淩晨還在排隊的豬雜粥，這個夏天要崛起？

總第 3177 期

餐企老闆内參 楊檸睿 | 文

夜經濟新寵：翻紅的豬雜粥

“悄然”開出百餘新店

最近，把整個“豬肉鋪”開到店中的豬雜粥突然火了起來。

在熙熙攘攘的廣州夜市大排檔中“粥底免費，加工免費，豬雜任選33元半斤”、“滿滿一鍋肉，吃飽人均26 ”等大字标語在綠色的門頭下格外顯眼，鮮紅的豬雜被分部位一盤盤整齊地碼放着，給路過食客造成強烈的視覺沖擊。

深夜，食客先是在“豬雜台”挑選豬雜，再自己端到“腌制台”交給師傅進行切分腌制，等粥底上桌煮沸、豬雜入鍋，三分鐘後配上枸杞苗、油條，這碗參與感滿滿的豬雜粥就可以下肚了。

在短短幾個月的時間内，廣州現切豬雜粥就新增194家，在大衆點評上搜索豬雜粥，顯示3000多個結果，并且很多都是新店。可以說，豬雜粥在老品新作後，集齊了成為網紅的所有必備條件，跻身夜經濟的“新寵”行列。

據愛企查數據顯示，截至目前，我國注冊關鍵詞為“豬雜粥”的在業、存續企業共有近577家。從成立日期看，2019年之前企業注冊量僅有122家，到2021年這一數據變成359家，随後持續上漲。從今年年初到現在，新增注冊超過200餘家，增幅達到了78.2%，幾乎是2020年增速的兩倍。

大衆點評上突然“爆火”的豬雜粥

豬雜粥這麼火，似乎要成為今年夏天的夜宵新寵兒。可事實上在此之前，這一單品被邊緣化到“連品類都稱不上”，用“小衆”來形容，并不過分。

“豬雜粥 ”模式

找到了夜經濟的财富密碼

對于北方城市的人來說，豬雜粥挺陌生。這個品類是暗藏在廣深一帶的“日常單品”，屬于生滾粥的細分産品。

内參君了解到，豬雜粥之前的模式主要有三種：

一是像是番禺、柯記等品牌，在當地深耕已久，但大多是單店或者小範圍内連鎖，并沒有形成規模化。

二是廣東粥鋪裡十幾種sku的其中一種，并沒有單獨以品類做品牌。類似于當年的酸菜魚，僅僅作為川菜館裡的一道菜而存在。

三是小夫妻店、街邊社區店，是做粉、面之餘的“順帶産物”。

直到2019年，強叔、伏林哥、旺叔、河叔等一衆品牌，紛紛“看好”豬雜，将其單獨作為一個品類開店，并由“豬雜”衍生出一系列相關美食。這也讓豬雜粥從一個名不見經傳的邊緣産品做到了如今的獨立品牌，伏林哥、旺叔、河叔等已經開起了幾十家直營店，強叔現切豬雜粥甚至還放起了加盟。

為什麼豬雜粥可以發展如此迅猛，成為夜經濟新寵？

• 産品線豐富，消費體驗好

在豬雜粥的大排檔裡，時間緊的話，可以選擇來一頓快餐炒米絲；和朋友小聚的話，可以選擇撸“豬雪花、肥腸”串，喝啤酒；當然，最惬意的選擇莫過于舒舒服服坐下來，慢悠悠的喝碗最新鮮的現切豬雜粥。

從小吃到燒烤，再到火鍋，豬雜粥“老品新做”後，sku變得更加齊全。豐富的産品線抓住了夜經濟當中“火鍋 燒烤”這兩顆常青樹，自然也就抓住了客流量。

内參君了解到，像強叔現切豬雜粥生意紅火的時候，一天能做410桌左右，平均翻台率能到12，成為了深夜時段的“流量王”。

• 毛利率高，供應鍊完善

疫情之後，餐飲兩極化的趨勢愈加凸顯：一邊是追求高品質，一邊是追求極緻的性價比。把成本做到最低，這件事已然是大部分餐飲商家考慮的首要問題。

餐飲“三高”中，不斷攀升的房租、人力成本已經成了餐飲難以解決的痛點。食材成本若能壓低，便具備了一大優勢。

目前來看，豬肉以完善的供應鍊、高度的性價比占據了預制菜界的半壁江山。而豬雜，這個依附于生豬市場的存在，因為近兩年豬肉價格的縮水，成本價仍然比較低。内參君通過調查了解到，新鮮豬雜的成本目前在每斤14-16元左右波動，沒有太大的起伏。

• 網紅氣質，消費者參與感強

在大衆點評上有不少人是沖着“感覺像是在菜市場買菜一樣”的評價去消費的。

熱鬧、新鮮、強烈的視覺沖擊和社交屬性，豬雜粥集齊了成為網紅的所有必備條件。複古的綠色門頭下就是碼放整齊的鮮紅豬雜，形成了鮮明的色彩對比。開放式的廚房和豬雜台也能最大程度讓食客看到新鮮。

