制作臘八蒜的一個重要條件是低溫。大蒜在低溫下被激活。這時，大蒜中的一種物質開始起作用。我們稱這種物質為蒜氨酸酶。在蒜氨酸酶的作用下，色素發生變化，即藍色素。下面，就快和小編一起了解相關知識吧！

　　臘八蒜如何保鮮不褪色？

　　腌制的臘八蒜不吃時需要密封。如果溫度不高，臘八蒜可以直接密封存放在家裡低溫陰涼的地方。但是，如果溫度比較高，最好把臘八蒜放在冰箱裡，這樣可以抑制細菌的滋生，讓臘八蒜更好的保存。而且每次吃臘八蒜，都需要用幹幹淨淨的餐具舀出來，不用油和水，以免對臘八蒜造成污染。

　　臘八蒜如果不開封低溫保存，可以保存一年。但建議半年内吃臘八蒜，因為時間越長，臘八蒜中的營養成分流失越多，影響口感。另外，臘八蒜打開次數多，與空氣接觸容易滋生細菌，時間長了臘八蒜容易變質。

　　臘八蒜怎麼腌制才能綠

　　臘八蒜的翡翠色澤與臘八後的低溫密切相關。一般來說，臘八至正月十五日氣溫常在0℃以下。大蒜由乳白色變為翠綠色，說明大蒜中所含植物化學物質的結構發生了變化，這取決于pH值、溫度等。

　　研究發現，臘八蒜之所以産生綠色，是因為一些含硫物質在酸性條件下發生結構變化，産生藍色和黃色的含硫色素，疊加成綠色。這種綠色對人體無害，具有一定的抗氧化作用。它可以減少皮膚老化，預防疾病。

　　要使大蒜變綠，你必須有低溫。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，就是在低溫後才能發芽，因為他們認為這是冬去春來的時候。春前萌芽，豈不讓後人凍死？要使大蒜從休眠中蘇醒，各種酶開始活動，必須經過低溫。如果想早點吃怎麼辦？很簡單，把它放在冰箱裡。但是，如果等到春天過後，大蒜已經過低溫，再腌制大蒜，營養就會很差。

　　讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是增加溫差。白天拿出來曬曬太陽，晚上放冰箱冷藏。據說3~4天左右可以變綠。不過，變綠并不代表臘八蒜已經泡透了。

　　臘八蒜是越暖和越綠嗎

　　不是。

　　臘八蒜最适合腌制發酵的環境是0-10℃左右。所以臘八蒜需要放在低溫陰涼的地方。低溫可激活大蒜中的蒜酶，蒜酶可催化臘八蒜的綠化。如果将臘八蒜放在高溫環境中，會影響臘八蒜的生産進度，導緻臘八蒜不易變綠。同時高溫也容易滋生細菌，容易導緻臘八蒜變質。

　　臘八蒜腌制需要一定的溫差。大蒜中含有大量含硫生物活性物質和蒜酶。蒜酶在低溫環境中被“激活”。與大蒜中的硫化物發生一系列反應後，生成藍色大蒜色素，轉變成綠色和黃色。但是，化學反應隻能在溫度稍高的環境中發生。因此，腌臘八蒜需要較大的溫差。如果室内溫差小，可以每天在室外陰涼處腌制三四個小時，但要防止盛放臘八蒜的容器凍裂，然後拿進室内，這樣可以加快速度提高臘八蒜的綠色速度。

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