極目新聞記者 曾淩轲

實習生 肖蒙雨

近日，《雲南咖啡豆，困在香精裡》一文在咖啡業内掀起波瀾，雲南咖協緊急發聲稱，無差别打擊或将引發一系列連鎖反應。極目新聞記者了解到，國家标準禁止在咖啡中添加香精、香料，但不包括增味劑。多位業内人士表示，前文所說香精豆大部分也正是加入了添加劑的增味豆。不過無論是香精還是添加劑，都已經波及雲南咖啡産業。

雲南咖啡種植者告訴極目新聞記者，自家咖啡豆烘焙時從未加入增味劑。但受香精論調影響，近期許多客戶都前來問詢其咖啡豆品質。另正值咖啡鮮果收購季，今年以來價格一路上漲的雲南咖啡豆收購價也暫時陷入停滞。多地咖啡師則表示，市面上的增味咖啡豆不在少數，但這一技術最初為了加強咖啡風味，易為普通消費者接受。不過鑒于沒有技術标準，增味豆的廣泛流通可能影響擾亂精品咖啡行業的發展。當下亟需呼籲行業出台标準，對增味技術進行規範，要求烘焙方注明添加物。

咖啡豆陷入香精疑雲

濃郁的堅果風味、明亮的柑橘風味、雪莉酒香、蜜薯甘甜......咖啡愛好者可以在一杯咖啡中品嘗出多種風味，并給出如此精彩的描述。咖啡小白卻隻能喝出黑咖啡的苦。

電商網站評論區有消費者詢問某品牌咖啡豆是否香精豆（圖片來源：電商網站截圖）

但不必擔心，為了讓更多消費者都能輕松享受到高手的快樂，商家已經努力在為普通人降低門檻：通過在咖啡豆加工環節加入添加劑來使咖啡風味的指向性更加明确。

據食品香精行業人士介紹，分析出風味咖啡的香氣成分含量後，就可以通過丙位丁内酯、糠基硫醇、甲基環戊烯醇酮、巴豆酸等添加劑，來将普通咖啡豆加工出知名産區的高級風味。

而據《雲南咖啡豆，困在香精裡》一文中一位在上海深耕咖啡行業多年的業内人士估計，上海約有20%到30%的獨立門店正在使用香精豆，“如果算上曾經使用過香精豆的門店，那麼有60%的門店牽涉其中。”

多位資深咖啡店店長和精品咖啡師告訴極目新聞記者，近日，“香精豆”一文确實在業内瘋轉。但香精豆更準确的名稱應該是增味豆，即在咖啡豆加工過程中使用特殊方式進行發酵，并加入添加劑增強其本身風味。

極目新聞記者查詢到，《食品安全國家标準 食品添加劑使用準則》（GB2760-2014）在“食品用香料香精使用原則”中明确規定“咖啡不得添加食用香精香料”，并把茶葉、咖啡列入了第28類不得添加食用香精香料的食品清單。不過，其中也明确提到“食品用香料、香精不包括隻産生甜味、酸味或鹹味的物質，也不包括增味劑。”

與香精不同，食品增味劑也可稱為風味增強劑，補充或增強食品原有風味物質。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、鹹等4種基本味和其它呈味物質的味覺刺激，而是增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。

産地咖啡收購價受壓制

增味豆确實不罕見，卻不易察覺。11月3日，武漢一位從業8年的精品咖啡師楊陽（化名）告訴極目新聞記者，就市場上流通的咖啡豆來說，增味豆确實常見，但卻不會在配料表裡注明添加何物。精品咖啡本來就是小衆行業，大部分人并不具備分辨增味豆的能力，加糖加奶後咖啡風味更是無從談起。

一杯黑咖啡可以品嘗出多種風味（圖片來源：某咖啡品牌在電商網站對其咖啡風味的介紹）

不過，對于普通顧客而言，增味豆豆卻可以讓顧客一秒領會風味。“以前我跟客人說有什麼什麼風味，客人喝不出來覺得我在騙他。但有了增味豆，現在就能直接喝出來了。”楊陽說。

