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最正宗的蘇式面

生活 更新时间:2025-01-08 20:07:47

明代扯面,拉面的前身

汪鶴年

早在明代,拉面的工藝就已相當成熟,不過當時稱作“扯面”。明宋诩《竹嶼山房雜部》就記載了其制作方法:

最正宗的蘇式面(古馔拾零面條系列)1

用少量食鹽入水和面,一般以一斤面為基本用量。和勻後,澆入香油少許。如是夏月,以油單紙微覆一時;冬月,則需覆上一宿。候面醒,切如大指長的長條。漸以兩手扯長,并纏絡于食指、中指、無名指間,反複抻拉為細條。而且,需先将水燒沸,随扯随煮,視其熟而浮者取之入碗,加入作料。

這種拉面的技巧,已與今日的蘭州拉面不相伯仲了。

最正宗的蘇式面(古馔拾零面條系列)2

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