1、挑肉,扣肉要挑選厚的、肥瘦相間的五花肉。厚的五花肉炸出來更好看,要是挑選一些很薄的五花肉一炸就縮的很小塊了,因為炸的過程中會出油所以要挑選厚的五花肉。太肥的五花肉吃起來很膩,太瘦又吃的很柴,所以肥瘦相間的五花肉最好。
2、煮五花肉,買回來的五花肉盡量切成方形便于炸,五花肉冷水下鍋,鍋中加入蔥、姜、料酒去腥,五花肉煮熟,煮到用指甲可以紮的進去就可以了,然後撈起控水備用。
3、上料,煮好的五花肉控幹水分,用竹簽在豬皮上紮孔,孔越多越好,然後在豬皮表面抹上一層鹽,然後再抹上一層白醋備用。
4、炸扣肉,鍋中倒入适量的油,油溫燒到八九成熱,五花肉用漏勺裝着,一手拿鍋蓋,一手拿裝有五花肉的漏勺,把五花肉放入熱油中,然後迅速蓋上鍋蓋防止熱油燙到。中火炸到差不多然後撈起,再次把油溫燒到九成熱,再放入五花肉高溫炸到金黃就可以撈出了,此時炸好的扣肉金黃而且表皮非常的脆。
5、扣肉泡水,炸好的扣肉放入到冷水中浸泡,扣肉經過浸泡表面就會蓬松起泡。
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