同時，食客排隊親自挑選、選擇腌料以及煮制，極大地提高了參與感，給人耳目一新的感覺。

• 小品牌居多，尚未出現全國連鎖品牌

原本散落在街頭巷尾的豬雜粥剛剛翻紅，這一品類标準化程度比較低，目前成規模和有影響力的品牌還是較少。而且多存在于廣東的正餐廳裡，作為一道菜品存在。從市場機會來看，似乎還是一片藍海。

但也正因如此，給了當下這波豬雜粥潮流機遇，或許能讓豬雜粥跑出廣州，誕生出全國性的品牌。

風口上的豬雜粥

會步入牛雜煲的“後塵”嗎？

通過調查，内參君發現翻紅的豬雜粥并不如“看起來那麼美”。

首先是同質化嚴重，從視覺到産品。

雖然幾個月時間開出上百家門店，但内參君梳理後發現：不論是擁有80多家加盟門店的“強叔”，還是采取标準化運營的“伏林哥”，此外還有“旺叔”、“河叔”、“華記”、“柯記”，如果把這些品牌的門頭放在一起，如果不仔細分辨一番，分不清楚誰家是誰家。

幾乎雷同的門頭視覺

而重合度過高的地方遠不止門頭，這些品牌們的口号也是一脈相承。幾乎每家都在牆上或是招牌上寫着“新鮮現切”、“粥底免費，加工免費”、“不新鮮不要錢”等口号。也幾乎都采用了“食客自選食材 開放式廚房”的創新模式。

讓人不由得聯想起來，這和前一段時間在抖音上火的一塌糊塗、瘋狂開店的“脆皮五花肉”，還有一年新增4000家企業的“網紅牛雜煲”沒有本質區别。

老品重做→網紅加持→加盟入局→遍地開花→收割流量→同質化競争。

這一套翻紅流程似乎成了慣性，結果也大相徑庭。當品類被市場驗證後，漸漸小了聲量。留下掘金的創業者面對“一地雞毛”。

去年大火的脆皮五花肉，家家雷同

其次，用餐時段的限制難以突破也是一大難題。

豬雜粥被當地人歸為了宵夜檔，做的大多是“夜貓子們”們的生意，是下班後用來填補肚子、慰藉靈魂的存在，屬于特定場景下的餐飲品類，因此天然就篩掉了剛需型的消費者。

豬心、豬腰、豬肝、粉腸、生腸、黃喉這些豬雜用做粥的話，對于食材本身的新鮮程度會有很大要求，老餮們一般會等待附近屠宰場開始進行大規模屠宰後，最新鮮的一批豬雜運送到店，開始進行挑選，而這個時間往往已經是半夜12點左右了。

如果一旦啟動品牌化經營，開始租房子、裝修、招人，那麼成本結構将會帶來巨大的變化，業态也将勢必會從深夜延伸至白天，産品和菜單也将要重新規劃。隻做宵夜的豬雜粥是否能延伸到白天、走的是全時段經營的路子，供應鍊是否能跟得上，從深夜的“看天吃飯”，到白天直面“飽和競争”，夜宵的抗風險能力如何，因人而異，尤未可知。

最後，口味真的能否突破地域限制嗎？

夜宵本身是一個“本地化”非常明顯的品類。十裡不同水，百裡不同山，不同地方的飲食習慣，口味偏好也都獨具特色，而這一點在夜宵上體現的淋漓盡緻。打個比方，深夜最能慰藉靈魂的碳水，在不同城市的表現形式也都大相徑庭：炒飯、炒粉、炒餅、炒面，每個城市都在竭盡所能地把碳水打造成自己喜歡的模樣。

而豬雜作為下水類食材，本身受衆群體就過于小衆。要想跑出一個頭部品牌，除了要保證穩定的出品、新鮮的食材供給外，能否在不同的城市投其所好，形成能夠被本地接受的味道尤為重要。

逆勢開店百餘家的豬雜粥能否解決同質化嚴重、用餐時段限制、口味的地域限制這三大痛點，是跑出頭部品牌、跑向全國的關鍵。怎麼做好品牌化、打造多重競争力、在品質上做升級是豬雜粥目前要考慮的因素。

小結

在餐飲業，很多事情都是“看起來很美”，真的躬身入局，就會發現事情比預想的要複雜。半年開店百餘家，勢頭正盛的豬雜粥從外面看“毛利高、流水高”，進入之後仍有不少痛點需要解決。

豬雜粥能跟酸菜魚一樣，從品類中跑出品牌，并擁有長線發展的潛力，仍需細細觀察。

希望豬雜粥不要走上“脆皮五花肉”和“牛雜煲”的老路，虛火之後，返回頭來割起餐飲人的韭菜。

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