口蘑，超市裡常見的菌類。很多人不知道，“口蘑”這個名字的由來很有意思，竟然與河北張家口市有關系。最早口蘑是生長在蒙古草原上的一種野生菌類，那時候還不能人工種植，隻在有羊骨或羊糞的地方生長的特别好，味道極其鮮美，而以前蒙古的土特産都是通過河北省張家口輸往内地，所以這種蘑菇久而久之也被稱之為“口蘑”了。
吃菌類的時候，如何将菌類中的“鮮味”最大程度激發出來才是關鍵，一般來說，菌類中所含的水分越多，鮮味就越小，想讓各種各樣的蘑菇好吃，去除水分，激發鮮味才是重點，雲南的雞枞菌，最香的吃法就是油炸，昂貴的松茸，也是要通過炭烤來降低菌類中所含的水分。分享一道口蘑炒五花肉的做法，炒之前簡單處理一下，鮮味就會變的特别濃郁，吃過1次就忘不掉。
食材：口蘑、五花肉、大蔥、蒜、姜、幹辣椒；生抽、糖、澱粉、鹽适量。
1、口蘑清洗幹淨切片，五花肉切片，蔥姜蒜切絲備用，幹辣椒準備好。
2、幹淨的炒鍋加熱，放入口蘑中小火幹炒大約5分鐘，鍋底有一層水的時候就差不多了，口蘑濃郁的香味也出來了，盛出備用。
3、炒鍋中加油，燒至六成熱後加入五花肉片，炒出油脂，加入蔥姜蒜、幹辣椒後炝鍋出香味。
4、加入口蘑中火翻炒幾下，加入2勺生抽、少量白糖翻炒均勻，加小半碗水大火焖上半分鐘。
5、最後出鍋前，加入适量的鹽和雞精調味，翻炒均勻後，淋入少量水澱粉勾薄芡即可出鍋。
炒口蘑、金針菇、杏鮑菇這些聞起來味道比較小的菌類，都适合用提前烤出水分再進行烹饪的做法，菜品鮮香的程度會直線上升。另外炒菌類不能炒得太幹，最後的成菜要有部分湯汁才會好吃。
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