出裡面的血沫，能減少腥味，焯好水之後，撈出來，放在溫水中清洗幹淨，因為鴨子焯水之後表面有一層油和浮沫，不清洗幹淨會影響上色。表面的浮沫一定要清洗幹淨，清洗幹淨之後放在一邊備用，表面清洗幹淨的鴨子鹵出來顔色會更光亮；

4、鍋中加少許食用油，把香料放進去炒一下，香料不用太多，一隻鴨子放2顆八角、2片香葉、小半段桂皮、少許姜片、蔥段，把香料翻炒出香味；

5、香料炒香之後把鴨子放進去，加入黃酒、醬油300g、冰糖150g，黃酒用量多一點，醬油是醬鴨鹹味和顔色的來源，也可以放多一點，用量大約到鴨子的三分之二，花雕酒我大約用了600g，蓋上蓋子，大火煮開；

6、大火煮開之後至少再大火煮10分鐘先上色，然後轉中火焖煮40分鐘，中途要經常翻面，翻面之後用勺子往上潑點醬汁，讓兩面都均勻上色；

7、鹵到醬汁變得濃稠可以轉小火，再加少許冰糖，大約50g，這個時候加冰糖能讓鴨子表面的顔色更加油亮，往鴨子身上潑上醬汁，再煮5分鐘，江浙滬的鹵鴨口感是偏甜的，尤其是有名的杭州杭州鹵鴨，甜味是它很重要的一部分，所以糖一定要給足；

8、鹵到湯汁變得濃稠，最後鴨子的顔色會越來越紅亮，醬汁會吸附在表面，現在鴨子熱的時候顔色是紅亮的，放涼了之後顔色會暗一些；

9、鴨子鹵熟之後放在一邊冷卻，完全冷卻之後再斬開，斬鴨子最好用中式菜刀或者斬骨刀，要快很準，這樣鴨肉不容易碎；

10、鴨子斬好之後，裝盤，裝盤再淋上一些鹵鴨子的醬汁，晶瑩紅亮的醬汁澆在肥厚的鴨肉上，看上去紅光油亮的，讓人食欲大開，入口是油潤酥爛的，醬香濃郁，吃完唇齒留香，

鹵鴨的做法總結：

1、黃酒和花雕酒是一樣的，沒有黃酒的可以加啤酒，但口感會有點不一樣；

2、鹵鴨能冷藏保存2-3天，鹵好的鴨子要盡快吃完；

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