業内對于如何規範增味豆還未有定論，但雲南咖啡産業已受到影響。

11月1日，雲南省咖啡協會副會長胡路直接表示，香精豆隻是市場需求下的一種逐利産物，絕非主流，而無差别打擊或将引發一系列連鎖反應。

11月2日，雲南咖啡莊園的經營者張芮就表示，近日，多位采購商就來信問詢咖啡豆的烘焙過程和質量，為此她還請了當地的質監局來做保證。

張芮的莊園在雲南省普洱市擁有1萬畝的咖啡基地，每年産出3000噸到5000噸的咖啡鮮果，咖啡豆品種高達19種，屬于當地的龍頭企業。

她告訴極目新聞記者，每年10月到次年2月是咖啡鮮果的收購旺季。在經過8年的價格低谷後，随着市場需求增長，2021年以來雲南咖啡的收購價終于進入上升通道，最近卻因為香精論的影響，收購價受到壓制。

“去年的鮮果收購價大約是2塊5毛/公斤左右，今年鮮果收購價漲至每公斤3塊7到4塊2不等。本來最近收購價每天都在漲，現在停滞了。有些規模小的咖農還因為收購方的打壓，賤賣了豆子。”張芮的焦急溢于言表。

張芮介紹，從業25年來，她也見過增味豆，但無論是從經濟賬的角度，還是從工藝角度，雲南咖農都沒有動力加工增味豆。張芮說，增味豆的工藝類似于精釀啤酒，比如咖啡鮮果脫皮後放到木桶裡，再加入芒果汁或者葡萄汁和二氧化氮一起進行發酵。這樣加工後的咖啡都帶有芒果香或者葡萄香味。這一套工藝下來，成本已不便宜。

“一般的咖農，即沒有這個技術，也不能承擔這個成本。而像我莊園的體量，大采購商來采購的就是最傳統的水洗豆，連日曬工藝的都不要，追求的就是潔淨風味。增味豆的市場需求并不明确，我也沒有動力去分出部分豆子來冒險。”張芮解釋。

從業者呼籲建立行業标準

增味豆并非完全無法分辨，武漢Uncle G咖啡店店長朱金貴從2007年入行以來，曾在2018、2020年兩次獲得世界咖啡師大賽中國區冠軍。

某品牌在介紹咖啡風味時明确注明無添加劑（圖片來源：電商網站截圖）

他告訴極目新聞記者，Uncle G的咖啡豆均采購生豆再自行烘焙，因此可以确保不會購入增味豆。對于消費者而言，可以從以下三個方面分辨增味豆：增味豆在生豆時期就已經可以聞到明顯、清晰的味道。這一味道可貫穿咖啡豆烘焙和咖啡沖粉的全過程，而且不管是高溫、中溫還是低溫，風味一直穩定存在的。“對于普通消費者來說，如果滿足這3點就可以判斷是增味豆了。”

事實上，多位資深咖啡店長認為，增味豆是市場的産物。增味也隻是一種技術，并無好壞之分。問題在于當下沒有行業标準和規範。

深圳一家精品咖啡店的老闆林琳（化名）就告訴極目新聞記者，雖然她開的是精品咖啡店，不購入增味豆，但和楊陽一樣，她也常在市面上見到增味過的咖啡豆。

“我覺得這種豆子有市場，是因為中國人對咖啡産地接受程度其實是比較低的，當他們能明确地在咖啡裡喝到這些水果或者堅果風味的時候，愉悅感是更高的。這也是市場的一種選擇，無可厚非。”林琳說，“畢竟咖啡在中國剛剛起步，要所有人都品嘗到細微的風味，也是比較難的。”

楊陽也認為，增味工藝本是一項技術，并無好壞可言，但是濫用會打擊産地咖農的生産積極性，從而降低精品咖啡的發展積極性。行業監管方應要求咖啡豆烘焙方在商品配料中注明添加物質，讓增味豆“光明正大”增味。

“精品咖啡的初心是體現産地風味，就是展現咖啡本身的味道，再讓地域化差異來幫助當地咖農和咖啡貿易的成長。但現在可能有了增味工藝之後，可以讓咖啡産生種植地以外的風味。對于我們想要通過展現産地地域性風味來發展咖啡行業的想法來看，通過增味咖啡的方式來降低土壤氣候環境對咖啡風味的影響無疑是不利行業發展的。”楊陽說。

朱金貴也認為，在咖啡産業中，隻要沒有明令禁止，有市場需求就會有中間商供應增味豆。當下亟需呼籲的是咖啡豆烘焙工廠注明其添加物質，“要告訴消費者，我這裡面是有添加的。現在我們吃的餅幹、牛奶、茶飲品，都有添加，但配料表都寫得很清楚。怕的隻是以添加出的風味來欺騙消費者。”

（來源：極目新聞）

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