tft每日頭條

 > 知識

 > 果蔬變色的原因

果蔬變色的原因

知識 更新时间:2024-11-20 06:24:46

  果蔬在加工過程中顔色的變化主要是由于其中化學成分的變化,其變化分為兩類:酶褐變和非酶褐變。

  酶褐變:參加褐變反應的酶屬于氧化酶類。果實中含有的單甯物質,綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基質,氧化後生成的有色物質,形成褐變,影響加工品的外觀和風味,并破壞維生素C和胡蘿蔔素等營養物質。

  防止酶褐變可從以下三方面着手:

  1、選擇單甯、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單甯、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色,因為反應基質和酶含量少。桃品種中有些易變色,有些不易變色。

  2、鈍化酶是防止酶褐變的重要措施:熱燙處理,食鹽溶液浸泡法,亞硫酸鹽溶液的浸泡和控制氧的供給。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部

相关知識资讯推荐

热门知識资讯推荐

网友关注

Copyright 2023-2024 - www.tftnews.com All Rights Reserved